Am Ende siegte Massimiliano Mussoni, der Chefkoch der Taverne Sangiovesa von Santarcangelo di Romagna, Patron der Küchen dessen, was seit zwanzig Jahren als wahre Kultstätte der Romagna gelten kann.
Seit 2014 führt Massimiliano Mussoni seine Taverne stets voller Geschichte und visionärer Träume Tonino Guerra, Sänger der Tradition, Liebe zur Schönheit und Geselligkeit, die ein wichtiger Teil der Geschichte von Sangiovesa, der Zwiebel des Santarcangelo-Wassers, war. Als diese außergewöhnliche Pflanze so verfeinert war, dass sie am nächsten Horizont viele Wolken des Vergessens sah, kaufte der hartnäckige Massimiliano praktisch die gesamte verbleibende Produktion und machte sie zu einem Aushängeschild seiner eigenen lokalen Küche. Alles, um einer Kindheitserinnerung treu zu bleiben: „Mein Vater lebte in einem Pächterhaus am Fluss und er sagte immer, dass die Tenne im August, seit er ein Kind war, mit Zwiebeln gefüllt war. Das war die Jahreszeit, in der sie Ende Juli nach der Ernte geflochten und dann getrocknet wurden.“ Und konsequent hat Mussoni ein Menü kreiert, das ausschließlich auf Wasserzwiebeln basiert, von der Karamellcreme aus Wasserzwiebeln und Lebern bis hin zur Zwiebelsuppe, die als eigenständiges Gericht serviert werden kann, sich aber auch perfekt als Basis für Esel-Cappelletti eignet. Mussoni hat auch eine geräucherte Version mit studiert Parmigiano-Reggiano-Creme und Kaviar, begleitet ihn aber auch karamellisiert mit einem Sahneeis mit Rum und Tabak.
In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts blühte in der Gegend von Santarcangelo di Romagna die Produktion von Wasserzwiebeln so sehr auf, dass die Einwohner von Santarcangelo di Romagna mit dem Spitznamen „Santarcangelo di Romagna“ bezeichnet wurden zvuléun, also Zwiebeln, aus der nahe gelegenen Gegend von Rimini: ein Spitzname, der gut von einer Vergangenheit spricht, die eng mit dem süßen und köstlichen Gemüse verbunden ist. Auf dem Land wurden zwischen einem Zwiebelbeet und dem anderen kleine Gräben ausgehoben und die Bewässerung erfolgte durch Fließen: Das Wasser, das dem Fluss Marecchia entnommen wurde, floss reichlich. Doch heute sind diese Gräben nicht mehr dieselben: Die noch vorhandenen führen viel weniger Wasser, viele existieren aber gar nicht mehr.
Und so die weiße Zwiebel von Santarcangelo, eine außergewöhnliche Zwiebel, die bis zu einem Kilo wiegen kann, weiß in der Farbe und mit goldener Schale, gekennzeichnet durch eine Süße, die es zulässt auch roh verzehrt, im Salat, riskierte, nur eine Erinnerung an die alten Leute vom Land zu bleiben. Glücklicherweise wurde diese Aussicht endgültig abgewendet, die weiße Zwiebel aus Santarcangelo ist zum Slow Food-Präsidium geworden.
„In dem Bereich, in dem ich die Firma habe, zum Beispiel – erinnert er sich Fabio Polidori, Ansprechpartner für die vier am Schutzprojekt beteiligten Produzenten – Einst gab es einen Graben, der fünf Mühlen mit Wasser versorgte: Er ist verschwunden. Dadurch verstehen wir, wie sehr politische Entscheidungen die Morphologie eines Territoriums verändern können.“ Jahrzehnt für Jahrzehnt wurde der Anbau zunehmend aufgegeben: Heute sind nur noch wenige Bauern übrig, die das Saatgut geerbt haben und daran arbeiten, es zu konservieren und weiterzugeben.
Wenn die Bewässerung notwendigerweise anders erfolgt und der Anbau auf kleinen Flächen erfolgt, hat sich nichts geändert Kalender der Arbeit im Garten: Die Aussaat erfolgt im Januar, das Umpflanzen der Setzlinge im Frühjahr, die Ernte zwischen Mitte Juli und Ende August: „Ich hatte schon immer den Mythos der Wasserzwiebel – erinnert sich Polidori –. Meine Onkel waren Bauern und ich, der davon gehört hatte, dass es sich um einen der Knotenpunkte der lokalen Küche handelte, war beeindruckt, als ich solch große Zwiebeln sah. Also habe ich vor acht Jahren auch angefangen.
