Du sagst Pizza und du sagst Neapel, du sagst Risotto und du sagst Mailand, du sagst Arancini und du sagst Palermo, du sagst Tortellini und du sagst Emilia Romagna. Italien ist eine Fundgrube gastronomischer Traditionen mit territorialen Aromen. Aber einige Insbesondere Gerichte erhalten einen mehr als territorialen Wert, sie werden zu einem Identitätsmerkmal einer langen Geschichte, die sich im Laufe der Zeit entfaltet, verbunden mit den kulturellen Wurzeln eines Gebiets und vor allem mit der Verteidigung der Traditionen seiner Bewohner bis zum bitteren Ende.
I Pizzoccheri aus Buchweizen sind vielleicht das beredteste Zeugnis der Wurzeln der Bräuche der Bewohner des Veltlins und ihre energische Verteidigung. Ihr erstes Zeugnis ist eng mit dem Anbau von Buchweizen namens Formentone in dem geografischen Gebiet verbunden, das sich über etwa 150 Kilometer parallel zum lombardischen Alpenkamm erstreckt, der die Zentral-Ost-Alpen (Rhätische Westalpen) von den Südostalpen trennt. östlichen Regionen (Bergamo-Alpen und Voralpen und Orobie-Alpen) in der Provinz Sondrio. Es befindet sich in diesem Bereich sichere Spur des Buchweizenanbaus in einem Text von 1616, in dem der Gouverneur des Adda-Tals (zum Kanton Graubünden in der Schweiz gehörend) schrieb: «Der Sarazene wurde vor allem auf der rätischen Seite der Alpen angebaut, insbesondere im Teglio-Gebiet, da er sich durch eine mildere auszeichnete Klima dank mehr Sonneneinstrahlung.
Der Anbau von Buchweizen wurde am Leben erhalten, um die Erinnerung an die Pizzoccheri zu bewahren
Und dieser Anbau dauerte bis ins XNUMX. Jahrhundert und breitete sich auch auf benachteiligte und unproduktive Gebiete der Region aus, da die Art schnell reift und sich gut an alpines Gelände anpasst. Nach der Angliederung des Veltlin an das Königreich Lombardei-Venetien und der Öffnung der Region für den Handel, Die Produktion von Buchweizenmehl ging jedoch zurück, zugunsten anderer Mehle, die auf dem Markt stärker nachgefragt und viel produktiver sind. Bis es fast vollständig verschwindet. Nicht jedoch in der Provinz Sondrio, wo der Anbau von Buchweizen fortgesetzt wurde von damals bis heute in begrenzten Gebieten für einen engen nostalgischen Familiengebrauch oder für den Direktverkauf an lokale Verbraucher. Der Grund war und ist eine gastronomische Tradition der alten Väter, die Herstellung von Pizzoccheri, am Leben erhalten.
Der Brauch, Pizzoccheri zuzubereiten, ist sicherlich zeitgemäß mit der Einführung des Buchweizens im Veltlin und in der Provinz Sondrio. Die Zitate sind in zu finden einige alte Testamente aus dem XNUMX. Jahrhundert, wo Küchengeräte den Erben hinterlassen wurden, darunter «eine Scarella für Pizzoccheri und ein Rodelino für Ravioli» (1750) oder «Le resene für Pizzoccheri» (1775).
2016 erfolgt die Anerkennung der geschützten geografischen Angabe (ggA) durch die Europäische Union
Aber an dieser Stelle muss man differenzieren. Pizzoccheri della Valtellina, zubereitet aus Buchweizenmehl, gemischt mit anderen Mehlen. ähnlich wie Tagliatelle, aber in der Farbe gräulich, was in 2016 erhielt die Anerkennung der geschützten geografischen Angabe (ggA) von der Europäischen Union, sollte nicht mit den Pizzoccheri di Chiavenna verwechselt werden, die stattdessen eine besondere Art von Gnocchi sind, die aus Weizenmehl und in Milch eingeweichtem Trockenbrot zubereitet werden.
