Zutaten
Für das Tannenwasser:
150 g gehackte Tannennadeln 200 ml kaltes Wasser
Für den Sirup:
1 Liter Wasser
500 g Zucker
120 g ganze Tannennadeln 4 Blätter Hausenblase
Für den Biskuitkuchen:
250 g Eiweiß
60 g 00-Mehl
70 g Mandelmehl
250 g Brombeer- und Heidelbeerpüree
Für die weiße Schokoladen-Trüffel-Ganache:
40 g schwarzer Trüffel
60 g Butter
350 g weiße Schokolade 200 ml Sahne
Salz nach Geschmack
Für das Brombeercoulis:
Brombeeren nach Geschmack Zucker nach Geschmack
Prozess
Bereiten Sie das Tannenwasser vor, indem Sie die gehackten Tannennadeln 30 Minuten kalt im Wasser ziehen lassen.
Für den Sirup Wasser und Zucker 3 Minuten kochen und die ganzen Tannennadeln ziehen lassen, bis sie abgekühlt sind. Dann 800 g dieses Sirups auf 80 °C erhitzen und das Wasser abseits der Hitze zu der zuvor in kaltem Wasser eingeweichten Tanne und dem Fischleim geben. Abkühlen lassen, dann einfrieren.
Mischen Sie das Eiweiß mit dem gesiebten Mehl und dem Fruchtpüree, das durch Mischen von Brombeeren und Blaubeeren entsteht. Geben Sie das Präparat mit dreimaligem Auffüllen in den Siphon und lassen Sie es mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen. Den Schaum in ein hohes Gefäß geben und 80 Sekunden bei maximaler Leistung in der Mikrowelle garen, um einen Biskuitkuchen zu erhalten.
Butter und 20 g Trüffel im Vakuum-Wasserbad 3 Stunden bei 56 °C garen. Abkühlen lassen und dann alles pürieren. Die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen, dann die Trüffelbutter und zum Schluss die Sahne unter ständigem Rühren hinzugeben.
Um die Brombeer-Coulis zuzubereiten, kochen Sie sie einige Minuten lang mit etwas Zucker. pürieren und durch ein Sieb passieren.
Überzug
Das Tannensorbet pürieren, bis eine glatte und cremige Konsistenz entsteht.
Legen Sie einen kleinen Schwamm in die Mitte des Tellers. Mit einer Quenelle aus weißer Schokoladenganache, garniert mit dem restlichen geriebenen schwarzen Trüffel und einer Prise Salz, und einer Quenelle aus Tannensorbet servieren. Mit ein paar Tropfen Brombeercoulis, ganzen gefrorenen Brombeeren und einer Prise frisch gehackter Tannennadeln abschließen.
