Wenn Sie daran denken, sich an einen Tisch zu setzen, um ein noch exzellentes Abendessen zu genießen, denken Sie an etwas anderes, dann hier im Restaurant von Davide Palluda im ersten Stock eines zentralen Gebäudes aus dem XNUMX. Jahrhundert, einem ebenso modernen wie unverzichtbaren Raum in Canale In der Provinz Cuneo liegen Sie gewaltig falsch. Hier machen Sie keine Pause zum Essen, sondern es ist, als würden Sie praktisch in einem vierspännigen Landau sitzen, um auf alten Wegen das Roero zu entdecken, ein Gebiet voller Charme, eine romantische Reise in die Vergangenheit dieser historischen piemontesischen Bauernregion, berühmt für seine hochwertigen Weine, für seine Trüffel, für seine traditionelle Küche, für seine Haselnüsse, für seinen Honig und seine faszinierenden alten Dörfer, die im Laufe der Jahrhunderte ein wenig Schatten von der aristokratischsten Langhe erlitten haben, die aber erscheint beabsichtigt, seine eigene territoriale Identität neu zu definieren, insbesondere nachdem es gemeinsam mit der UNESCO in die UNESCO aufgenommen wurde Langhe und Monferrato, im Warenverzeichnis der Weltkulturerbe.
Der Sie auf diese virtuelle Reise mitnimmt, ist ein fast fünfzigjähriger Chefkoch, Davide Palluda, der so verwurzelt und in sein Territorium verliebt ist, dass er die Küche als eine Art Buch zum Durchblättern gewählt hat, um in deren tiefste Essenz und Identität einzutauchen. Und es gelang ihm so gut, dass er sich einen Michelin-Stern verdiente, was in seinem Fall eine Hommage an sein Streben nach Einfachheit auch in einer modernen Lebensvision ist.
Kochen als Geschichte anhand der Weisheit anonymer Bäuerinnen
Seine Küche ist in der Tat eine Geschichte des Territoriums und der häuslichen Weisheit vieler anonymer bäuerlicher Hausfrauen, das Sie als Blick aus seinem virtuellen Landau beobachten können, doch in der Gegenwart, die Ihnen aus den Fenstern erscheint, auf die gastronomische Ebene übertragen, schwelgt es nicht im Geringsten in Nostalgie und ist nicht im Gemütlichen eingeschlossen Elegie der Tradition und der Vergangenheit. Weit gefehlt, denn die Speisekarte, die sich streng an die Jahreszeiten der Langa und des Roero orientiert, öffnet stattdessen um Verunreinigungen von Farben und Aromen, die das Ergebnis von Reisen, Forschung und Kreativität sind, ergeben kurz gesagt ein hochaktuelles Menü.
Offensichtlich ist der kategorische Imperativ hier der Respekt vor der Qualität der Zutaten, ob edel oder arm, verfolgt mit einer unstillbaren Sehnsucht nach ihrem authentischsten Ausdruck. Die Beziehung zu Obst und Wein ist untrennbar miteinander verbunden: eine Hommage an ein Land, das vom Himmel gesegnet ist und das ganze Jahr über hervorragende Produkte bietet.
Kein Wunder, dass der Michelin-Führer an dieser Stelle seinen eigenen definiert Restaurant ein unbestrittener Bezugspunkt für raffinierte Feinschmecker Es zeichnet sich durch seine farbenfrohe und kreative Küche aus und betont, dass die Grundlage für viele Gerichte die außergewöhnlichen piemontesischen Produkte sind, zu denen jedoch auch solche aus dem ligurischen Meer in originellen Interpretationen hinzukommen. Kurz gesagt, eine erstklassige Küche, die einen Stopp verdient.
Es war kein Kinderspiel, dieses Niveau zu erreichen. Sagen wir gleich, dass Palluda nicht in die Familie hineingeboren wurde: Sein Vater war Mechaniker, hatte einen Iveco- und dann einen Mercedes-Händler, handelte mit Lastwagen, während seine Mutter ein Bekleidungsgeschäft betrieb. Logisch, dass der junge Palluda, ein Musterschüler in der Schule, als Kind dachte, dass er später einmal Mechaniker werden würde. Als er heranwuchs, änderte er seine Meinung, vielleicht beeinflusst durch ein Fernsehdrama, in dem die Ärzte allesamt schöne, gutaussehende und hübsche Mädchen faszinieren: Er dachte, dass es vielleicht interessanter gewesen wäre, Arzt zu sein, als an Riemenscheiben und Kolben herumzubasteln. Bis er im Alter von 15 Jahren dank seines Vaters, einem Feinschmecker und Liebhaber von Qualitätsprodukten (was in dieser Gegend sicherlich keine schwierige Aufgabe ist), beschließt, dass das Kochen sein Lebensinhalt sein wird.
