Wir alle müssen uns mit der Pandemie auseinandersetzen. Der Gesundheitsnotstand des Coronavirus hat Italien gezwungen, zu Hause geschlossen zu bleiben. Und wie verbringen wir unsere Zeit? Die einen schauen lieber einen Film, die lesen ein Buch, die wiederum verbringen ihre Zeit in der Küche. Denn das Coronavirus hat uns einerseits die Freiheit genommen, auszugehen, andererseits hat es uns die Zeit gegeben, das Leben in der Küche neu zu entdecken, mit Rezepten zu experimentieren, auch mit komplexen, die aus Zeitmangel noch nie zuvor ausprobiert wurden . Darunter auch Brot, dessen Verarbeitung viel Geduld und Konzentration erfordert. In Italien gibt es etwa 250 Brotsorten, die sich in Form, Farbe und Konsistenz unterscheiden. Von Nord nach Süd: First&Food bietet 7 Brotrezepte, vom traditionellen historischen Brot der neapolitanischen Landschaft, il pane cafone, das der Armen, von Carlo Di Cristo, bis zu den raffinierten, französisch inspirierten Baguettes von Gabriele Bonci vom Pizzarium in Rom; von Weißbrot mit Kartoffeln von Niko Romito, einer anderen aus der Geschichte wiederbelebten Tradition, typisch für Berggebiete, die in der Antike geboren wurde, um Mehl zu sparen, bis zum Brot von Peppe Cannistrà, das er in Ragusa Ibla zusammen mit Ciccio Sultano, dem zweifachen Michelin-Sternekoch, hervorbrachte Il Duomo Restaurant zu einem Wiederentdeckungsworkshop der alten Brotaromen. Dann geht es weiter in die Toskana, die vor kurzem ein Konsortium zum Schutz des toskanischen Brotes DOP gegründet hat, des albernen Brotes, dessen Kruste nach gerösteten Haselnüssen riecht, während der Geschmack "albern", aber nicht fad ist, da die verwendeten Weizensorten zusammen mit Sauerteig, verleihen ihm trotz des fehlenden Salzes einen einzigartigen Geschmack.
Und da wir am Vorabend von Ostern aus der Bäckerei Malafronte in Gragnano kommen, hinter der 110 Jahre Geschichte stehen, eine ständige Treue zur Qualität der Mehle in der vollen Tradition der Gegend, die nie gescheitert ist, kommt der Vorschlag des Casatiello di Gragnano historisches Produkt der neapolitanischen Küche, typisch für die Osterzeit, dessen Name sich von der neapolitanischen Beugung des Käses (cacio, daraus cas' und schließlich casatiello) ableitet, der Hauptzutat seines Teigs, dessen Verbreitung seither belegt zu sein scheint mindestens das siebzehnte Jahrhundert. Wir schließen daher in Apulien, in Altamura, mit der Bäckerei von Giuseppe Di Gesù, einer Tradition der Erfahrung in der Herstellung und Vermarktung von handwerklichen Backwaren, die 1838 unter der Herrschaft der Bourbonen der beiden Sizilien als kleiner Nachbarschaftsofen zum Kochen begann Selbstgemachtes Brot. Der Vorschlag ist die sehr schmackhafte Focaccia di Altamura, die als Variante des traditionellen Hartweizenbrots entsteht, indem die starke Anfangswärme des Holzofens genutzt wird, bevor sie sich auf der idealen Temperatur zum Backen des Brotes stabilisiert.

1. DAS FRANZÖSISCHE BAGUETTE
Gabriel Bonci, römischer Pizzabäcker und Koch, bekannt durch die Sendung „Pizza Hero – Die Herausforderung der Öfen“. 2003 eröffnete er das örtliche Pizzarium, nur einen Steinwurf von San Pietro entfernt, und erzielte damit großen Erfolg, so sehr, dass er weitere auf der ganzen Welt eröffnete. Der „König der Pizza“ bietet nach den Anweisungen des Meisters ein Rezept für das französische Baguette an Piergiorgio Giorilli. Hier ist das offizielle Rezept Schritt für Schritt.
