Es gibt Namen in der Geschichte der Gastronomie, die an Atmosphären erinnern verlorene Welten des Handwerks Frucht alter Geschichten, Geschmack und Wissen weit entfernt von jeder Form der Homologation, von großer Leidenschaft und Opferbereitschaft, aber vor allem von großer Demut und gleichzeitig auch von großer Intuition und natürlich von angeborenes Genie. Der Name von Alfonso Pepe In dieser virtuellen Galerie großer Persönlichkeiten, die den Lauf der italienischen Konditorei geprägt haben, nimmt er einen prominenten Platz ein.
Der erste von vier Brüdern aus einem kleinen Dorf in der Gegend von Salerno, Sant'Egidio di Monte Albino, das an den Hängen der Lattari-Berge thront, ein Paradies unberührter Artenvielfalt dank einer natürlichen Barriere, die seit der Römerzeit ein ideales Mikroklima für viele landwirtschaftliche und tierische Produktionen schaffen kann, hatte Alfonso Pepe, der vor zwei Jahren früh starb, seitdem gehört Als Kind floss ihm die Leidenschaft für Backwaren im Blut. Nach seiner Ausbildung im Étoile und Cast Alimenti hatte er dann seine Familie, die Brüder Prisco, Giuseppe und Anna, zusammengerufen, eine Partnerschaft der Zuneigung und des Verständnisses aus früheren Zeiten, und mit ihnen hatte er beschlossen, die Konditorei zu eröffnen, zu der er aufgewachsen war die Spitze der italienischen Süßwarenwelt bis zur Weihe im Jahr '95 mit derAufnahme in die Akademie der italienischen Konditoren. Aber das war erst der Anfang. Denn dieser außergewöhnliche Charakter „mit seinem geschickten und bescheidenen Handwerker, bereit, jeden Tag zu lernen und stolz zu lehren“, wie Gambero Rosso schrieb, kannte sich in kurzer Zeit aus revolutionieren die Welt der Sauerteigprodukte Brennen alle Stufen.
Ein Panettone aus dem Süden, der die Mailänder haushoch besiegt hat
Erster Konditor, der in Süditalien einen charakteristischen Panettone herstellte, die einzige a den Re Panettone Award viermal gewinnen, der wichtigste in Italien, der alle Konkurrenten aus der Lombardei schlägt oder vielmehr demütigt (und berechnet, dass Panettone ein historisches Mailänder Dessert ist, das ist keine Kleinigkeit), aber auch aus dem Piemont (die in Bezug auf Desserts durchweg viel zu lehren haben). Italien) und so weiter. In seinem Leben sammelte er weiterhin viele Auszeichnungen, wie im Palazzo Caracciolo Mg Sofitel in Neapel, wo Igino Massari, Großmeister der Kunst der italienischen Konditorei, ihn für seinen Panettone mit Vesuv-Aprikosen und süßem Mel von Antonio Caggiano, eine perfekte Mischung aus, krönte die nordische Tradition und die Aromen des Südens, oder wie beim renommierten Wettbewerb „Slowfood, Dolce Natale“ sein Panettone erreichte das erste Podium und schlug sogar das von Igino Massari.
Aber nicht nur in Panettoni war Alfonso Pepes Wunsch, sich immer wieder auf die Probe zu stellen, groß: Die mit seinen Brüdern in Sant'Egidio di Monte Albino eröffnete Konditorei wurde schnell zur Realität eigenes Heiligtum von außergewöhnlicher Süße, wie sein Colombe, sein Pastiere, seine Kuchen. Und selbst jetzt, wo es kein i mehr gibt seine Brüder Giuseppe und Prisco, die mit ihm aufgewachsen sind, haben den Staffelstab übernommen Aufteilung der Handlungsfelder zur besseren Fokussierung auf die Exzellenz der Produkte, Giuseppe für Sauerteigprodukte und Prisco für klassisches neapolitanisches Gebäck und Schokolade, die Familientradition immer mit Blick auf das Neue aufrechtzuerhalten. Zum Beispiel, die glutenfreie Linie die sie im Laufe der Jahre unter dem Banner des Claims perfektioniert haben „Ist trotzdem gut“ um der wachsenden Bevölkerung von Zöliakiekranken und Laktoseintoleranten gerecht zu werden und ihnen Momente der Süße zu bieten.
Genauso gut: die glutenfreie Linie für den süßen Genuss bei Zöliakie
Mit der üblichen Demut – ein Familienmerkmal – erklären sie: „Wir haben uns entschieden, mit großem Respekt, aber entschlossen, auf Zehenspitzen in eine für uns neue und unerforschte Welt zu gehen: die der Zöliakie. Wir verfolgen diesen Traum seit etwa zwanzig Jahren und haben ihn erreicht, indem wir unser Können, unseren Erfindungsreichtum und unsere über dreißigjährige Erfahrung in der Haute Patisserie eingebracht haben.“ Das Ergebnis war eine Produktlinie, die bei Liebhabern der Haute Patisserie von der Baba im Glas (in den Versionen Rum und Limoncello) bis zur Caprese (in der klassischen Schokoladenversion und in der Zitronenversion) von der Profumo auf sofortigen Erfolg bei den Liebhabern der Haute Patisserie stieß della Costiera bis hin zu kleinen Sauerteigprodukten wie dem „Panettoncino“ zu Weihnachten oder der „Colombina“ zu Ostern (in den traditionellen Geschmacksrichtungen, mit Vesuv-Aprikose, Limoncello, Milchschokolade, Zartbitterschokolade, Pistazien), bis hin zu frischen Desserts, die nicht zu vergessen sind nicht zuletzt, dass der Meister Giuseppe Pepe eine spezielle Version des glutenfreien Sauerteiggebäcks im Kochtopf kreiert hat.
