Giuseppe Mulargia wurde vor 40 Jahren in Rom zwischen der Mündung des Tiber und dem Meer der römischen Küste geboren und erhielt das Stigma des Kochens, als seine Eltern ihn als Kind sonntags zu Spaziergängen entlang der Strandpromenade mit den Restaurants mitnahmen immer voll und mit Aromen der Küchen, die ihn begeisterten.
„Der erste Zugang zur Küche – erinnert sich heute der Chefkoch des Restaurants „Le Spighe“ des Hotels „Il Palatino“ – war genau der meiner Mutter und meiner Großmütter, denen ich vor dem Familienessen geholfen habe. Mit ihnen habe ich die Eiernudeln ausgerollt und probiert, ich kann mich noch erinnern, wie gelb sie heute waren und wie rau sie sich anfühlten, als ich sie berührte! Für diese Gelegenheiten hatte ich eine persönliche Schürze, die ich zum Rühren der Cannelloni-„Sauce“ trug und die ich erst kurz vor meiner Rückkehr auszog.
Die ersten Schritte in einer professionellen Küche machte er – nach der Hotelfachschule – selbstverständlich in den Hauptrestaurants von Fiumicino, wie zum Beispiel „Bastianelli al Molo“ und verfeinerte sich dann im „Hilton Rome Airport“ FCO bei Chefkoch Angelillo. Der Wunsch, mehr über Kochtechniken, den Umgang mit Rohstoffen und die Suche nach neuen Gerichten zu lernen, führte ihn nach Sardinien, Porto Rotondo an der Costa Smeralda, ins Restaurant Il Tartarughino mit Chefkoch Giacomo Rosa. Sein größtes Berufserlebnis eröffnete jedoch die Zusammenarbeit mit Daniele Usai, dem Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Tino in Fiumicino: „Ich war buchstäblich beeindruckt von seiner Küche und den Kombinationen, die er vorschlug, und ich verstand, wie viel ich noch hatte.“ Es wurde nichts getan und wie viel mehr musste ich in die Pedale treten, um mich zu verbessern!“ Dann kommt der Ruf aus dem Grand Hotel Palatino im historischen Zentrum von Rom, wo es in die Dimension internationaler Treffen und Freizeitgruppen aller Nationalitäten einsteigt, bis es 1 die Leitung der Küche übernimmt, die ihm Chefkoch Moscati hinterlassen hat. Bei alledem vergisst Mulargia, obwohl es sich mit der großartigen internationalen Küche auseinandersetzen muss, nie die Grundlagen einer Küche mit starker territorialer Prägung und den Meeresdüften von Fiumicino. Eine Prägung, die ihm kürzlich den Preis „Italienische Küche für die Hauptstadt Rom“ einbrachte, der ihm vom Verband der italienischen Köche für sein Engagement verliehen wurde, die Produkte der Region Latium durch die Umwandlung in raffinierte Gerichte von höchster Qualität aufzuwerten. Ein Beweis dafür ist das Rezept für Calamari mit römischem Brokkoli, Kichererbsen und Zitrusfrüchten, das diese Woche den Lesern von Mondo Food vorgeschlagen wurde.
„Dieses Gericht – erklärt der Küchenchef – entstand zwischen dem Ende des Frühlings und dem Beginn des Sommers 2023, als der römische Brokkoli zur Neige ging und Kichererbsen auf den Markt kamen. Ich musste die Eigenschaften des Tintenfischs hervorheben, indem ich ihn mit zwei Zutaten kombinierte, die ihm Frische und Fülle verliehen. Nach ein paar Versuchen bemerkte ich, dass etwas fehlte, was das Gericht einzigartig machte, also beschloss ich, es mit Zitruskaviar zu vervollständigen. Dieses Gericht spiegelt meine Philosophie in der Küche wider: von einem hochwertigen Rohstoff ausgehen und dessen Eigenschaften verbessern.“
Das Rezept für Calamari mit römischem Brokkoli, Kichererbsen und Zitrusfrüchten
Zutaten:
200 gr. frische Calamari
80 gr. Romanesco-Brokkoli
1 pochierte Knoblauchzehe
40 gr. frische Kichererbsen
Für den Zitruskaviar
300 ml kaltes Samenöl
Limettensaft, Zitrone, Orange
200 ml Zitrussaft
Agar
2 gr.
Vorgehensweise:
Reinigen Sie den Tintenfisch sorgfältig innen und außen und überprüfen Sie das Ergebnis.
In einer kleinen Pfanne mit etwas Öl und einer ungeschälten Knoblauchzehe ¾ des Romanesco-Brokkolis und ¾ der Kichererbsen anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
Füllen Sie den Tintenfisch vorsichtig mit Brokkoli und Kichererbsen und lassen Sie dabei 1 cm Platz, damit Sie ihn mit einem Zahnstocher verschließen können. Den Tintenfisch in einer beschichteten Pfanne bei schwacher Hitze 4 Minuten (2 pro Seite) braten. Sobald sie gar sind, nehmen Sie sie aus der Pfanne, teilen Sie sie in drei Teile und bräunen Sie sie dann noch einmal von beiden Seiten an.
Zitruskaviar:
In einem Topf den Zitronensaft und das Agar-Agar aufkochen und einige Minuten abkühlen lassen. Kühlen Sie gleichzeitig das Samenöl in einer separaten Schüssel ab. Sobald sich der Zitronensaft und das Agar-Agar aufgelöst haben, saugen Sie es in eine Spritze und geben Sie es tropfenweise in die Schüssel mit dem abgekühlten Öl. Lassen Sie die Safttropfen nicht zu lange im Öl.
Sobald Sie die zum Überziehen erforderlichen Tropfen vorbereitet haben, lassen Sie sie abtropfen und verwenden Sie sie wie gewünscht.
Übersicht
Die heißen Calamari auf Tellern anrichten und das Gericht mit Kichererbsen-Brokkoli-Creme und Zitruskaviarperlen garnieren.
Tipps:
Lassen Sie den Brokkoli mittelgroß sein und hacken Sie ihn nicht zu stark