Zutaten für poolish (Vorteig): 1 kg Mehl, 1 l Wasser, 1 g Bierhefe. Für den Teig: 2,3 kg Mehl, 1,150 l Wasser, 15 g Bierhefe, 65 g Salz. Zuerst müssen Sie den Poolish machen. In einer großen Schüssel die Hefe im warmen Wasser auflösen. Dann das gesamte Mehl von Hand hinzufügen und dann mit dem Kneten beginnen. Sobald die Zutaten gut vermischt sind, mit einem Tuch abdecken und 14-16 Stunden bei 18° ruhen lassen. Wenn es anfängt, in der Mitte durchzuhängen, ist der Teig fertig. An diesem Punkt müssen Sie den Poolish mit dem Mehl, der Bierhefe und 80 % Wasser mischen. Mischen und nach der Hälfte des Teigs das restliche Wasser und Salz hinzufügen. Lassen Sie den Teig dann 90 Minuten lang ruhen. An diesem Punkt den Teig in Formen von jeweils 330 Gramm brechen. Drücken Sie die Mischung mit den Händen leicht zusammen, um kurze Laibe zu bilden, und lassen Sie sie 10 Minuten ruhen. Dann lange Laibe (60 cm) formen, auf ein Tuch legen und weitere 90 Minuten bei 24° ruhen lassen. Nach Ablauf der Gehzeit die Laibe auf ein gefettetes und bemehltes Backblech legen und mit einer Rasierklinge unter der Haut einschneiden. Ofen auf 240° vorheizen, bei 220° backen und einen Topf mit Wasser auf den unteren Teil des Ofens stellen. 20-25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

2. WEISSBROT MIT KARTOFFELN
Brot ist auch das Symbol für die Geschichte und Idee des Kochens Niko Romito, Sternekoch aus Castel di Sangro, beschäftigt sich seit Jahren mit Brotherstellung, Sauerteig und fermentierten Produkten. Eines der bekanntesten Rezepte ist Weißbrot mit Kartoffeln.
Zutaten: 500 g Mehl TYP 0, 30 g Mutterhefe, 14 g Salz, 280 g Wasser, 80 g Salzkartoffeln. Verfahren: Zuerst müssen Sie die Kartoffeln eine Stunde lang bei einer Temperatur von 100° mit Dampf kochen. Nach dem Kochen schälen und abkühlen lassen. Dann müssen Sie den Sauerteig zubereiten: Tauchen Sie die Hefe mit dem Zucker in 35° warmes Wasser, um die für Sauerteig typische Säure zu verlieren. Warten Sie, bis die Hefe ausgetreten ist, drücken Sie sie dann aus, um überschüssiges Wasser zu entfernen, und mischen Sie sie mit der gleichen Menge ihres Gewichts an Mehl und 40 % ihres Gewichts an Wasser. Wenn die Konsistenz fest und elastisch wird, mindestens 3 Stunden gehen lassen. Für das Brot Mehl, Hefe, Salzkartoffeln und einen Teil des Wassers in einen Planetenrührer geben. Schalten Sie die Maschine auf niedrige Stufe und kneten Sie, bis Sie einen festen und glatten Teig erhalten. Du musst das Wasser nach und nach hinzugeben, damit der Teig es gut aufnimmt und zum Schluss das Salz hinzugeben. An diesem Punkt den Teig mit nassen Händen nehmen und 12 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Nach der Gehzeit den Teig leicht bemehlen und Laibe von je ca. 500 g formen. Mindestens 3 Stunden gehen lassen und dann mit dem Schneiden fortfahren. Zum Schluss in einem statischen Ofen etwa 40 Minuten bei 240 °C backen und darauf achten, den Ofen nur nach der Hälfte des Garvorgangs zu öffnen, damit sich die Kruste bilden kann.

3. CASTELVETRANO SCHWARZBROT
I Banchi – Pane al Pane sind eines der innovativsten Formate Italiens: eine Bäckerei, ein Restaurant, ein Lebensmittelgeschäft und gleichzeitig eine Weinbar des Sternekochs Ciccio Sultan, das alte und ausgewählte Mehle verwendet. Eines der Hauptrezepte ist das Schwarzbrot aus Castelvetrano, gemischt mit drei Mehlen: Tumilia, Biancolilla und Rossello. Unten ist das Banchi-Rezept, aber in einer hausgemachten Version.
Zutaten: 15 g Salz, 500 g Mehl für Castelvetrano Molini del Ponte, 500 g Vollkornmehl TYP 1, 60 g Kleie, 30 g Öl, 800 ml Wasser und 10 g Bierhefe. Zuerst die Hefe mit etwas Wasser bei 23° und mit 200 g Mehl auflösen. Machen Sie einen Teig und mischen Sie nach einer Stunde alle Zutaten, mischen Sie Flüssigkeiten und Mehle getrennt, mischen Sie dann alles und geben Sie es schließlich in den Planetenmischer und mischen Sie es. Mindestens eine Stunde in einem Raum bei 25° ruhen lassen. Nach Ablauf der Ruhezeit den Teig halbieren und den Laib formen, die Kleie in eine Schüssel geben und den Laib hindurchführen. Eine weitere Stunde gehen lassen. Zum Schluss den Ofen mit einem Blech darin auf 250° vorheizen. Sobald die Temperatur erreicht ist, den Laib auf der heißen Pfanne aus der Form nehmen, nach 15 Minuten die Temperatur auf 200° reduzieren. Weitere 50/60 Minuten backen, bis das Brot fertig ist.

