Es musste sich im Laufe der Zeit gegen verschiedene Gefahren wehren. Im 800. Jahrhundert weit verbreitet in einem weiten Gebiet der Westküste Siziliens, der Provinz Agrigento, die sich vom Fluss Carboj bis zum heutigen Naturschutzgebiet Foce del Belìce erstreckte, wurde es wegen seiner Besonderheiten sehr geschätzt, die es ausmachten geeignet zum Kochen in der Glut, d.h geröstete Cacocciuli, und für die Tatsache, dass es sich gut für die Zubereitung von Essiggurken eignete, die die Hausfrauen dann das ganze Jahr über verzehrten. Lassen Sie uns über die dornige Artischocke von Menfi sprechen.
In der Tat Die Präsenz von Artischocken in Sizilien reicht viele Jahrhunderte zurück. Einigen zufolge wären sie durch die Griechen in den Westen gekommen. Aber die These, dass ihre Ankunft auf der Insel der sarazenischen Herrschaft zu verdanken ist, ist mehr akkreditiert, es ist kein Zufall, dass der Name arabischen Ursprungs ist, tatsächlich leitet er sich vom Wort "kharshūf" ab. Ungeachtet des Ursprungs in Sizilien fanden die Artischocken ein so günstiges Klima vor, dass die Insel bald zum größten Artischockenproduzenten im Mittelmeerraum wurde.
Im Jahr 1735 weist Baron F. Nicosia in seinem Werk „The Fruitful and Delight Farm“ darauf hin, dass die Artischocke in Sizilien unter dem Namen Cacocciulo bekannt war und dass zwei Arten kultiviert wurden: eine mit Blättern ohne Stachel, die als „cacocciuli gewöhnliche offene La Sciorta von Palermo“ bestehend aus zwei Sorten: „Cacocciola mit Tannenzapfen vranchigna und Cacocciola paulina mit rötlichem Tannenzapfen“; die andere mit Stachelblättern, genannt „carduni domesticu spinusu“ oder „cacocciola a pinecone spinusa paulina“ oder „di mala sciorta“. Eine andere Sorte wurde von Nicosia mit dem Namen „cacocciola a pigna nigrigna a li punti“ oder „di Bassa sciorta“ beschrieben.
Sei es wie es mag die Memphis-Stachelartischocke, Stammvater der Cinarikultur der südlichen sizilianischen Küste, sie ist der spontanen Artischocke genetisch am nächsten und behält dadurch ein ganz besonderes Aroma. Nur für seine besonderen Geschmack und für seine Vielseitigkeit beim Grillen oder Einlegen in Öl es hat sich seinen eigenen Platz auf dem Markt erobert. Schon Goethe sprach bei seiner Reise nach Sizilien davon 1787 über den Brauch, es roh zu essen: "Das bedeutete jedoch, dass sie hier viel zarter und von viel exquisiterem Geschmack sind als bei uns".
Auf den 600 Hektar, die ursprünglich mit Artischocken bepflanzt waren, musste der Spinoso di Menfi jedoch nach und nach anderen Sorten weichen, wie z mit den verschiedenen stachellosen Hybriden (dies gilt auch für den Markt) konnten die Produktion pro Hektar vervierfachen. Und so wurde der Anbau des armen Spinoso di Menfi auf nicht mehr als 2000 Hektar beschränkt, bei allem Respekt vor der Verteidigung der traditionellen lokalen Ökotypizität zwischen den Gemeinden Menfi, Selinunte, Castelvetrano, Partanna, Montevago, Santa Margherita Belìce, Sciacca und Sambuka.
Es sollte hinzugefügt werden, dass mit der großen Entwicklung der Qualitätsweinherstellung, in der Sizilien eine führende Position auf nationaler Ebene einnimmt, viele Artischockenfelder in Weinberge umgewandelt wurden.
Kurz gesagt, dunkle Zeiten standen bevor. Bis einige Menfi-Produzenten beschlossen, den Anbau des traditionellen Spinoso wieder aufzunehmen, gründeten sie eine Vereinigung und begannen, nach neuen Märkten zu suchen, für frische Artischocken, aber auch für Gurken. Dann kam es die Anerkennung der stacheligen Artischocke von Menfi als Slow Food-Präsidium. Und all dies kehrte den negativen Trend um. Diese Anerkennung ist umso notwendiger, als seit einiger Zeit unechte Dornen auf dem Markt zu finden sind, sogenannte traditionelle Fälschungen (größer und weniger intensiv violett als die Dornen von Menfi), die auf einigen Märkten zu finden sind in Palermo oder an anderen Orten, um auf die Anfrage von Feinschmeckern zu antworten, die nach der Artischocke aus Menfi suchten.
