Die Pandemie ist in der Welt der neapolitanischen Pizza nicht spurlos vorübergegangen, viele Geschäfte mussten schließen, viele haben sich mit großer Geisteskraft geöffnet, viele haben große Vitalität und die Fähigkeit gezeigt, sich neu zu erfinden und mit Neuem zu erneuern Bewusstsein, viele haben die erzwungene Pause ausgenutzt, um die Teige zu studieren, zu verbessern und zu diversifizieren (mittlerweile ist der Genre-Mix auf der Speisekarte fast normal, Pfannenpizza, Pfannenpizza, Dampfpizza, Schaufelpizza, alles auf der Speisekarte, von dem bis zu Fisch frei).
Das Bild, das sich aus dem Gambero Rosso-Führer der italienischen Pizzerien ergibt, der im Kongresszentrum der Mostra d'Oltremare in Neapel präsentiert wird, ist jedoch tröstlich. Sie können frische Luft atmen, wie der zeigt 70 neue Einträge im diesjährigen Guide die eine deutliche Qualitätssteigerung bezeugen. Das Augenmerk richtet sich nicht mehr nur auf den Teig, sondern auch auf die Qualität der Beläge. Viele Pizzabäcker haben sich um ihre eigenen Gemüsegärten gekümmert, um die Echtheit der Rohstoffe zu garantieren, echte Unternehmen wurden geboren, um eine zunehmend landwirtschaftliche und nachhaltige Pizza zu garantieren (wie es beim Brot der Fall ist).
Die Aufmerksamkeit für Unverträglichkeiten ist gewachsen (glutenfreie Pizza ist kein Produkt der B-Serie mehr). Doch damit nicht genug: Das Getränkeangebot wächst (neben immer fokussierteren Getränkekarten gibt es eine wahre Explosion der Kombination Pizza&Cocktail) und der Zimmerservice wird nicht mehr als Randerscheinung betrachtet (jetzt auch in einer Pizzeria). nicht ungewöhnlich, einen Sommelier zu finden). Ganz zu schweigen von der Aufmerksamkeit für das Ende des Essens: nicht nur Pizzas ad hoc, sondern unerwartete und überraschende Dessertmenüs, die von Konditoren signiert wurden.
Betrachtet man die Geographie der Pizzerien, die die drei Segmente des Gambero Rosso Guide erhalten haben, fällt sofort auf, dass die Kampanien, Heimat der neapolitanischen Pizza, die mit 19 Plätzen die nationale Rangliste anführt, wird dicht gefolgt von der Toskana, wo die Pizza zu einem wahren Kult geworden ist und von 10 auf 16 Plätze aufgestiegen ist. Auch Lazio erobert mit 14 Lokalen eine Position von allergrößter Bedeutung. Die Lombardei steigt von drei auf fünf Plätze und Sizilien gewinnt ebenfalls den 5. Es ist verwirrend, dass drei südliche Regionen wie Apulien, Basilikata und Kalabrien es geschafft haben, jeweils nur eine Pizzeria in der Rangliste zu platzieren.
Wie in den glorreichen Zeiten von Gino Bartali und Franco Coppi, zwei ausgezeichnete Pizzabäcker Franco Pepe von Peppercorns in Caiazzo (CE) und Francesco Martucci von I Masanielli in Caserta Von Zeit zu Zeit kämpfen sie um das Rosa Trikot der wichtigsten nationalen Pizzeria-Wettbewerbe.
Dieses Jahr Franco Pepe führt zusammen mit Simone Padoan von I Tigli in San Bonifacio (VR) die Gesamtwertung an mit 96 Punkten. Sie folgen ihm Martucci mit La Filiale in L'Albereta in Erbusco (BS) und Renato Bosco Pizzeria im San Martino Buon Hotel (VR) mit 95 Punkten. Dritter Platz für Gusto Divino in Saluzzo (CN) und La Notizia in Neapel und Sestogusto in Turin mit 94 Punkten.