4. DAS „TOSKANISCHE BROT“ DOP
Wir kommen in der Toskana an und schlagen ein altes traditionelles Rezept vor, das genauen Regeln unterliegt: die "Toskanisches Brot" (gU), bei der Wasser, Mutterhefe und Weichweizenmehl TYP 0 verwendet werden, das Weizenkeime, aber kein Salz enthält. Zuerst müssen Sie den "Biga" oder auch als ersten Teig bekannt, zubereiten, der dann mindestens 8 Stunden ruhen muss. Dazu wird das Weichweizenmehl 0 mit Wasser und Mutterhefe nach folgendem Verhältnis vermischt: Pro Kilogramm Mehl müssen mindestens 500 ml Wasser und 200 g Mutterhefe zugesetzt werden. Das Biga, das zur Vermehrung der aufgefrischten Naturhefe verwendet wird, Wasser und das Biga werden dem Weichweizenmehl TYP 0 in folgenden Anteilen zugesetzt: für jedes Kilogramm Mehl mindestens 550 ml Wasser und mindestens 200 g Chariot . Wenn der Teig fertig ist, lassen Sie ihn mindestens 20 Minuten ruhen. Anschließend geht es an die „Größe“, also die Aufteilung des Teiges in Portionen, gefolgt von einer Ruhezeit von mindestens 15 Minuten und der Zubereitung der Brote. Diese werden dann ruhen gelassen, bis eine optimale Gärung erreicht ist (mindestens 3 Stunden), danach werden die Nudelformen in den Ofen gestellt. Zu Beginn etwa 230 Minuten bei 200° garen, dabei einen Topf mit Wasser auf die untere Ebene des Ofens stellen, um den Sauerteig zu unterstützen. Dann die Temperatur für weitere 20-30 Minuten auf XNUMX° reduzieren, bis die Brote vollständig gebräunt sind.

5. DAS CAFONE BROT
Pane Cafone, das Symbol Neapels und des Südens, wurde aus Sauerteig hergestellt, der jetzt durch Criscito ersetzt wurde, einen Überbleibselteig aus Resten früherer Prozesse. Beide Verfahren verleihen dem Brot eine weiche Krume, eine knusprige Kruste und eine leicht säuerliche Note, die für Südbrot charakteristisch ist. Karl von Christus, Professor für Zoologie an der Universität von Sannio und Inhaber von Soul Grums in Neapel, hat im Laufe der Jahre sein eigenes Stereotyp des Brotes aufgebaut, das der neapolitanischen Tradition folgt, es jedoch mit neuen Kombinationen abwechselt. Hier ist das Rezept für das Bauernbrot von Di Cristo.
Wir können die Vorbereitung in mehrere Phasen unterteilen. Die erste betrifft die Handhabung des flüssigen Sauerteigs: Erfrischen Sie ihn mit dem doppelten Gewicht an Mehl und Wasser und halten Sie ihn dann etwa 18-20 Stunden lang bei etwa 10-12°. Die zweite Phase ist die Autolyse, die Technik, die den Teig elastisch, glatt und formbar macht: mit 300 g erneut gemahlenem Grieß, 700 g Mehl TYP 1 und Wasser. Dann Wasser und Mehl dazugeben und 6/7 Minuten kneten und ca. eine Stunde bei ca. 24° ruhen lassen. Die dritte Phase betrifft den endgültigen Teig, bestehend aus 250 g Flüssighefe, 20 g Salz und 50 g Wasser. Beginnen Sie damit, die Hefe und das Salz zu einem glatten Teig zu kneten, dann fügen Sie das Wasser nach und nach hinzu, bis der Teig gut strukturiert ist. Bei einer Temperatur von ca. 22-24° gehen lassen. Die vierte Phase ist die Massengärung: Den Teig in einen leicht geölten Behälter geben und den Füllstand markieren. Hat sich der Teig verdoppelt, kann er portioniert werden (bei 25/26° sollten 3/4 Stunden ausreichen). An dieser Stelle müssen Sie sich dem Vorformling und der endgültigen Form widmen. Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche ausrollen, ohne ihn zu zerreißen, und mit einem Spatel die Masse gleichmäßig verteilen und die Vorform herstellen. Nach 15 bis 30 Minuten können Sie mit der endgültigen Formgebung fortfahren. Zum Schluss das Brot in ein bemehltes Körbchen legen und für 12/18 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der letzte Schritt ist das Backen: Das Brot mit einer Rasierklinge schneiden und bei 250° backen. Lassen Sie den Dampf mindestens 10-20 Minuten im Garraum, je nach Eigenschaften des Ofens. Nach den ersten 20 Minuten die Temperatur auf 200/210° senken. Sobald das Brot fertig ist, muss es auf den Rosten gekühlt werden.

