Pizza nach Renato Bosco, teils Künstler, teils Wissenschaftler

Pizzacrunch, Brotmozzarella, Bagelpizza, runde Pizza ohne zusätzliche Hefen. Die Pizza von Renato Bosco ist nicht die übliche, 1967 geborener Pizzabäcker aus Venetien, der 1985 im Alter von nur 17 Jahren zum ersten Mal zur Schaufel griff und in einer der vielen Pizzerien von kampanischen Auswanderern im Norden arbeitete. Von diesem Moment an war er, ausgehend von der traditionellen neapolitanischen Pizza, eine Reise auf der Suche nach verschiedenen Geschmacksrichtungen, von der sehr sorgfältigen Auswahl der Rohstoffe bis hin zu kontinuierlichen Experimenten mit Teigen, Kochen und Sauerteig.

„Ein bisschen Künstler, ein bisschen Wissenschaftler“, sagt Bosco über sich selbst, der damit seinem Publikum eine völlig neuartige Herangehensweise an ein Gericht wie Pizza vorgeschlagen hat: Es ist praktisch ein Pizzaforscher die dazu beigetragen hat, die Gourmet-Pizza, oder allgemeiner gesagt, die zeitgenössische Pizza zu erfinden – teilweise mit eingetragenem Warenzeichen –, die völlig neue Nuancen und Geschmacksnoten bietet und sich auch die Saisonalität der Produkte und die Exzellenz zunutze macht einheimische Italiener.

Die neuen Gerichte, die Bosco in seinem serviert neues Restaurant Saporè, das sich ganz der Pizzaverkostung widmet, das im Dezember 2018 in San Martino Buon Albergo (seiner Heimatstadt in der Provinz Verona) im historischen Gebäude an der Piazza del Popolo aus dem Jahr 1754 eröffnet wurde und in dem einst die Bruderschaft von San Francesco tätig war, besteht hauptsächlich aus sechs:

• PIZZACRUNCH UND PIZZADOPPIOCRUNCH, hergestellt aus einem wasserreichen Teig, der ihn knusprig macht;
• ARIA DI PANE, dessen weicher und leichter Teig nur mit Pasta Madre Viva hergestellt wird;
• PIZZA BAGEL, geboren aus der Erforschung und Kontamination anderer Kulturen, ist der Bagel ein jüdisches Rezept, das Renato in einem Pizzaschlüssel neu interpretieren wollte;
• RUNDE PIZZA OHNE ZUSATZ VON HEFE, hergestellt durch den Hydrolyseprozess von Weizenschrot. Eine hefefreie Pizza mit intensivem Weizengeschmack;
• MOZZARELLA DI PANE ist ein extrem weiches, gedämpftes, orientalisch inspiriertes Brötchen.

Das Restaurant Es hat eine Fläche von 160 Quadratmetern, wurde von lokalen Handwerkern entworfen und verfügt über etwa sechzig Sitzplätze, wodurch die Umgebung elegant und intim wird. Es ist von Dienstag bis Sonntag geöffnet: Es gibt auch eine feine Weinkarte, die die Verkostung der Pizzen begleitet, und es gibt auch Angebote für die Kleinen. Die Rohstoffe werden unter den italienischen Exzellenzen mit ausgewählt Zugehörigkeit zur Slow Food-Welt oder DOC-Zertifizierung, insbesondere in Verbindung mit kleinen lokalen Erzeugern. Auch die Zutaten werden nach Saisonalität ausgewählt, „um dem Verbraucher die Möglichkeit zu geben, sich im Rhythmus der Natur zu ernähren“, erklärt Bosco selbst auf seiner Website.

„Es war Neugier, die mich getrieben hat, eine fast ‚verdammte‘ Neugier“, erklärt der venezianische Gastronom, der sich im Laufe der Jahre nie mit allen Bereichen beschäftigt hat, die sich um Sauerteigprodukte drehen, um sich mit den vielen Fragen rund um das Brotbacken und Konditoreien auseinanderzusetzen -machen. „Die Experimente mit Teig und Sauerteig sind kontinuierlich: Dosierungen, Zutaten und Kombinationen werden geändert; Zeiten und Temperaturen werden moduliert, wobei auch die Umgebungsbedingungen bewertet werden“. Boscos Mission ist klar: Innovation und Bekömmlichkeit verbunden mit Geschmack.