Zutaten
Für Pasta
-100 gr sehr feines Maismehl
-10 g Buchweizen
-4 g Xanthan
-2 Eier
-35 g Tapiokastärke
-Öl nach Geschmack
Für die Füllung
-1 Kaninchen ohne Knochen
-1 Karotte
-1 Stangensellerie
-1 Zwiebel
-100g Mascarpone
Für den Saft
- Kaninchenknochen
- Kalbsfüße
Für die Karottencreme
- 250 Karotten
-Öl Salz und Pfeffer abschmecken
-Xanthan 1 gr
Für das Petersilienöl
-Natives Olivenöl extra
-Petersilie
Prozess
Für Pasta
Mischen Sie alle Mehle zu einem Brunnen, geben Sie die Eier und das Öl in die Mitte und mischen Sie alles zusammen; machen Sie den Teig homogen und lassen Sie ihn mindestens eine Stunde ruhen.
Für die Füllung
Karotte, Sellerie und grob gehackte Zwiebel anbraten, dann das in Stücke geschnittene Kaninchen dazugeben, salzen und pfeffern und garen lassen; Sobald es weich ist, vom Herd nehmen und abkühlen lassen, durch einen Fleischwolf passieren und die Mascarpone dazugeben.
Für den Saft
Legen Sie die Knochen in den Ofen, geben Sie sie dann in einen mit Wasser bedeckten Topf und lassen Sie sie reduzieren.
Für die Karottencreme
den Saft aus den Karotten extrahieren, mit Öl, Salz und Pfeffer würzen und das Xanthan hinzufügen und mit der Immersion mixen.
Für das Petersilienöl
Mischen Sie das Öl mit der Petersilie, bringen Sie es dann auf 101 Grad, fixieren Sie das Chlorophyll und filtern Sie es.
Zusammensetzung
Den Teig zu Rechtecken ausrollen, vorkochen, mit der Füllung füllen und zu Cannelloni aufrollen, im Wasserbad garen und mit Saft, Karottencreme und Petersilienöl servieren.
