Teilen

Gastronomische Raritäten: der Prescinseua, der Käse der Bauern der genuesischen Hügel, der einzige, der dem Dogen geschenkt werden konnte

Es hat eine wichtige gastronomische Geschichte, da es einigen typischen Gerichten der ligurischen Tradition Geschmack verliehen hat. Grundlegender Bestandteil von Focaccia di Recco, jetzt aufgrund der schwierigen Verfügbarkeit durch Crescenza ersetzt. Das Rezept für die Zubereitung von Prescinseua zu Hause

Gastronomische Raritäten: der Prescinseua, der Käse der Bauern der genuesischen Hügel, der einzige, der dem Dogen geschenkt werden konnte

… Mit diesem Geschmack, der ein bisschen so ist / mit diesem Namen, der ein bisschen so ist / das wir haben / das wir Genua gesehen haben. Paolo Conte und sein wunderschönes „Genova per noi“, das später zu Bruno Lauzis Arbeitspferd wurde, um Verzeihung bitten, kommt spontan der Bezug auf die Strophe des genuesischen Komponisten, wenn man davon spricht Prescinseua, ein Name, der wie ein Calembour aussieht, schwer auszusprechen und vor allem den meisten unbekannt ist, sogar für einige Ligurier von heute, zumindest für diejenigen, die mit der Geschichte der genuesischen Gastronomie nicht vertraut sind. Prescinseua ist ein historisches Milchprodukt, typisch für die Provinz Genua und ihre HügelWeichkäse mit einer Konsistenz zwischen Joghurt und Ricotta, mit säuerlichem Geschmack die Anwendung in zahlreichen historischen Rezepten der genuesischen Küche und insbesondere der Focaccia di Recco gefunden hat.

Ein Gesetz aus dem XNUMX. Jahrhundert legte fest, dass nur die Prescinseua als Geschenk von Bauern an den Dogen gebracht werden durften

Beginnen wir mit dem Namen: Prescinsêua leitet sich von einem genuesischen Dialekt ab, presû (was Lab bedeutet) und sôla, was bedeuten würde, dass es sich um einen Käse handelt, der von selbst gerinnt. Im Laufe der Zeit wurde es auch fälschlicherweise "Milchquark" oder ligurische oder genuesische Quagliata (oder Quark) genannt.

Ihr Ursprung liegt in der Ferne. Wir müssen zurück XIV Jahrhundert, als es in einem Gesetz der Republik Genua erwähnt wird, das festlegte, dass die einzige Huldigung, die einfache Bevölkerungen dem Dogen erweisen konnten es war das der Prescinseua, das offensichtlich bei den hohen Würdenträgern der alten Seerepublik sehr beliebt war.

Grundlegender Bestandteil von Focaccia di Recco, jetzt aufgrund der schwierigen Verfügbarkeit durch Crescenza ersetzt

Nach Ansicht einiger Gelehrter sind jedoch die Prescinseua oder Prescinsöa es hätte sogar noch älteren und nicht einmal italienischen Ursprungs, es wäre von Seefahrern aus dem Osten nach Genua gekommen und es ist sogar die Rede von Käsen namens Prescizolam und Presinsoria, die im vierzehnten Jahrhundert verwendet wurden und somit die Vorfahren der Prescinseua wären.

In jüngerer Zeit zitiert Franco Accame, Autor des Grande Libro della Cucina Ligure: „Erinnerung an andere Zeiten, als die Hirten mit ihren charakteristischen Moleskin-Kostümen und rot-weiß gestreiften Mützen, den Männern und Hüten an die Strände gingen in Zöpfen gerafft um den Kopf gewickelt als Basis für den Käsebehälter und die Frauen verkauften den Kostbaren Quark nicht nur an die Hausfrauen, sondern auch an die Kinder, die ihnen gierige Becher reichten, in die sie einen leckeren und gesunden Snack mit Zucker oder einfach Zimt geben konnten".

Die wichtige gastronomische Geschichte von Prescinseua für einige typische Gerichte der ligurischen Tradition

Diese Hirten kamen herunter Val Fontanabuona, oberhalb von Camogli und Rapallo, wohin sie Kühe aus den Bergorten Val d'Aveto brachten, um den Winter zu verbringen. Hier wurde der Prescinseua-Käse hergestellt weiche und feuchte Paste mit einem unverwechselbaren süßen Geschmack mit säuerlichen Noten, die an Joghurt erinnern erhalten von Kuhvollmilch und Kalbslab. Wie andere Produkte ist Prescinseua das Ergebnis der Kultur der lokalen Bauern und vor allem der Notwendigkeit, das Beste aus einer kostbaren Ressource wie Milch zu machen, die bei der Verarbeitung wichtigerer Käsesorten übrig bleibt. Und das ist auch der Grund, warum es heute kaum noch erhältlich ist.

Tief verwurzelt in seiner Authentizität in der genuesischen gastronomischen Tradition in der vergangenheit fand dieser besondere käse breite anwendung bei der zubereitung verschiedener typischer zubereitungen der region: dal gefüllt mit Barbagiuai, gebratenen Kürbisravioli, Reiskuchen und Pasqualina zu traditionellen ligurischen herzhaften Pasteten, ai pansoti (mit Eiern und Preboggion gefüllte Tortelli oder eine Mischung aus Gewürz- und Feldkräutern, mit genuesischem grünem Reis, sogar zu einer schmackhafteren Pesto-Variante der traditionellen grünen Soße, aber vor allem der Sein Name ist mit der berühmten Focaccia di Recco verbunden, von der nur noch eine Erinnerung übrig ist, weil sie aufgrund ihrer schwierigen Verfügbarkeit durch die gebräuchlichere Crescenza ersetzt wurde.

Zu ihrem Schutz wurde die Prescinseua jedoch in die aufgenommen MIPAAF PAT-Register.

Wenn man die Erzeuger des echten Prescinseua mittlerweile an weniger als einer Hand abzählen kann, ist es klar, dass man sich die Befriedigung nehmen kann, ihn mit hausgemachten Methoden herzustellen, um die Befriedigung zu haben, einen alten, unverfälschten und ursprünglichen Geschmack zu probieren .

Das Rezept für die Zubereitung von Prescinseua zu Hause

Die Verwendung von Kuhvollmilch und Kälberlab ist obligatorisch. Du brauchst zwei Liter. Gehen Sie wie folgt vor: Nachdem Sie die Milch 48 Stunden ruhen lassen, teilen Sie sie auf zwei Behälter auf. Eine muss auf eine Temperatur von 40-50° erhitzt werden, dann wird die erhitzte Milch mit der bei Raumtemperatur belassenen vermischt und das Kalbslab wird der Mischung hinzugefügt. Wir müssen also vier Stunden warten, bis das Lab seine Arbeit gut macht. An dieser Stelle kann der Quark grob gebrochen und dann in Glasbehälter oder noch besser in Körbe gefüllt werden. Man lässt ihn etwas länger ruhen und kann dann aufgrund seiner cremigen Konsistenz zum Aufstreichen auf Croutons, zum Würzen von Salaten oder Gemüse in Pinzimonio verwendet werden. Aber aufgrund seines delikaten Geschmacks ohne Salz kann es auch zur Zubereitung von Löffeldesserts, Eiscremes oder Käsekuchen verwendet werden. Unter Vorbehalt gierig innerhalb von zwei bis drei Tagen verzehren, denn mehr hält nicht.

2 Gedanken zu “Gastronomische Raritäten: der Prescinseua, der Käse der Bauern der genuesischen Hügel, der einzige, der dem Dogen geschenkt werden konnte"

Bewertung