Eine Entscheidung, die nicht unmittelbar getroffen wurde, da der junge Davide die Hotelfachschule Barolo besuchte und zunächst nur daran dachte, kochen zu lernen und dann etwas anderes zu tun. Doch ganz nebenbei verwandelte sich die Neugier in Interesse, der etwas aufwändige erste Gang, den er selbst zubereitete, Crêpes mit Pilzen („die sind sehr gut geworden“, erinnert er sich noch), brachte ihn dazu, eine Glühbirne anzuzünden. Und aus dem Interesse wurde bald eine echte Leidenschaft. Aus diesem Grund hielt er es für gut, seinen Horizont zu erweitern. Während der Kochkurse ließ er Konditor- und Brotbackkurse absolvieren, um eine dynamische mentale Ausbildung einer Allround-Küche sicherzustellen.
Seine Entscheidungen sind klug für die ersten Erfahrungen, die seine berufliche Entwicklung geprägt haben. Der erste große Koch, der ihn in seiner Küchenbrigade willkommen heißt, ist Giorgio Rocca di Felicin in Monforte in der Provinz Alba. Eine Restaurant-Institution, die 1927 von Felicins Vater gegründet und von Giorgio Rocca geerbt wurde, der sie dank der Erfahrung zahlreicher Auslandsreisen in ein Restaurant-Refugium in der Langhe verwandelte, das von einer internationalen Kundschaft besucht wird.
War der erste Eindruck spannend, folgte der nächste Schritt Pina Beglia im Balzi Rossi in Ventimiglia, das wichtigste Restaurant in der Geschichte Liguriens, das selbst von den Großen geliebt wird Alain Ducasse, Das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant ist geradezu aufregend. Doch über die Begeisterung hinaus möchte sich der junge Davide auch eine systemische Vision seiner kulinarischen Philosophie verschaffen. Die Strenge, die seine Art zu kochen immer noch prägt, kommt von seinem Übergang zu legendäres Restaurant Le Cerf von Michel Husser in Marlenheim im Elsass, Palluda hat die Gelegenheit, einem internationalen Koch bei der Arbeit zuzusehen, dem Erben einer Sternefamilie, die das Gesetz in der Welt diktiert. Drei Michelin-Sterne, Gewinner des prestigeträchtigen Titels Iron Chef 1999 (in Japan), Gewinner des Bernard Loiseau Award 2016. Präsident von Les Etoiles d'Alsace, dem Flaggschiff der elsässischen Gastronomie, Husser, einer, der erklärt: „Die Werte, die ich verteidige.“ „Die Korrektheit des Geschmacks und der Respekt vor den Produkten, meine großzügige und moderne Küche ist von den Jahreszeiten und dem Terroir inspiriert, alles kombiniert mit der Technizität der Großen Französischen Küche, für die ich in den 90er Jahren einer der ganz jungen Kandidaten war.“ Eine Erfahrung, die starke Spuren hinterlässt.
Paladin einer wiederentdeckten territorialen kulturellen Identität
Sonnig und neugierig im Charakter, „wenn auch manchmal etwas launisch“ – das sind seine Worte – mit diesem Erfahrungsschatz konnte Davide Palluda schließlich 1995 zusammen mit seiner Schwester Ivana das angegliederte Restaurant „All’Enoteca“ eröffnen zur regionalen Enoteca von Roero mit Sitz in Canale. Endlich kann der Roero, der ihm im Blut liegt, an den Tischen seines Restaurants in eine Reihe von Geschmacksempfindungen übersetzt, in die Praxis umgesetzt und umgewandelt werden. „Ich war erst 24“, erinnert er sich voller Emotionen, aber ich hatte noch Träume und Enthusiasmus übrig. Und ich bin auf diese erste Aufstellung aufgesprungen Projekt zur Förderung der Roero-Wein- und Gastronomiezivilisation, die bisher durch die Berühmtheit der Schwesterhügel der Langa behindert wurde“. Nach fünf Jahren erlangte sein Restaurant einen starken Aufschwung. Im Jahr 2000 wurde er vom L'Espresso-Führer zum besten Nachwuchskoch des Jahres gekürt, im selben Jahr erhielt er auch den Michelin-Stern. Mittlerweile ist er ein Vorreiter der Werte seines Landes und fühlt sich mit der Rolle des Architekten der Aufwertung der Zivilisation der Boero-Tabelle betraut. Das Restaurant reichte ihm nicht mehr aus, um alles zu demonstrieren, was das Land zu bieten hat, einige Jahre später, mit seiner Frau Annalisa, die im Jahr heiratete Michelin-Stern und der Wahl zum Nachwuchskoch des Jahres eröffnet er – wie in einer Art kabbalistischer Vollendung seiner Lebensschicksale – auch das Labor „DP“. „Canale und Roero – gibt er mit einer wahren Liebeserklärung an das Land zu, in dem er geboren wurde – haben meine Träume genährt und meine Ambitionen als Koch begleitet. Ich bin mir dessen bewusst und dankbar. Dafür habe ich alles getan, um dies zu revanchieren: immer im Sattel bei der Arbeit und in der Küche, Koch-Champion des Territoriums und seiner wiederentdeckten kulturellen Identität.“