In der Küche die Wasserzwiebel Es eignet sich für verschiedene Verwendungszwecke: Neben dem Rohverzehr wurde es früher auch auf dem Holzofen gekocht oder in Folie eingewickelt und in die Glut gelegt. Heutzutage ist es in vielen Zubereitungen zu finden, angefangen bei Piadina bis hin zu einigen süßen Gerichten. „Es ist ein wahrer Schatz für die Menschen in Santarcangelo, die es lieben. – schlussfolgert Serena Boschi, Slow Food-Vertreterin des Präsidiums – Da es aber nur für kurze Zeit, zwei oder drei Monate, anhält, versucht man heute, daraus auch verarbeitete Lebensmittel herzustellen und sie auf dem Markt immer attraktiver zu machen.“
Weiße Zwiebeln sind reich an Ballaststoffe und Präbiotika wie Inulin und Fructo-Oligosaccharide, die die Darmflora nähren und die Verdauungsprozesse verbessern. Die Wirkung dieser Substanzen kann dazu beitragen, die Darmpassage zu verbessern, Verstopfungs- oder Durchfallepisoden entgegenzuwirken und der Ansammlung von Darmgasen entgegenzuwirken, die Blähungen, Blähungen und Blähungen verursachen.
Ich werde mich füttern gute Darmbakterien Außerdem wird das Immunsystem gestärkt, wodurch die Widerstandskraft des Körpers gegen Stress und den Angriff pathogener Mikroorganismen wie Bakterien und Viren verbessert wird.
Der regelmäßige Verzehr von weißen Zwiebeln kann auch dank der antibakteriellen Eigenschaften dieser Zwiebeln helfen, den Körper vor Infektionen zu schützen. Dort weiße Zwiebel Tatsächlich scheint es in der Lage zu sein, vor Bakterien wie Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa und Staphylococcus aureus zu schützen.
Die Aufnahme von weißen Zwiebeln in Ihre Ernährung unterstützt außerdem die Funktionsfähigkeit des Herzens und verbessert die Blutqualität und Durchblutung. Denn die in weißen Zwiebeln enthaltenen Stoffe wirken gerinnungshemmend, verbessern ihre Fließfähigkeit und verringern so das Risiko von Blutgerinnseln. Darüber hinaus haben weiße Zwiebeln auch entzündungshemmende, antioxidative und blutdrucksenkende Eigenschaften und helfen, den Blutspiegel zu kontrollieren. LDL-Cholesterin im Blut, bekannt als „schlechtes Cholesterin“. Unter den in weißen Zwiebeln enthaltenen Vitaminen finden wir Vitamin C, ein wasserlösliches Molekül mit antioxidativen Eigenschaften und mehr. Ascorbinsäure bekämpft freie Radikale in den Zellen und spielt außerdem eine Schlüsselrolle bei der Immunaktivität, der Kollagensynthese, der Gewebereparatur und der Eisenaufnahme. Weiße Zwiebeln enthalten außerdem einen guten Anteil an Folsäure, Pyridoxin und anderen B-Vitaminen, die am Stoffwechsel, der Funktionalität des Nervensystems und der Produktion roter Blutkörperchen beteiligt sind. Unter den in weißen Zwiebeln enthaltenen Mineralien sticht Kalium hervor, das für die Nervenübertragung, Muskelkontraktion und den Austausch zwischen Zellen unerlässlich ist.
