Das Rezept für Vignarola Romana: ein Feuerwerk an Frühlingsaromen in der bukolischen Interpretation von Chefkoch Arcangelo Dandini, Philosoph der traditionellen römischen Küche

Wenn der Frühling an die Türen Roms klopft und ein mildes Klima und eine Vielfalt an Farben mit sich bringt, gibt es ein Gericht, das diese Jahreszeit mehr als jedes andere feiert: Vignarola. Vignarola ist eine einfache, aber geschmackvolle Beilage und eine Ode an die ersten Früchte des Gartens, eine perfekte Kombination aus frischem Gemüse, das sich in einer Harmonie der Aromen vereint, eine wahre Hymne an den Frühling, die die frischen und unverfälschten Aromen der Landschaft umfasst, die nach der Winterpause erwacht. Ein einfaches, aber leckeres Gericht, das seine Wurzeln in der römischen Kochtradition hat.

Bescheidene Ursprünge, die auf die bäuerliche Tradition zurückgehen. Der Name selbst erinnert an die Vignaroli, die Bauern, die in den Weinbergen arbeiteten und dieses Gericht mit frischen Produkten aus dem Garten zubereiteten, wobei sie Gemüse verwendeten, das oft am Rande der Weinberge wuchs. Einige weisen darauf hin, dass dieses Gericht in der Gegend der Castelli Romani, genauer gesagt in Velletri, entstanden ist, wo es von Winzern seit jeher zubereitet wird. Einer anderen Theorie zufolge war Vignarola ein Restegericht, das die „Vignaroli“ auf dem Markt aus nicht verkauftem Gemüse zubereiteten. Sicher ist, dass seine Geschichte sehr alt ist und von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Eine Reise durch die Aromen der römischen Landschaft, eine Hommage an Saisonalität und Tradition, ein Gericht, das mit seiner Einfachheit die Geschichte eines Volkes und seines Landes erzählt.

Es gibt übrigens auch eine toskanische Version der Vignarola namens „Garmugia Lucchese“, die Kartoffeln und eine kräftigere Gemüsebrühe enthält. Aber bei allem Respekt für die Gastronomie Luccas bleibt Vignarola ein einzigartiges und unübertroffenes Gericht.

Einst als Arme-Leute-Gericht angesehen, ist Vignarola heute ein Element kultureller und gastronomischer Wiederentdeckung. Viele Köche interpretieren es modern neu, ergänzen es mit innovativen Zutaten oder präsentieren es als raffinierte Beilage. Trotz dieser Variationen behält die Vignarola ihren rustikalen und authentischen Geist.

In Rom und im gesamten Latium finden Sie verschiedene Versionen von Vignarola in authentischen, armen oder raffinierten Versionen. Wer jedoch in eine Welt voller Aromen, Düfte, Erinnerungen und Emotionen eintauchen möchte, hat nur eine Adresse: Via Giuseppe Gioacchino Belli, wo Sie die magische Welt des Ristorante L'Arcangelo entdecken können. Es ist das Königreich des 63-jährigen Arcangelo Dandini, der vier Generationen von Restaurantbesitzern vereint, die über die Jahre hinweg den Aromen der Landschaft Latiums treu geblieben sind, der aber Ende der 80er Jahre die Intelligenz und Kühnheit besaß, in den Norden zu gehen und dort am Hof ​​von Aimo Moroni in Mailand etwas zu trinken, dem historischen Großmeister der traditionellen italienischen Küche, einem Vorreiter des Slow Food, was er zusammen mit seiner Frau Nadia vor allem in den XNUMXer Jahren auch in zahlreichen Veröffentlichungen bezeugte, in denen er zu striktem Respekt für die organoleptischen Eigenschaften der Rohstoffe und zur Forschung im Bereich der Qualitätsprodukte aufrief, um das reiche nationale Speise- und Weinerbe aufzuwerten, das damals als weit entfernt von der Haute Cuisine und rein französischer Natur galt. Konzepte, die wir heute fast zwanghaft in der Küche von Arcangelo Dandini finden, dem es gelingt, ein perfektes Gleichgewicht zwischen Vergangenheit und Zukunft zu finden, und der diese Rückkehr zur Authentizität der Aromen, die nach Covid zum Markenzeichen der großen italienischen Küche geworden ist, perfekt interpretiert. Eine Rückkehr, die vor allem die Natur und ihre Jahreszeiten respektiert. In dem für Mondo Food kreierten Rezept fehlen Erbsen, die ein wesentlicher Bestandteil von Vignarola sind, da sie laut Aussage des Küchenchefs im März noch nicht den richtigen Reifegrad erreicht haben. Um es klar zu sagen: Arcangelo Dandini steht nicht nur für Flair, große Professionalität und große Intuition, sondern vor allem für eine philosophische Herangehensweise an das Essen und sein kulturelles Erbe, das er hervorragend studiert hat. Und wenn man an seinen Tischen sitzt und eine Vignarola isst, eine Amatriciana mit Nudeln aus Wasser und Mehl oder eine Carbonara mit Mezze Zite aus Gragnano oder auch Kalbskutteln, Minze und Pecorino oder die Straccetti di Pezza, sautierte Frühlingszwiebeln und Traubenmost, abgerundet mit Schafsricotta, Sauerkirschen und Schokolade, ist das, als würde man in eine idyllische Umgebung aus alten Zeiten eintauchen, die den authentischsten Wert des ländlichen Geistes feiert und ihn ohne Nostalgie in die Gegenwart bringt. So wird seine Vignarola zu seiner beredtesten Lebenskarte: Hier handelt es sich nicht nur um ein außergewöhnliches Gericht, das vom Frühling erzählt, sondern um ein wahres Gedicht.

Das Vignarola-Rezept

Zutaten (für 4 Personen):

500 g römische Artischocken, Salat oder Chicorée, Saubohnen, Spargel, Frühlingszwiebeln, Erbsen (aber im März warnt er den Koch mit seiner charakteristischen Strenge, es ist noch zu früh für Erbsen)

250 g altbackenes selbstgebackenes Brot

100 g Pecorino

100 g Speck

Zwei Esslöffel natives Olivenöl extra

Grobes Salz nach Geschmack

Vorgehensweise:

Kochen Sie das Gemüse separat in einem Topf mit reichlich Salzwasser. Für Blattgemüse und Spargel genügen 3 Minuten, für dicke Bohnen, Frühlingszwiebeln und Artischocken sind 5 Minuten nötig. Alles abgießen und in einem Behälter mit Wasser und Eis abkühlen lassen. In einer sehr heißen Pfanne das in Streifen geschnittene Guanciale anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und warm halten. In der Pfanne, in der das Speckfett geschmolzen ist, das in grobe Würfel geschnittene Brot rösten. Sobald es fertig ist, legen Sie das Brot beiseite und braten Sie das Gemüse etwa 1 Minute lang in derselben Pfanne an. Legen Sie das Gemüse auf den Teller und fügen Sie Brot, Speck und Pecorino-Blättchen hinzu. Mit einem Schuss nativem Olivenöl extra würzen. Et voilà, die Vignarola ist fertig.

Das Archangel Restaurant

Adresse: Via Giuseppe Gioachino Belli, 59, 00193 Rom RM

Telefon: 06 321 0992

Reservierungen: larcangelo.com, quandoo.it