Die Erinnerung an eine alte Jugendtradition. Das ein oder zwei Tage zuvor übriggebliebene Brot wurde in mit Wasser verdünntem Wein eingeweicht und die obere Scheibe mit Zucker bestreut. „Wir genießen es in der Küche – sagen Sandro und Maurizio Serva – indem wir uns an der Tradition orientieren und aus schlechten Rohstoffen ein Gericht kreieren, das durch vergessene Aromen an Zeiten und Momente der Vergangenheit erinnert.“
Zutaten für 4 Personen:
200gr. von Erdbeeren
20 g Ingwer
1 Bund Basilikum
1 Esslöffel Lavendelhonig
10 g. aus Lavendelblüten
150gr. Sahne
300gr. von altbackenem Brot
1 Orangenschale
Gewürze (eine halbe Zimtstange, 2 Nelken, 1 Sternanis, 3 Wacholderbeeren)
4 dl Rotwein
50gr. Rohrzucker
140 gr. von Kristallzucker
4 gr. von Agar
2 Lorbeerblätter
Vorgehensweise:
50 g in einem Topf schmelzen. Kristallzucker in 100 g Wasser. Vom Herd nehmen und den Honig hinzufügen, kalt abkühlen lassen und auf 3° bringen.
Blanchieren Sie das Basilikum, kühlen Sie es in Eiswasser ab, vermischen Sie es mit dem zuvor erhaltenen Sirup und frieren Sie es ein. Die Lavendelblüten in 70 g aufgießen. Sahne 3 Stunden lang rühren, filtern und aufschlagen. 4 Ballons mit Wasser füllen und auf 3° abkühlen lassen, Agar und 80 g flüssige Sahne vermischen, in einen Topf gießen und auf über 80° erhitzen, die Ballons eintauchen und einen Film bilden, das Wasser ablassen und die Ballons herausnehmen. Mit der Schlagsahne einfüllen und umdrehen. In einem Topf 3 dl Wein, 60 g Kristallzucker, die Gewürze, Lorbeerblatt und Orangenschale sowie 50 g Wasser vermischen. Kristallzucker, reduzieren und filtrieren.
4 1 cm dicke Brotscheiben schneiden, 4 regelmäßige Rechtecke formen, in die Weinreduktion tauchen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Kochen Sie das resultierende Brot mit 1 dl Wein und 30 g. Zucker gut erweichen lassen, vom Herd nehmen, abkühlen lassen und passieren, mit einem Ausstecher hauchdünn auf dem Silpat verteilen, 3 Minuten im heißen Ofen bei 100° backen, 4 gleich große Rechtecke ausschneiden Die Scheiben mit dem Rädchen zerkleinern und für 20 Minuten wieder in den Ofen geben.
10 g auflösen. Zucker in 1 dl. 3 ml Wasser hinzufügen, den geriebenen Ingwer dazugeben, zum Kochen bringen, filtrieren und auf XNUMX° abkühlen lassen; Zusammen mit den zuvor geschälten Erdbeeren vermischen. Das Brot mit braunem Zucker bestreuen und mit einer Fackel anbrennen.
Überzug
Die Erdbeersauce auf 4 Suppenteller verteilen, die Brotrechtecke auflegen, mit dem Crunchy bedecken, den Mozzarella in die Mitte und die Sorbetbällchen an den Seiten platzieren, mit Minzblättern und japanischem Basilikum abschließen.