„Die Fantasie eines jeden von uns – so stellt Chefkoch Mussoni die nicht nur gastronomische, sondern vor allem identitätsbezogene Bedeutung der Romagna-Natur der Acqua-Zwiebelsuppe vor, die den Lesern von Mondo Food diese Woche vorgeschlagen wird – besteht aus Geschichten, Gesichter, unvergessliche Fakten, saisonale Riten. Nicht alles lässt sich mit Worten erzählen, mittendrin sind Stimmen, der Klang von Dialektwörtern, die man nicht mehr hört, die Düfte von Gartenprodukten. In meiner Welt spielte die Santarcangelo-Wasserzwiebel eine wichtige Rolle, da mein Vater ein leidenschaftlicher Züchter war. Eine Welt rund um die Zwiebel: die Mühlen, das Wasser der Marecchia, die sonnigen Tage, an denen die hängenden Zöpfe getrocknet wurden. Heute bin ich Koch und versuche, diese Erinnerungen auf den Tisch zu bringen, eine Erinnerung, die zur Seele der Gerichte wird. Die Süße dieser Zwiebel macht sie zu einem modernen Produkt und ihre Feinheit ermöglicht es, alle Gäste in ein schönes gemeinsames Gespräch einzubeziehen. Seit Jahren arbeite ich an der Aufwertung dieser Lilie und ich glaube, ich habe immer den richtigen Schlüssel gefunden, um sie in unserer heutigen Welt zu bewahren. Tatsächlich war Sangiovesa schon immer die treibende Kraft hinter einer Wiederentdeckung, die heute endlich zu einem gemeinsamen Ergebnis geführt hat und eine kleine Gemeinschaft zusammengebracht hat, die die Wasserzwiebel wieder auf die Restauranttische gebracht hat. "Wir sind die Symbol der romagnolischen Küche und unsere Rolle ist immer auch eine Verantwortung. Sangiovesa ist ein unverzichtbarer Zwischenstopp für diejenigen, die in der Romagna ankommen, einem Ort, an dem Kultur, Schönheit und Essen zusammenkommen. So haben es sich Manlio Maggioli und Tonino Guerra vorgestellt und so ist es auch heute noch.“
Das Rezept für Zwiebelsuppe aus Santarcangelo-Wasser, Manfrigoli, Focaccia, Parmigiano Reggiano und traditionellem Balsamico-Essig
Zutaten für Personen 4
– 400 g Santarcangelo-Wasserzwiebel
– 100 g Focaccia-Crouton
– 100 g Flocken vom roten Parmigiano Reggiano von Kühen, 36 Monate gereift
– 120 g Manfrigoli
– ein paar Tropfen traditioneller Balsamico-Essig aus Modena
– Olivenöl extra vergine nach Geschmack
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zutaten für Gemüsebrühe
– ein halber Liter Wasser
- halbe Zwiebel
– 2 Karotten
– 2 Kirschtomaten
– ein paar Stängel Petersilie
- Basilikum
– wilder Fenchel
– schwarze Pfefferkörner
Zutaten für Manfrigoli
– 1 ganzes Ei plus 1 rotes
– 160 g Mehl vom Typ „0“.
– 50 g Parmigiano Reggiano, rote Kühe, 36 Monate alt
- Salz nach Geschmack
– Muskatnuss nach Geschmack
Prozess
Gemüsebrühe: Das Gemüse einige Stunden in Wasser köcheln lassen, abschöpfen und salzen, dann filtern.
Manfrigoli: Alle Zutaten gut vermischen und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend die Nudeln in reiskorngroße Quadrate schneiden.
Zwiebelsuppe: Die ganze Zwiebel mit Schale in einer Alufolie bei 130°C ca. 2 Stunden kochen, die Zwiebel muss gar, aber noch leicht geröstet sein. Die Zwiebel schälen, in Julienne-Streifen schneiden und ohne Zugabe von Öl karamellisieren. Sobald die Zwiebel goldbraun ist, die Gemüsebrühe hinzufügen und einige Minuten kochen lassen. Nehmen Sie 1/3 der Zwiebelsuppe, pürieren Sie sie und geben Sie sie in den restlichen Teil ein. Dieser Vorgang sorgt für eine cremigere Konsistenz. Abschmecken lassen, das Aromaöl hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Suppe zum Kochen bringen und die Manfrigoli kochen. Servieren und mit im Ofen gerösteten Focaccia-Croutons, Flocken von 36 Monate altem rotem Kuhparmigiano Reggiano und 2 Tropfen traditionellem Balsamico-Essig aus Modena servieren.
Restaurant La Sangiovesa –
Piazza Beato Simone Balacchi, 14,
47822 Santarcangelo di Romagna RN
Tel: 0541 620710
