Pizza? Es ist nicht nur eine körperliche Erfahrung, sondern es muss auch eine geistige Erfahrung sein: zu sprechen ist Denis Lovatel, visionärer Pizzabäcker, der mit Füssen und Herz in die Schönheit der Berge von Belluno eingetaucht ist, einer der bedeutendsten Pizzabäcker Italiens: Drei Segmente im Pizzerienführer Gambero Rosso seit Jahren erobert und immer gepflegt; Top-Position im Top-50-Pizza-Ranking; erster Pizzabäcker, der die Bühne bei Food On The Edge, dem internationalen Kochsymposium in Galway, Irland, betrat, auf dem gigantische Namen wie Albert Adrià, Alex Atala, Andoni Luis Aduriz, Bo Bech oder Leonor Espinosa zu sehen waren.
Lovatell ging auf diese Bühne, um seine Philosophie als Pizzabäcker zu erklären, auf der er basiert Saisonalität und Respekt für die Umwelt, die Reduzierung von Abfällen durch die Verwendung von Verarbeitungsabfällen, die Reduzierung des Verzehrs von tierischen Proteinen, und den Verbrauch von pflanzlichen Proteinen so zu erhöhen, dass Verringerung der intensiven Landwirtschaft und der CO2-Emissionen; die Verwendung von Gemüse aus biologischem und natürlichem Anbau; die Verwendung von Zutaten, die Sie belohnen lokale Produzenten zur Unterstützung der lokalen Wirtschaft und die Verbreitung landwirtschaftlicher und handwerklicher Milchtraditionen, die Verwendung von Wurstwaren aus tiergerechter Haltung sowie die Verwendung von Fischprodukten aus nachhaltiger Fischerei.
Alles in dem Glauben, dass die Die Pizzeria muss wie das Restaurant zu einem Bestimmungsort werden und nicht zu einem Durchgangsessen, eine Botschaft, die sich vor allem an die jüngeren Generationen richtet, damit Pizza zu einem Instrument einer neuen Sprache des gastronomischen Bewusstseins wird.
Ideen, die heute beginnen, Fortschritte zu machen, die ihm aber, als er vor mehr als vierzig Jahren anfing, verrückt erschienen sein könnten.
Die Leidenschaft für die Welt des Kochens hat ihn schon immer angezogen, sein Vater Ezio Lovatell hatte als Küchenchef in den Restaurants wichtiger Hotels gearbeitet, aber noch mehr war er von der Neugier für die Welt der Pizza und für alles, was diese Welt ausdrücken konnte, angezogen wieder . bis 1977 in Alano di Piave (Belluno) die Pizzeria Da Ezio ins Leben gerufen wurde, die einzige ihrer Art in der ganzen Gegend.
Vater und Sohn, Seite an Seite mit Denis, der seine allzu klaren Vorstellungen weiterführt: Pizza, ja, aber eine, die etwas auszudrücken hat, die mit neuen Wegen experimentiert, die neue Lösungen vorschlägt, basierend auf dem Konzept der ethischen Gastronomie im weitesten Sinne Bedeutung eines Begriffs, der Ernährung und das Territorium, die Umwelt und den Respekt vor den Jahreszeiten mit einem ständigen Auge auf die Erhaltung der Artenvielfalt umfasst
„Wir – sagt Denis Lovatell – für die Herstellung unserer Pizzen haben eine Art Handbuch: in unserem Teig haben wir reduzierten den Salzverbrauch, indem sie es durch getrocknete Berggewürze ersetzten die die Schärfe ausgleichen, kommen viele Pizzen in Zusammenarbeit mit einem Ernährungswissenschaftler untersucht denn Pizza kann zu einer vollwertigen und proteinreichen Mahlzeit werden. Aufgrund des Gewichts eines sehr niedrigen Laibs erhalten wir eine geringere Kohlenhydrataufnahme als herkömmliche Pizzen, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. Darüber hinaus verwenden wir Mehle aus einer von einer Mühle patentierten integrierten Vermahlung, die die gesunden Teile des Getreides verwertet und dabei seine Proteinwerte und seinen Geschmack unverändert beibehält.“
Der Klassiker, der ihn in der Welt der Pizzerien bekannt und geschätzt gemacht hat, ist der „crunch“, eine Lautmalerei, die allein die ganze Essenz seiner Pizza enthält: knusprig, leicht, bekömmlich, duftend. „Für den Teig verwenden wir eine besondere, von uns 1977 entwickelte Technik, die über 52 Stunden Sauerteig erfordert“ und seitdem immer gleich geblieben ist „und heute eine Quelle des Stolzes und Erfolgs für unser Restaurant „Pizzeria Ezio“ ist.