Die Liste von Tre Spicchi, der Spitze der italienischen Pizzerien
Lombardei
Kruste Mailand
Enosteria Lipen Triuggio MB
Die Filiale in L'Albereta Erbusco BS
Montegrigna – Tric Trac Legnano MI
Sirani Bagnolo Mella BS
Emilia-Romagna
Berberè Castel Maggiore BO
Kleine Piedigrotta Reggio Emilia
Toskana
„O Scugnizzo Arezzo
Al Fresco Florenz
Höhepunkt Giovannini Pietrasanta LU
Battil'oro Brände + Hefen + Spirituosen Seravezza LU
Chicco Colle di Val d’Elsa JA
Vernichte den Stein Cecina LI
Giotto Florenz
Giovanni Santarpia Florenz
Der alte Mann und das Meer Florenz
Die göttliche Pizza Florenz
Die Pergola Radicondoli JA
Der Lüfter Rosignano Marittimo LI
Largo 9 Florenz
Romualdos Torheiten Florenz
Lo Spela Greve im Chianti FI
ZenZero Pizza Osteria Pisa
Marken
Mutter Rosa Ortezzano FM
Abruzzen
Giangi Pizza und Forschung Arielli CH
Mixer Pompetti Roseto degli Abruzzi TE
Die Guardiagrele-Quelle CH
Lazio
180g Pizzeria Romana Rom
Agri-Restaurant Il Casaletto Viterbo
Casale Rufini Gallicano in Latium RM
In Schmiede Rom
Die Katze frisst Rom
Mater Fiano Romano RM
Proloco DOL Centocelle Rom
Proloco Pinciano Rom
Pupillo Pure Pizza Frosinone
Rom gewonnen
Rom räumen
Seu Pizza Illuminati Rom
Ich backe Rom
Rund um Rom
Kampanien
10 Diego Vitagliano Neapel
10 Diego Vitagliano Pozzuoli NA
50 Kalò Neapel
Vitiello-Haus Caserta
Von Attilio bis Pignasecca Neapel
Es war an der Zeit Palma Campania NA
Francesco & Salvatore Salvo Neapel
Die Masanielli-Caserta
Contrada Aversa CE
Die Neapel-Nachrichten
Die Neapel-Nachrichten
Le Grotticelle Caggiano SA
Le Parùle Herculaneum NA
Olive von Concettina bis zu den Tre Santi Naples
Pfefferkörner Caiazzo
Pizzeria Salvo San Giorgio in Cremano NA
Sorbillo Neapel
Starita Neapel
Villa Giovanna Ottaviano NA
Puglia
400 Grad Lecce
Basilicata
Fandango-Macht
Kalabrien
BOB Alchemie in Wedges Montepaone CZ
Sizilien
Von Clara Venetico ME
Der Messina-Bär
Das Kohlenbecken Palermo
Plan B Syrakus
Verace Electric Milazzo ME
Sardinia
Cagliari-Fragment
Pizzeria Bosco Tempio Pausania SS
König | Mein Sassari
SONDERPREISE:
Meister des Teigs
Antonio Pappalardo, unveröffentlicht - Brescia
Das Bauernhaus der Aromen – Rezzato (BS)
Diego Vitagliano 10 Diego Vitagliano – Neapel, Pozzuoli
Aufstrebender Pizzabäcker
Das Florentiner Konzept Es war jetzt Ortigia – Syrakus
Forschung und Innovation
Lebensmittelwerkstätten Sarzana (SP)
Die Pizzen des Jahres
Pizzaverkostung: Lo Spela | Greve in Chianti (FI)
(Entenbrust bei niedriger Temperatur gekocht, Fiordilatte, frischer Babyspinat, Whiskeysauce)
Italienische Pizza: Al4 | Roncade (TV) (geräucherter Scamorza-Käse, Thunfischbauch und gemischter Salat mit Essig, Mandel-Tartar-Sauce)
Neapolitanische Pizza: La Contrada – Aversa (CE) (sautierte Escarole, Provola-Käse, Kichererbsen-Hummus, Cucunci, Kabeljau-Blätterteig, Kartoffelrösti und Zitronenschale)
Stückweise Pizza: Hefepizza, Brot – Rom (Pizza mit Friggitelli
gebratene Friggitelli mit Büffelmozzarella, Kirschtomaten und Sardellen, alles roh)
Süße Pizza: Seu Pizza Illuminati – Rom (Namelaka mit weißem Pfirsich, Eierlikör, Wein-Pfirsich-Sauce, Nektarinen-Brunoise, Minze, Schnupftabak-Pfirsich-Chips, Pekannüsse)
Pizza und Territorium
Die besten Interpretationen lokaler Traditionen: Prelibato – Rom