Dokumente zeigen, dass die Pizzoccheri des Veltlin so sehr mit Ereignissen, Traditionen und Speisen und Weinen ihres Ursprungsortes verbunden waren, dass ihr traditionelles Dressing mit lokalen und typischen Zutaten (Butter, Käse, Gemüse wie Kohl und Kartoffeln) zubereitet wird. Während Im Laufe der Jahre sind sie zu Protagonisten populärer Veranstaltungen und Feste geworden, von denen das berühmteste der „Pizzocchero d'oro“ ist, der in Teglio, ihrer Geburtsstadt, gefeiert wird.
Die Etymologie des Wortes ist derzeit ungewiss. Der Name „pizzoccheri“ scheint von der Wurzel „pit“ oder „piz“ mit der Bedeutung von Stück oder sogar von dem Wort „Prise“ abzustammen mit der Bedeutung von zerkleinern, was sich auf die abgeflachte Form der Nudeln bezieht. Andere Hypothesen würden den Begriff auf das Wort "pinzochera" zurückführen, das bereits im 300. Jahrhundert von Dante Alighieri und Giovanni Boccaccio verwendet wurde, um auf Armut und Einfachheit hinzuweisen, die die Merkmale dieses typischen Veltliner Gerichts sind.
Die Pizzocchero-Akademie von Teglio, die Verteidigung einer ursprünglichen Tradition und Identität
Das Rezept der Pizzoccheri und ihre Bedeutung in der Geschichte und Kultur des Veltlin zu bewahren und zu schützen in Teglio wurde die Accademia del Pizzocchero geboren, die die Erinnerung, aber auch die Gegenwart lebendig hält und die Zukunft dieses Gerichts mit einer starken Identität der lokalen Bauernkultur. Auf der Website der Akademie erfahren wir, dass der Ursprung des Pizzoccheri-Gerichts nicht durch ein genaues Datum oder Ereignis bezeugt wird, sondern durch eine Reihe von kulinarischen Referenzen, die HL Lehmann im zweiten Teil seines Werks Die Republik Graubündeni über das Gebiet von berichtet Graubünden, zu denen das Veltlin damals gehörte.
Der Autor erwähnt "Perzockel" als eine Art Tagliatelle aus Buchweizen und zwei Eiern. Die Nudeln wurden in Wasser gekocht, dann wurde Butter hinzugefügt und der geriebene Käse sofort darauf verteilt. In Bauernhäusern und im Maggenghi – heißt es in einer historischen Notiz der Akademie – war es üblicher, statt Tagliatelle Gnocchi mit den gleichen Zutaten herzustellen, da oft kein Tisch zur Verfügung stand, auf dem die Nudeln zubereitet werden konnten. Aus diesem Grund war der Teig für die Gnocchi eine Möglichkeit, diese Schwierigkeit zu überwinden.
Auf den Tischen der wohlhabendsten Bevölkerung taucht jedoch erst seit dem frühen XNUMX. Jahrhundert das Gericht auf, das dem derzeit bekannten am nächsten kommt. Der Teig wird ausgerollt und dann werden grobe Buchweizen-Tagliatelle mit variablen Teilen Weißmehl nach den Gepflogenheiten der verschiedenen Länder hergestellt, die in reichlich Salzwasser gekocht werden, in das Kartoffeln, Kohl oder Rippchen oder gehackte grüne Bohnen gelegt werden. Die Pizzoccheri wurden dann mit einer Schöpfkelle mit Löchern (Cazafuràda) abgelassen und in eine Verbindungsstange mit Schichten aus zwei Arten von Flockenkäse gelegt: einem magereren namens "Féta" und einem reiferen halbfetten. Alles wurde mit einer Prise sehr dunklem Schmalz gewürzt, begleitet von Knoblauch. In manchen Gegenden wurden und werden anstelle von Knoblauch Zwiebeln und Salbei verwendet.