Sein Projekt wird zu einem Allrounder: Man geht nach Canale, um bei Tisch Momente großer Emotionen zu erleben, aber man kehrt nach Hause zurück und bringt die Erinnerung an dieses Land mit, studierte und ausgearbeitete Produkte, kombiniert durch die Verbindung von Rohstoffen, Technologie und Forschung von „DB“. Sein Labor ist ein Zeichen der Hommage an die Tradition, gepaart mit dem Wunsch, das, was im Restaurant ein vergängliches Leben hat, im Laufe der Zeit zu bewahren, mit dem Ziel „die Frische und Feinheit des Geschmacks und der Primäraromen zu bewahren und mit zwei inspirierenden Überlegungen, die so alt sind.“ Mann: die schöne Idee, dass eine Saison an die nächste denkt und das Konzept/der Traum, die Qualität über die Zeit aufrechtzuerhalten.“ Gesagt von jemandem, der sagte: „Ich habe ein Ziel, das mich ein Leben lang bindet: Kommen Sie dem Geschmack von Schwester Angelas Gemüse-Minestrone, der Köchin der Kindergartenjahre, so nahe wie möglich., das kannst du glauben.
Was will man mehr? Drei Kinder, Francesco, Vittoria und Cecilia, die das Eheglück von Annalisa und Davide krönen. Seine Inspiration durch die „Dorfbewohner“-Prinzipien, seine Leidenschaft für die Werte der Bauernfamilie, die im Laufe der Zeit überliefert wurden, führten dazu, dass er seine Familie, Annalisa, vor allem „eine fantastische Frau, die mich nie gemacht hat“, sehr liebt Er wägt meine Arbeit und meine Abwesenheiten ab“ und setzt diese Grundsätze seiner Erfahrung nach in die Praxis um, indem er sich schon zu Beginn seiner Karriere als Spitzenkoch dazu entschließt, sich stets Zeit für die Pflege der häuslichen Atmosphäre zu nehmen. „Ich habe vor 20 Jahren beschlossen, sonntags zu schließen, um mich meiner Familie zu widmen, und habe dies auch weiterhin getan. Ich schließe auch jedes Mal, wenn die Kinder im Urlaub sind, an Weihnachten, Neujahr, am XNUMX. August und …“.
Die einzige Leidenschaft, die er sich erlaubt, aber nur in seiner Freizeit, ist das Laufen, Der einzige Impuls, dem er nicht widerstehen kann, ist die Begeisterung für Juventus „Ich bin Juventus-Fan und gehe häufig ins Stadion.“
Den Rest seines Lebens verbringt er in der Küche, am Herd, um eine Küche ohne Komplikationen auszudrücken. Offenherzig, ortsfest verankert, aber nicht rhetorisch und statisch. Eine Küche, die sich auf das Material konzentriert, „aus dem ich auf der Suche nach der Essenz die Seele herausziehe.“ Im Bewusstsein, dass die Suche nach dem persönlichen Stil „der komplizierteste Weg für einen Koch ist und es Jahre und viel Arbeit erfordert, ihn zu finden, zu definieren und am Leben zu erhalten“.
Und wenn Sie sehen möchten, wie seine gesamte Philosophie in die Praxis umgesetzt wird, probieren Sie einfach seine gefüllten Nudeln „Ich habe viel daran gearbeitet, da es in unserer Gegend eine starke Tradition ist, die ständigen Vergleichen unterliegt“ oder ein Gericht „Il fassone dalla testa ai piedi“. gewidmet der Fassona-Rasse, 6 Verkostungen aller Teile, die mit der Zeit des Rinderwahnsinns in Zusammenhang stehen, und zum Abschluss das Vanille- und Pink-Grapefruit-Soufflé, das aus „einer großartigen technischen Geste, die unser gesamtes Denken perfekt vereint“ entstanden ist.
Odorado Spadaro brachte 1939 ein Lied zum Erfolg, in dem es hieß: „Wie köstlich es ist, im Rollstuhl zu fahren“ ... wenn man Palluda auf das Tonband dieses Landaus legt, eine befriedigende Reise in die Seele von Roero zwischen Tradition und Innovation, bäuerlicher Weisheit und modernem Geschmack, Dokumentation und Forschung, es ist versichert.
