Seine Die Ursprünge reichen bis in die lombardische Zeit zurück Damals wurde in der Poebene, die reich an Eichelhäherwäldern ist, die Schweinezucht gefördert, um eine Nahrung bereitzustellen, die die Ernährung der nomadischen Bevölkerung sicherstellen konnte, die aber auf Reisen leicht konserviert werden konnte und lange haltbar war. Dieselbe Königin Teodolinda schickte zwei Metzger ihres Vertrauens ins Stàffora-Tal, im Herzen des Oltrepò Pavese, genauer gesagt in Varzi, bekannt für die Herstellung einer schmackhaften und köstlichen Salami, z Sie verpackten diese Delikatesse, die dann den Gästen ihres Hofes angeboten wurde. Es gibt genauere Informationen Ab dem XNUMX. Jahrhundert, als während der Herrschaft der Malaspina-Feudalherren über das gesamte Staffora-Tal die Varzi-Salami einen herausragenden Platz auf ihren reichen Tafeln einnahm. Doch im Laufe der Zeit wurde diese Salami auch zu einem traditionellen Lebensmittel in den einfachen Vorratskammern der Bauern, die Schweinefleisch als Grundnahrungsmittel für ihren Lebensunterhalt betrachteten und so weit gingen, es in verschiedenen Größen und Gewürzen herzustellen, um ein das ganze Jahr über verfügbares Produkt zu erhalten.
Von der exklusiven Salami des Adels bis zum Grundnahrungsmittel in den Vorratskammern der Bauern wird sie noch immer so verarbeitet, wie sie einmal war
Eine traditionelle gastronomische Praxis, die bis heute weitergegeben wurde, und zwar bereits jetzt In den 20er Jahren wurde beschlossen, es zu schützen, indem das erste Konsortium zum Schutz der Varzi-Salami gegründet wurde Dem folgten weitere bis zur letzten Gründung im Jahr 1984, die sich auch heute noch um die Aufwertung dieser hochgeschätzten Salami kümmert 1989 erhielt es als einziges in Italien den DOC-Status, und weniger als zehn Jahre später, 1996 wurde die geschützte Ursprungsbezeichnung g.U.
Die Bezeichnung Salame di Varzi dop gehört ausschließlich zur Salami, die ihre Einzigartigkeit der traditionellen Herstellungsmethode verdankt, von der Auswahl des Fleisches bis zu ihrer Verarbeitung und dem Fachwissen Reifung im ausgezeichneten hügeligen Mikroklima des Sperrgebiets, das nur 15 Gemeinden der Berggemeinde Oltrepò Pavese umfasst, deren geografisches Zentrum Varzi ist, in dem sich die ligurische Meeresluft mit der der Poebene verbindet. Die historischen Produktionsvorschriften in Brüssel sind sehr streng und die gesamte Lieferkette von der Zucht bis zur Reifung wird von CSQA kontrolliert, der gleichen Zertifizierungsstelle, die auch Kontrollen für Parmaschinken und Zibello Culatello durchführt.
Das mit einem Messer zugeschnittene Fleisch: Oberschenkel, Schulter, Lende, Filet, Coppa und Culatello für die mageren Teile; Halsfett und Speck für die fettigen Teile
Es gibt jemanden, der die Qualität und Tradition der Salame di Varzi im Laufe der Zeit hochgehalten hat die Familie Thogan Porri mit bäuerlichem Ursprung Wer von der Herstellung von Wurstwaren für den Familienbedarf ausging, beschloss 1967, im Weiler Casa Zanellino in der Gemeinde Valverde, dem heutigen Colli Verdi, eine kleine Wurstwarenfabrik zu gründen, mit dem Ziel, das von der Großmutter gegründete und geführte Familienfeinkostgeschäft zu beliefern Maria mit Entschlossenheit und Leidenschaft in Voghera. Der Ruf für die Qualität und Authentizität der Produkte ging bald über den Stammkundenkreis und die Provinz hinaus, sodass das Unternehmen 1988 in die neue Fabrik in Cecima, im Cucchi-Gebiet, im Herzen der Staffora, verlegt wurde Schlucht.