Die Erzeuger der Garnison stellen nun anderen interessierten Landwirten Vermehrungsmaterial zur Verfügung und versuchen so, den Anbau des Sanddorns zu fördern. Das Ziel ist es, die Qualität dieser Artischocke zu bestätigen, sie durch die Vergrößerung der Anbauflächen zu schützen, damit sie nicht verloren geht, neue Märkte zu finden und zu versuchen, durch die Herstellung hochwertiger Konserven den Ausverkauf von Artischocken zu vermeiden, wenn der Markt von anderen überfallen wird Sorten . Für die Konserven verwenden sie natives Olivenöl extra aus der Region und das Ergebnis ist außergewöhnlich.
Aber schauen wir uns das jetzt genauer an, um zu verstehen, wovon wir sprechen. Es ist eine im Vergleich zu den anderen Herbstsorten mittelgroße Artischocke, die Hochblätter oder der essbare Teil der Artischocke haben eine grüne Grundfarbe und eine violette Deckfarbe und im oberen Teil befinden sich große goldene Dornen. Für diese Eigenschaft war es früher auch unter dem Namen „Spinell“ bekannt. Dornen sind zweifellos ein Hindernis auf dem Markt und erfordern ein wenig Geduld in der Küche, aber Spinoso hat viele andere hervorragende Eigenschaften: Er ist aromatisch, knackig, zart. Sehr beliebt zum Grillen, aber auch für die Herstellung von Gurken, Caponata und Pasteten. Sein hoher Ligningehalt macht es widerstandsfähiger sowohl gegen die Konservierung in Öl (es blättert nicht leicht ab) als auch widerstandsfähiger gegen die intensive Hitze der Glut.
Und die Wasserknappheit wird zu seiner Tugend. Er erklärt es gut Filippo Romano, zusammen mit seinem Bruder Calogero Eigentümer einer Musterfarm von 40 Hektar die nicht nur die Menfi-Artischocke, sondern auch natives Olivenöl extra, Mandeln und Hülsenfrüchte von höchster Qualität herstellt, mit den Köchen der Slow-Food-Allianz zusammenarbeitet und einer der Förderer der „Wiedergeburt“ des Spinoso ist, der auf Bestellung in ganz Italien geliefert wird . Diese Sorte Artischocke – sagt er – ist besonders lecker Aufgrund ihrer Blätter haben die Hochblätter im Vergleich zu anderen modernen Sorten einen reduzierten Wassergehalt in der Textur. Diese Eigenschaften - erklärt Romano - leiten sich aus der Tatsache ab, dass die Spinoso ein direkter Nachkomme der wilden Artischocke (Cynara cardunculus altilis) ist, von der sie viele Eigenschaften besitzt. Die Dornen sind das Ergebnis von Jahrtausenden der Evolution und Anpassungen, die von der Pflanze implementiert wurden, um den Wasserverlust insbesondere in den heißen und trockenen Monaten zu reduzieren, aber das bedeutet, dass die Pflanze hat ein höherer prozentualer Gehalt an allen für die Artischocke typischen nützlichen Substanzen“.