6. DIE ALTAMURA FOCACCIA
Josef Digesù Geboren im Jahr 73, geerbt von der Familientradition die Leidenschaft für Brot und den Respekt für die alten Rezepte der Region, wie das DOP-Brot von Altamura und das traditionelle Brot der Alta Murgia, beide hergestellt aus lokalem, wieder gemahlenem Grießmehl, Sauerteig und Kochen im Holzofen. Aber die Speerspitze ist die Focaccia, gewürzt mit nativem Olivenöl extra, Tomaten, Oregano, Oliven und Salz. Hier ist das Rezept.
ZutatenZutaten: 500 g nachgemahlener Hartweizengrieß, 10 g Salz, 100 g Mutterhefe und 350 g Wasser bei ca. 24°. Sauerteig in Wasser auflösen, Grieß und Salz dazugeben und zu einem glatten und weichen Teig kneten. Den Teig etwa 90 Minuten ruhen lassen, dann den Teig in einer leicht geölten Pfanne anrichten und mit Tomaten, nativem Olivenöl extra, Oregano und Oliven garnieren. Weitere 30 Minuten ruhen lassen und 220 Minuten bei 41° backen. Nach dem Backen ist das Brot bereit, am Tisch serviert zu werden.
7. DAS CASATIELLO VON GRAGNANO
Leidenschaft und Hingabe, Handwerkskunst und die besten Mehle für besondere Produkte sind eine Quelle des Stolzes der Bäckerei Malafronte im Zentrum von Gragnano, dem Königreich der italienischen Pasta, die in die ganze Welt bekannt ist und exportiert wird. Alles begann mit Giuseppe Malafronte, einem kreativen Mann und großen Mehlkenner, der im letzten Jahrhundert die Bäckerei gründete, die seinen Namen trägt. Heute ist die Bäckerei Malafronte die Hüterin historischer Produktionstraditionen, aber auch ein Labor der Innovation. So finden wir neben Cafoncelli, hausgemachtem Roggenbrot, Grießbrot, Sauerteigbrot, Casareccio mit Fenchel, Panepetra, Maisbrot, Kamut, Dinkel, Cerealien, Cerealien & Chia
Zutaten: Ein kg Mehl Typ 00, 500 gr. Schmalz, 200 g ganze Eier, 200 g natürliche Hefe, 25 g Bierhefe, eine Prise gemahlener Pfeffer und Salz, 2 Liter kaltes Wasser, 200 g. Parmesan Reggiano oder Grana Padano, 1,6 kg Mischwurst in Würfeln, 1,4 kg Käse in Würfeln.
Sie beginnen, Mehl, Naturhefe, Pfeffer, Schmalz, Bierhefe, die Hälfte der Eier und die Hälfte des Wassers zu kneten.
Wenn der Teig anfängt sich zu bilden, abwechselnd etwas Wasser und ein wenig Ei hinzugeben. Nach der Hälfte des Teigs das Salz und den geriebenen Käse hinzufügen und langsam das gesamte Wasser und alle Eier hinzufügen. Wenn der Teig fertig, glatt, homogen und elastisch ist, fügen Sie die gewürfelte Salami hinzu.
Nach einigen Minuten, bis alles eingearbeitet ist, ist der Teig fertig und lässt ihn mindestens 70/80 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
Nachdem der Teig geruht hat, beginnen die Portionierung und die erste Formgebung.
Ruhen Sie sich 30/40 Minuten lang aus, danach formen Sie alle Brote und flechten sie ineinander, um die Form eines Donuts zu erhalten, und legen Sie den Donut dann in die entsprechenden Formen.
Danach werden sie mindestens 3 Stunden lang in der Hitze aufgehen gelassen oder bis der Teig den Rand erreicht hat, und dann 230 Minuten lang bei einer Temperatur von 15 ° C in den Ofen gestellt, dann weitere 40/45 Minuten bei 200 °C mit einem Holzzahnstocher darauf achten, dass das Herz des Casatiello gut gegart ist.