alle Genie und Wildheit, provokativ, spöttisch, ironisch, immer bereit, dich zu überraschen (und überrascht zu werden) Davide Scabin kehrt auf die Bühne der italienischen Küche zurück nach einem Jahr Abwesenheit von der Szene.
Vor einem Jahr erloschen die Scheinwerfer auf seinem legendären Combal.Zero im prestigeträchtigen Sitz des Museums für zeitgenössische Kunst des Schlosses von Rivoli, wo sie sich im Laufe der Zeit ausgeruht hatten zwei Michelin-Sterne, dann 2015 unter Protesten und der Empörung vieler, die sich darüber freuten, auf eins reduziert 3 Gabeln von Gambero Rosso, von 3 Hüten von L'Espresso und so weiter, mit nationalen und internationalen Auszeichnungen, wie z Platz 28 bei den „50 besten Restaurants“, Sie sind jetzt wieder auf dem Zentralmarkt von Porta Palazzo in Turin zu sehen. Eine Struktur von 4.500 m28, verteilt auf drei Stockwerke, mit XNUMX Handwerkerwerkstätten, Klassenzimmern, Labors und einem Spazio Fare, das Veranstaltungen gewidmet ist.
Wie der arabische Phönix erhebt sich dieser unberechenbare und unbedachte Koch mit einer Wendung wieder, nachdem er alle mit seinem überraschenden Schicksal in Atem gehalten hat.
„Ich gehe von mir selbst aus, und ich war noch nie so wahr“, erklärte er dem Corriere di Torino, eine Aussage, die angesichts des Charakters und, um die Wahrheit zu sagen, des Titels des Restaurants, um den es diesmal geht, sofort Neugier weckt ihm „Scabin QB“ scheint seine Absichten zu unterstreichen.
Inzwischen nimmt QB die Bedeutung einer erklärten Ironie gegenüber den Anteilen der Rohstoffe, der Gewürze, der Würzmittel in den Rezepten an. Hier wird es kein Quanto Basta geben, nichts wird an individuelle Bedürfnisse angepasst, sondern wir gehen in die entgegengesetzte Richtung. Meine Herren, machen Sie sich bereit. Wer in dieses Restaurant kommt, sollte wissen, dass man isst, was das Kloster zubereitet, das zwei Räume haben wird, einen im Erdgeschoss des Zentralmarktes, wo einst die Apotheke Del Cambio stand, und einen auf der Terrasse im zweiten Stock des Palafuksas .
Scabin QB wird kein Menü haben, aber a Tagesgericht, obligatorisch nur in Portionen für vier Personen serviert.
Während die ganze Welt des Caterings wieder ans Licht kommt und untersucht, wie man den Geschmack der Kunden befriedigen kann, stellt Scabin als zerzauster Koch die Herausforderung der Unnachgiebigkeit. «Die Gastronomie muss zu den Wurzeln der Dinge und zu echter Nachhaltigkeit zurückkehren – wir fassen das Interview mit Corriere di Torino zusammen – Um, wie ich es tun werde, Gerichte von absoluter Exzellenz und zu einem wirklich erschwinglichen Preis anzubieten, muss ich die Küche neu organisieren mit wenigen Dingen: kaufen, kochen, servieren und fertig. Lassen Sie es mich besser erklären: Wenn ich, wie ich will, Moeche oder eine ganze Lammschulter kaufe, ist das Tagesgericht Moeche oder Lammschulter. Stoppen. Und wer diese Gerichte nicht mag, kommt ins Scabin QB, wenn ihm der Vorschlag des Tages gefällt. Denn wenn ich acht Stunden brauche, um das echte „raù alla napoletana“ zuzubereiten, ist es richtig, dass die Kunden, die Scabin QB in dieser Woche wollen, es probieren wollen, weil sie verrückt nach diesem Gericht sind.“
Das bedeutet, dass sich der große Küchenchef mit Leib und Seele seinem Restaurant, seiner offenen Küche und seiner ständigen Präsenz am Herd und Gegrillten auf der Terrasse widmet.
In der Praxis wird die Atmosphäre, die Sie im Scabinn QB atmen werden, die einer Familie oder eines Mittagessens im Haus eines Freundes sein. Sie gehen und essen, was das Haus anbietet, basierend auf dem, was die Saison bietet, mit Blick auf traditionelle Rezepte, die zwischen Erinnerungen und den immer unvorhersehbaren Experimenten des Küchenchefs reisen werden.
Das Rezept, das wir für dieses Wochenende veröffentlichen, ist sein Schnitzel, ein Coup echten gastronomischen Theaters, das der große Koch seit Jahren auf der Speisekarte hält. „Der vollständige Name des Gerichts – sagt der Küchenchef – ist Filet vom piemontesischen Kalb aus Fassona. Wir haben dieses Fleisch in ein Mailänder Paniermehl verwandelt, das dann „im Kamin“ über dampfenden Kräutern fertig gestellt wird, die dem Gericht etwas Atavistisches verleihen“.
Das Rezept: Filet vom piemontesischen Kalb aus Fassona
Zutaten:
200 g Fassona-Filet
Mehl
2 Eier
Sale
80 g Grissini zum Krümeln
50 g Semmelbrösel
Kamillenpulver
Natives Olivenöl extra
Butter
Salbei
Knoblauch
Rosmarin
Pfeffer
Prozess
Schlagen Sie das Ei in eine Schüssel und fügen Sie eine Prise Salz hinzu. Das Ei verquirlen und das zuvor bemehlte Filet darin tunken, dann in die zerkrümelten Grissini geben. Etwa zwanzig Minuten ruhen lassen, dann das Filet erneut in das verquirlte Ei tauchen und dieses Mal in den mit Kamillenpulver gewürzten Semmelbröseln wenden.
Nachdem Sie das Filet eine gute halbe Stunde ruhen lassen, legen Sie es zum Kochen in eine Pfanne, in der Sie es erhitzt und ein paar Butterflöckchen, zwei Knoblauchzehen und einen Salbeizweig hinzugefügt haben. Kochen Sie beide Seiten, indem Sie mehr Butter hinzufügen und mit der Kochsauce, die Ihnen mit einem Löffel hilft, das Filet weiterhin ständig benetzen
Zwei Salbeizweige, zwei Rosmarinzweige und zwei ungeschälte Knoblauchzehen in eine Pfanne geben, salzen und pfeffern, dann das Fleischfilet 4 Minuten bei 190° hinzugeben, dann alles weitere 10 im offenen Backofen ruhen lassen Protokoll.
Hier kommt die magische Berührung. Die Kräuter werden genommen, in eine Schüssel gegeben und mit einem Kochbrenner angezündet. Legen Sie das geviertelte Filet darauf, damit es den gesamten Rauch der verbrannten Kräuter aufnimmt und aufnimmt.
Und Sie werden in eine Wolke von Aromen eintauchen.