In Im Veltlin ist es üblich, heiße und dampfende Pizzoccheri mit einer großzügigen Dosis Pesteda zu bestreuen aromatisches Gewürz, typisch für die gastronomische Tradition des Veltlins, basierend auf Knoblauch, Salz, Pfeffer, Blättern der Zwergschafgarbe (Girupina oder Gerupìna) und wildem Thymian (Peverel), zubereitet nach der alten Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben und geheim gehalten wird. Ein herausforderndes Gericht, zweifellos aufgrund des Butter-Pasta-Verhältnisses von eins zu zwei, der Butter, die dann mit Knoblauch gebraten wird, und aufgrund des wichtigen Fettanteils der anderen Käsesorten, aber ein Gericht, das in seiner Rustikalität authentisch und nicht künstlich ist Ernährung einer armen Welt, die Substanz brauchte.
Wie immer, wenn ein originelles Gericht weit über seine Herkunftsgrenzen hinaus zu nationaler Bekanntheit gelangt und für seinen Geschmack und seine Güte geschätzt wird, werden auch wir Zeuge eine Blüte der unterschiedlichsten Rezepte. Es gibt die Variante mit Champignons (Steinpilze, Champignons, Pfifferlinge, Pioppini), mit Champignons und Sahne, mit Zucchini und Speck, mit grünen Bohnen und Salbei, mit Kartoffeln und Käse, mit Tomatensauce und Ricotta, sogar mit Artischocken und knusprigem Speck , in einer Version, die den Stiefel vereinheitlicht, mit dem Gewürz nach sizilianischer Art auf der Basis von Mandeln und Knoblauch. Was soll ich sagen, Freuden und Schmerzen der Bekanntheit.
Da man sich aber nicht mit Geschichte und Kultur beschäftigt, bieten wir den Lesern die Welt des Essens das einzige Rezept, das die Bedeutung ihrer gastronomischen Identität respektiert und das offizielle der Akademie der Pizzoccheri von Teglio ist. Auf dem Land eine Gruppe von Restaurants, die mit der Akademie verbunden sind von Pizzocchero gSie garantieren Pizzoccheri, die in voller Übereinstimmung mit dem Rezept zubereitet und gekocht werden zertifiziertes Original, mit Veltliner Produkten höchster Qualität: vom Mehl über die Butter bis zum Käse. Auf dem Foto das Pizzoccheri-Gericht des mit der Akademie verbundenen Restaurants Galeda di Teglio.
Das Originalrezept für Pizzoccheri von der Accademia di Teglio
Zutaten für Personen 4
400 g Buchweizenmehl
100 g Weißmehl
200 g Butter
250 g Valtellina Casera DOP-Käse
150 g geriebener Käse, wie Grana oder Parmesan
200 g Kohl
250 g Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
Pfeffer
Prozess
Mischen Sie die beiden Mehle, mischen Sie sie mit Wasser und arbeiten Sie etwa 5 Minuten lang. Rollen Sie den Teig mit einem Nudelholz auf eine Dicke von 2-3 Millimetern aus, aus denen Bänder von 7-8 Zentimetern erhalten werden. Überlappen Sie die Bänder und schneiden Sie sie in Richtung der Breite, sodass Sie etwa 5 Millimeter breite Nudeln erhalten.
Zubereitung des Gerichts
Das Gemüse in Salzwasser kochen, den Kohl in kleine Stücke und die Kartoffeln in Stücke schneiden, die Pizzoccheri nach 5 Minuten hinzufügen (die Kartoffeln sind immer vorhanden, während der Kohl je nach Saison durch Rippchen oder grüne Bohnen ersetzt werden kann).
Während die Pasta kocht, die Butter mit dem Knoblauch anbraten, bis sie gut gebräunt ist.
Nach etwa zehn Minuten die Pizzoccheri mit einer Schaumkelle auffangen und einen Teil davon in eine heiße Pfanne gießen, mit geriebenem Parmesankäse und Valtellina Casera DOP-Flocken bestreuen, fortfahren, indem man Pizzoccheri und Käse abwechselt. Mit Butter bestreuen und ohne Rühren die kochend heißen Pizzoccheri mit einer Prise Pfeffer servieren.
Hinweis: Wenn Sie die Portion Weißmehl durch glutenfreies Mehl ersetzen oder nur Buchweizenmehl verwenden, erhalten Sie auch ein für Zöliakie geeignetes Rezept. Das Fehlen von Gluten erfordert eine etwas kräftigere Verarbeitung, um einen Teig mit einer homogenen Konsistenz zu erhalten.