Offensichtlich beeinträchtigt die organoleptische Besonderheit von Spinoso di Menfi, die vom Herkunftsgebiet beeinflusst wird, seine Produktivität. „Tatsächlich – erklärt Romano – produziert sie weniger als die Hälfte im Vergleich zu modernen Sorten und schafft es, in wenigen Artischocken pro Pflanze die Substanzen zu konzentrieren, die eine neu ausgewählte Pflanze auf eine viel größere Anzahl von Artischocken verteilt, die jedoch weniger schmackhaft und mehr sind wässrig“. Romano schlägt vor, den organoleptischen Unterschied zu überprüfen, indem man gekochte Artischocken verschiedener Sorten probiert. „Sie werden feststellen, dass letztere faseriger, schmackhafter, weniger wässrig ist und vor allem nicht den krautigen Nachgeschmack hat, den andere Sorten haben. Ein sehr amüsanter Test ist es, den wahrgenommenen süßen Geschmack beim Trinken von Wasser am Ende mit der Verkostung der Artischocke zu vergleichen. Cynarin, ein bitteres Molekül, bindet beim Kauen an die Geschmacksrezeptoren, reagiert empfindlich auf Süße und hemmt sie. Während des Essens bemerken wir nichts, aber wenn wir Wasser trinken, reinigen sich die Rezeptoren und nehmen ihre Funktion wieder auf, und obwohl das Wasser ist geschmacklos wird es im Gegensatz zu vorher süß erscheinen, je intensiver die Süße wahrgenommen wird, desto größer ist der Cynaringehalt, während des Verzehrs von Memphis spinoso ist das Süßeempfinden am Ende der Mahlzeit sehr intensiv, weil je höher der Cynaringehalt ist Inhalt".
Und bisher haben wir über Geschmack gesprochen. Was die positiven Eigenschaften für unseren Körper betrifft, könnte ein Verständnis eröffnet werden, das mehrere Seiten erfordern würde. Der verstorbene Ernesto Calindri erinnerte uns in einem der legendären Carosello-Werbespots im Fernsehen seit den 70er Jahren daran, dass es ein belebendes Mittel gegen die Abnutzung des modernen Lebens ist. Funktion des Darms und reduziert das Risiko von Dickdarmkrebs, indem es eine gute Menge an Ballaststoffen liefert. Letztere tragen zusammen mit Cinerin und Lacton-Sesquiterpenen ebenfalls dazu bei senken den Cholesterinspiegel im Blut. Die Artischocke – so lautet eine Studie des Humanitas Research Hospital – ist auch eine Quelle von Molekülen, die dadurch gekennzeichnet sind proprietäre Antiosidantien die helfen, den Körper vor der Wirkung von freien Radikalen und B-Vitaminen zu schützen, wichtig für die ordnungsgemäßes Funktionieren des Stoffwechsels. Insbesondere Vitamin B9 (von der Artischocke in Form von Folsäure bereitgestellt) fördert die richtige Entwicklung des Nervensystems in den frühen Stadien der Schwangerschaft. Vitamin K hingegen ist nützlich für Gesundheit von Knochen und Gehirn, Kalium schützt die Herz-Kreislauf-Gesundheit, Kupfer und Eisen sind wichtig für Produktion von roten Blutkörperchen. Was willst du mehr?
Es sollte auch hinzugefügt werden, dass Artischockenfelder wenig Wasser benötigen und da sie nicht viele Nährstoffe benötigen, werden sie selten mit Gülle gedüngt. Wenn keine Artischocken angebaut werden, werden Ackerbohnen angebaut, die wiederum den Boden mit Stickstoff anreichern. Die Ernte erfolgt manuell von Ende November bis Ende April. Danach wird alles, was übrig bleibt, geschreddert. Das Hacken des trockenen Teils der Pflanze erleichtert die Gewinnung der besten Eizellen, die zuvor mit der Farbe an der Basis des Bestands markiert wurden. Obwohl sie mit modernen Anbautechniken das ganze Jahr über zu finden sind, ist das Ende der Produktionssaison offiziell der XNUMX. Mai, wenn sich die Menfitani auf dem Land treffen, um die letzten verbleibenden Artischocken zu rösten, die auf beschnittener Oliven- oder Olivenbaumglut gekocht werden. Bevor die Artischocke auf den Grill gelegt wird, wird sie mit allen Dornen auf einen Marmorsockel geschlagen, um das Öffnen der Hochblätter zu begünstigen, und wird so mit nativem Olivenöl extra, Salz und Knoblauch gewürzt.
Ende April wird der Artischocke von Menfi ein großes Fest gewidmet, das vom Assessorat für landwirtschaftliche und Lebensmittelressourcen der Region Sizilien unterstützt wird und an dem die ganze Stadt beteiligt ist. Während der Veranstaltung können Sie die Artischockenernte erleben, aber auch in verschiedenen Zubereitungsmethoden, insbesondere in der gegrillten Version, und in verschiedenen Rezepten probieren, die von allen Restaurants der Region zubereitet werden.