A Giuseppe und sein Sohn Gentile leiten nun das Unternehmen die fast ein halbes Jahrhundert später die Leidenschaft und Fürsorge von Großmutter Maria am Leben erhalten, das Handwerk, die Auswahl der Rohstoffe und die Forschung im Zuge der authentischsten bäuerlichen Tradition sind identisch. Das Fleisch – erklärt Gentile Thogan – stammt ausschließlich von schweren und ausgewachsenen Schweinen, die in der Lombardei, im Piemont und in der Emilia Romagna geboren und aufgezogen wurden, wobei nur die edlen Teile verwendet wurden, die mit der Messerspitze fein geschnitten wurden: Oberschenkel, Schulter, Lende, Filet, Coppa und Culatello für die mageren Teile; Halsfett und Speck für die Fettanteile, die 30 % des Endprodukts nicht überschreiten. Insgesamt werden aus einem 180 kg schweren Schwein nicht mehr als 65-70 Kilogramm frische Salami gewonnen, die nach langer Reifung in nur 40-45 Kilogramm umgewandelt wird Kilogramm Produkt bereit für den Tisch, eine sehr geringe Ausbeute für ein Produkt von höchster Qualität. Das Fleisch wird grob gehackt und mit Meersalz, Pfefferkörnern, einem gefilterten Aufguss aus Rotwein und frischem Knoblauch mit einer Prise Salpeter vermischt, um seine Haltbarkeit und hygienisch-hygienischen Eigenschaften zu verbessern. Alle Wurstwaren werden in Naturdärme gefüllt, einzeln von Hand gebunden, langsam getrocknet und ohne Eile reifen gelassen.
Verwenden Sie nur die edlen Teile: Von einem 180 kg schweren Schwein erhält man nach der Reifung gerade einmal 40-45 Kilogramm Produkt
„Der traditionelle Varzi, der typischste und dem Original am nächsten kommende Wein für Kenner“, erklärt Gentile, „ist der Cucito mit der doppelten Hülle, der sehr langsam trocknet und altert: Je länger er reift, desto zarter ist er.“ Wir bieten zwei Nähgrößen an: die handelsübliche mit einem Gewicht von einem Kilo und die klassische Nähgröße mit einem Gewicht von eineinhalb Kilo. Die durchschnittliche Reifezeit beträgt 4-6 Monate, die extreme erreicht ein Jahr, verträgt aber auch 18 Monate Reifezeit. „Die Bauern“, fährt Gentile fort, „stellten Jahr für Jahr Salamis her. Zu Ostern wurde Filzetta in Scheiben geschnitten. Zu Beginn des Sommers wurde der Filzettone eröffnet. Dann nach und nach bis zur Reservenähe, die vom Maslè, dem Metzger, während der Verarbeitung der neuen Wurstwaren probiert wurde, damit er die Salami aus dem Vorjahr probieren konnte.
Beim Schneiden hat die Varzi-Salami eine leuchtend rote Farbe, in der Nase ist das Aroma sehr intensiv und zart zugleich, das Aroma ist duftend und charakteristisch, bedingt durch die Reifezeit. Im Mund herrscht eine wahre Harmonie anhaltender Aromen mit einer natürlichen und unverwechselbaren Grundsüße
Je nach Reifezeit und -ort weist das Produkt mehr oder weniger ausgeprägte würzige Aromen, leichte Schimmelnoten und den Duft von Brotkruste, kräuterige Aromen von grünem Holz und Mimose auf. Der Geschmack ist süß und delikat, mit einem wohlriechenden und charakteristischen Aroma und einem leicht bitteren Nachgeschmack, der durch die Reifezeit bedingt ist.