"Crunch" war die Grundlage, um die Fantasie eines Belags zu entwickeln und die Pizzen als Plateau zu konzipieren, auf dem hochwertige Zutaten platziert werden, wobei aus den besten lokalen Köstlichkeiten und denen aus ganz Italien aus kleinen handwerklichen Realitäten mit einem Auge ausgewählt wird zu den Slow Food-Präsidien.
So entstand der Radic mit Fiordilatte aus Agerola, Fontina-Käse von den Weiden, gegrilltem Radicchio aus Treviso, geblasenem Amaranth; Wermut mit Agerola-Fiordilatte, DOP-Gorgonzola, gebackenen Zwiebeln, gerösteten Mandeln, handwerklicher Wermut-Sauce; Zaba mit Agerola-Fiordilatte, geröstete Wurst, sautierter Schwarzkohl, gesalzene Zabaglione, Patata Bravas mit Gargano-Tomate, Agerola-Fiordilatte, sautierter Schwarzkohl, Ofenkartoffeln, Pecorino-Käsefondue DOP, geräucherte Paprika. Und wieder die Winterpizza Intense mit Gargano-Tomate, Agerola-Fiordilatte, sautiertem Schwarzkraut, Bratwurst, gebratenem Lauch, Pecorino-Käsefondue DOP; der Duft der Berge mit Fiordilatte di Agerola, Gorgonzola DOP, Waldfrucht-Chutney, gepufftem Amaranth, gemischtem Salat, grüner Apfel-Vinaigrette oder Amaro Dolce Salato mit Gargano-Tomate, Fiordilatte aus Agerola, Kürbis-Confit-Creme, knusprigem Speck Nero dei Nebrodi, gegrilltem Treviso Radicchio, Flocken von Ziegen-Cacioricotta. Und dann die Neuzugänge: die Dolomitica mit Fiordilatte, Burrata-Herz, grünem Apfel, leicht geräuchertem Saibling und marinierter roter Beete oder die Ladina, Tomatenbasis mit Fiordilatte, Alpen-Stracchino, sautierten Pilzen, Bergspeck und wildem Thymian.
Aber die Liebe zur Natur und zu den Bergen glimmt unter der Asche des Pizzaofens in Alano di Piave. Mit dem Ziel, tierische Proteine so weit wie möglich zu ersetzen, immer mehr in Richtung eines vegetarischen Menüs“ vor allem in Richtung der Düfte und Aromen des Berges und seiner Kräuter. Ein Bedürfnis nach "ethischem" Kochen, das sich aus einem Unfall ergibt, der ihm vor Jahren passiert ist, als er einige Tage an einer Felswand feststeckte und auf Hilfe wartete. „Die Wetterbedingungen waren schrecklich, der Helikopter konnte uns nicht erreichen und ich riskierte eine Unterkühlung: Dieses Ereignis, dem ich glücklicherweise unverletzt entkam, hat mein Leben, meine Annäherung an die Berge und die Natur stark geprägt“, In diesen Momenten der Großartigkeit Einsamkeit Denis begann einen tiefen Dialog mit dem Berg, dessen Kultur er wegen seiner Stille, aber auch seiner so reichen Natur als integralen Bestandteil fühlte, einer Natur, aus der er für seine Küche für ein inneres und äußeres Wohlbefinden von Angenehmheit und Geschmack schöpfen kann mit seinen Wildkräutern, essbaren Blumen, Früchten, Pilzen.
„Die Botschaft, die wir vermitteln wollen – sagt Daniel Lovatell – ist, dass die Pizza muss ein Instrument der Kenntnis des großen Erbes der biologischen Vielfalt sein, das Italien auszeichnet, ein einzigartiges Land für seinen Reichtum, für seine immense Ess- und Weinkultur, seine auf der ganzen Welt bekannte Küche mit einem Erbe beneidenswerter Traditionen".
Und Pizza kann sein Botschafter sein.