Ein typisches Gericht der Kreativität von Davide Palluda, einem piemontesischen Sternekoch, der sich vom Street Food Siziliens inspirieren ließ, „einem Land, das der piemontesischen Küche viele fantastische Zutaten von Marsala bis zu gesalzenen Sardellen, von Thunfischkonserven bis zu Kapern gegeben hat“. Das Ergebnis war eine glückliche Kombination aus lokalen Aromen, Roero, einer kostbaren Enklave italienischer Speisen und Weine, deren stolzer Fahnenträger Palluda ist, mit mediterranen Verunreinigungen, die ausschließlich mit den Händen gegessen werden sollten. Der Küchenchef schlägt dieses Gericht seit Jahren vor und hat es in sein Degustationsmenü aufgenommen
Zutaten für 4 Personen:
g 300 Mandelmehl
g 200 Eiweiß
g 150 Wasser
g 115 Puderzucker
g 50 Mehl
Salz
Vorbereitung
Alle Zutaten in einem Planetenmixer bei hoher Geschwindigkeit mischen, auf einem Silpat verteilen und im Ofen bei 150° mit offenem Ventil garen, bis die richtige Farbe erreicht ist
andere Zutaten
200 g vom Messer geschlagene Kalbsschulter
(Die Wahl der knusprigeren und schmackhafteren Schulter der Keule ist kein Zufall, sie stammt aus einer genauen Untersuchung der Texturen des piemontesischen Fleisches)
fruchtiges ligurisches Olivenöl extra vergine
Salz
4 Sardellenfilets in Öl
Gut gebürsteter weißer Alda-Trüffel
Prozess
Füllen Sie die Blätter mit der geschlagenen Schulter, die mit nativem Olivenöl extra und Salz gewürzt ist, fügen Sie ein Sardellenfilet hinzu und bestreuen Sie es mit dünnen Scheiben weißen Trüffels
Schließen Sie den Blätterteig zu einem Sandwich und servieren Sie ihn sofort, um seinen ganzen knusprigen Duft zu bewahren