Um dem Ostertisch der Leser von Mondo Food Geschmack zu verleihen, schlägt Giuseppe Pepe die gesäuerte Pastiera Napoletana vor, eine weitere großartige Intuition von Alfonso, die lange Experimente erforderte, wieder einmal eine intelligente Kontamination zwischen zwei Arten von Gebäck, um der Kreativität und vor allem dem Geschmack Raum zu geben. «Als ich mich entschied, die Pastiera Lievitata mit 36 Stunden Sauerteig herzustellen – erklärte Alfonso damals – war mein erstes Ziel, Menschen auf der ganzen Welt zu ermöglichen, eine meiner Pastiera di Grano so zu essen, wie sie gerade in unserem Labor hergestellt wurde . Hier habe ich die Idee entwickelt, die Güte des typischen neapolitanischen Desserts mit der Weichheit, Tragbarkeit und dem Geschmack eines großartigen Sauerteigprodukts zu kombinieren.“ Nach unzähligen Versuchen – erinnert sich sein Bruder Giuseppe mit Rührung – „mit Ergebnissen, die weit von seinen Vorstellungen entfernt waren, beschloss er, das Projekt aufzugeben, und versprach sich, einen letzten Versuch zu unternehmen, den entscheidenden. Er hat ein paar kleine Änderungen am ursprünglichen Rezept vorgenommen, alle Schwebephasen erneut durchlaufen, diese traditionellen Elemente gehandhabt und seine große Erfahrung bei der Verwaltung dieser zarten Süßwarenkreation gut genutzt: Es war ein völlig unerwarteter Erfolg!“
Die Pastiera Lievitata wird in der Tat mit allen Zutaten der traditionellen Grano Pastiera zubereitet, wie frischer Ricotta, gekochter Weizen, kandierte Orange, frische Eier, Zucker, gekochte Büffelmilch, Madagaskar-Vanille, destillierter Millefiori-Sirup und mit der Zugabe von Mutter Nur Hefe, aber sie hat einen Geschmack und eine Struktur, die nur ein großartiges Sauerteigprodukt geben kann».
Denn wie Giuseppe Pepe gerne betont: „Die Aufgabe von uns Konditormeistern ist es, die besten Rohstoffe und das Wissen über Mutterhefe mit einer Geschichte zu kombinieren, die den Menschen helfen kann, mit ihrer Fantasie zu reisen … und ihrem Gaumen!“.
Und genau das kann mit Sicherheit geschehen, wenn man dieses außergewöhnliche Zeugnis großer Konditorkunst schafft.

Das Rezept für Sauerteig
(für 4 Hefegebäck mit ca. 750 g)
Erster Teig
Zutaten:
Mehl: 1000g
Zucker: 300 gr
Wasser: 440 g
Eigelb: 100 g
Butter: 350 g
natürliche Hefe: 280 g
Vorgehensweise:
Geben Sie dem ersten Teig Leben, beginnend mit einem Sirup mit Wasser und Zucker, fügen Sie das gesamte Mehl hinzu und kneten Sie es leicht. Anschließend die zuvor zubereitete Emulsion aus Butter und Eigelb hinzugeben und anschließend den fertigen Sauerteig hinzugeben. Lassen Sie den Teig perfekt mischen und geben Sie ihn für 28/12 Stunden in eine Zelle bei 14° und lassen Sie ihn aufgehen.
Zweiter Teig
Zutaten:
Zucker: 240 gr
Orangenhonig: 70 g
Butter: 220 g
Salz: 12 g
Butter: 200 g
Ricotta: 150 g
Orangenpaste: 250 g
Mandarinenpaste: 50 g
Zitronenpaste: 50 g
Madagaskar-Vanille: 6 g
gekochter Weizen: 500 g
gewürfelte kandierte Orange aus Sant'Egidio del Monte Albino: 300 g
Vorgehensweise:
Am nächsten Tag den perfekt aufgegangenen Teig in die Maschine geben, auffädeln und hinzufügen
Zucker, Honig und, nach und nach alles einarbeitend, Salz. Anschließend die Butter und die gesamte mit Butter, Ricotta, Orangenpaste, Mandarinenpaste, Zitronenpaste, Madagaskar-Vanille und gekochtem Weizen zubereitete Emulsion hinzufügen. Dann alles emulgieren und erst zum Schluss die kandierten Orangenwürfel hineingeben.
Buttergebäck
Zutaten:
Butter: 400 g
Puderzucker: 200 g
Mandelmehl: 100 g
Eier: 80 gr
Eigelb: 30 g
Butterkeksmehl: 450 g
Stärke: 50 g
Madagaskar-Vanille: 3 g
Vorgehensweise:
Bereiten Sie den geschlagenen Teig für die Dekoration vor, indem Sie Butter mit Puderzucker mischen. Wenn die Mischung zu schlagen beginnt und an Volumen zunimmt, das Mandelmehl und dann nach und nach die Eier und das Eigelb hinzufügen.
Zum Schluss das Mürbeteigmehl und die Stärke hinzugeben und erst dann zubereiten, wenn die Pastiera in der Pfanne gut aufgegangen ist.
Die Pastiera Lievitata gart bei 165° für 45/50 min / sie wird angestochen, eingeweicht und dann verpackt
Nass
Zutaten:
Wasser: 500 g
Zucker: 500 gr
Millefiori-Likör: 200 g
Vorgehensweise:
Das Wasser mit dem Zucker auflösen und dann den Millefiori-Likör hinzugeben. Das Sauerteigprodukt mit einer Nadel durchstechen und leicht anfeuchten, dabei darauf achten, dass die Flüssigkeit alle Teile des Sauerteigprodukts erreicht. Einige Tage ruhen lassen und dann verzehren.