Die Düfte, Düfte, Geschmäcker und magischen Atmosphären der toskanischen Landschaft in die Stadt zu bringen: Dies ist das Konzept, das Jeanette und Claus Thottrup, Eigentümer von Borgo Santo Pietro in Chiusdino, einem Fünf-Sterne-Bio-Luxusbauernhof inmitten einer 300-jährigen Hektar großes Anwesen in Valle Serena, wo Schafe, Hühner, Kaninchen, Schweine und Bienen gezüchtet werden, um handwerklich hergestellten Käse, Eier aus Freilandhaltung, Wurstwaren und Rohhonig herzustellen, wo Weinberge, Obst- und Nussbäume angebaut werden, wo c Es ist auch ein Aromatisches Kräuterhaus und ein Fermentationslabor, die alle der gehobenen Küche des Restaurants gewidmet sind und diese außergewöhnliche Welt der Artenvielfalt in das historische Zentrum von Florenz, auf Lungarno Cellini, bringen, wo sie auf den Überresten des alten Restaurants La Bottega del Buon Caffè das Saporium zum Leben erweckten . Ein wahres gastronomisches Labor, das die Prinzipien der Artenvielfalt und der regenerativen Landwirtschaft vereint und von einer erfinderischen Qualitätsküche zeugt, die den Rhythmus der Natur und den authentischen Geschmack der Region respektiert und hervorhebt.
Die Leitung der beiden Küchen, der von Borgo San Pietro und der von Saporium, ist ein wahres Talent der neuesten Kochgeneration: Ariel Hagen, erst 30 Jahre alt, jung, aber mit einer sehr respektablen Geschichte: erste Schritte in Florenz mit Nicola Dolfi, ein historischer florentinischer Koch, machte dann einen Sprung nach Belgien, um in der Osteria Romana in Brüssel zu arbeiten und sofort in die Welt der französischen Haute Cuisine einzutauchen, mit Le Passage, einem Michelin-Stern von Rocky Renaud in Ukkel. Von da an ein großer Sprung, der in die Küchen des mit drei Sternen ausgezeichneten Norbert Niederkofler in St. Hubertus ging und dann in seine Toskana zurückkehrte, um als Sous Chef im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Arnolfo in Colle Val d'Elsa an der Seite von Gaetano Trovato zu arbeiten großer Meister des Lebens und der Küche, durch den große Namen der italienischen Küche gegangen sind und das Firmament der Sterne betreten haben, von Nino Di Costanzo bis Eugenio Boer, von Michelino Gioia bis Aurora Mazzucchelli, von Matteo Lorenzini bis Filippo Saporito.
Die Etymologie von Saporium leitet sich von dem Wort ab, das im Lateinischen „Geschmack“ bedeutet, und dem Subfix „orium“ bedeutet die Identifizierung eines Ortes mit einer bestimmten Funktion: und das ist die Philosophie von Ariel Hagen, die ihre Küche als eine Reise versteht, die mit der Ernte beginnt Die Zutaten des Anwesens Valle Serena werden in verführerischen kulinarischen Techniken verarbeitet, um eine unglaubliche Balance zwischen Natur und Innovation zu erreichen.
Ein komplexer Vorgang, den Hagen an der Spitze eines engmaschigen Teams leitet, in dem sich der Chefgärtner, das Gemüsegärtnerteam, der Käser, der Bäcker, der Fermenter, der Metzger gemeinsam mit dem Chefkoch und seinen Köchen in die Gestaltung eingebunden fühlen das gastronomische Erlebnis in beiden Restaurants. Da sind Luca Ottogalli, Erfahrungen in Robuchon und St. Hubertus und Casa Perbellini, und dann in Arnolfo, Marco Sforza, Schüler von Gualtiero Marchesi, Marco Stagi, spezialisiert auf toskanische Küche, Stefania de Leo, Expertin für Ernährungswissenschaft, verantwortlich für Fermentation Das Labor hat in Ariel den perfekten Partner gefunden, um fermentierte Zutaten zu kreieren und in das Saporium-Menü aufzunehmen, mit dem Ziel, mit Respekt für den Rohstoff und gemäß einer Anti-Lebensmittelverschwendungsphilosophie zu arbeiten. Und da ist Mazic Izudin, Chefgärtner von Borgo Santo Pietro, der sich um die Gemüse- und Kräutergärten kümmert, die die Saporium-Restaurants in Chiusdino und Florenz mit frischen Produkten versorgen.
Was Ariel in kurzer Zeit mit überraschenden Ergebnissen aufbauen konnte, ist eine Alchemie aus Begeisterung und Einbeziehung von Fähigkeiten und Spezifität, die sich in seiner Speisekarte widerspiegelt. „Meine kulinarische Philosophie – sagt er – besteht darin, dank der vollständigen Kontrolle über die Rohstoffe einzigartige Gerichte kreieren zu können, die mir die Qualität garantieren, die das Erlebnis unwiederholbar macht.“ Kein abstruser Experimentalismus also, die Küche hier, mitten im Stadtzentrum, ist ein natürliches Kunstwerk.
Das Rezept für Seezunge, Linsen und Beurre Blanc
Seezunge, Linsen und Beurre Blanc sind ein ikonisches Gericht meiner Küche – erklärt Ariel Hagen – es ist eines von denen, die mich am meisten repräsentieren. Ein raffiniertes Gericht voller Technik, das von Haute Cuisine und gleichzeitig Nachhaltigkeit zeugt. Einer der Gänge auf unserer PES-CARE-Speisekarte, die alle Gerichte anbietet, die nach den Regeln des nachhaltigen Fischfangs mit äußerster Sorgfalt und Aufmerksamkeit zubereitet werden.
Zutaten für 4 Portionen:
Sohlendrehgelenk
Zutaten:
1 Sohle mit einem Gewicht von 400 g
2g Zitronenschale
2g Schnittlauch
Weißwein
Natives Olivenöl extra
Sale
Vorgehensweise:
Die Seezunge schälen und filetieren. Nach dem Filetieren die Filets auf dem entsprechenden Schneidebrett verteilen und mit Salz, fein gehacktem Schnittlauch und Zitronenschale würzen. Rollen Sie die Filets auf und spießen Sie die Röllchen mit einem Spieß auf, damit sie sich beim Garen nicht öffnen. Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, das Öl hinzufügen und die Brötchen senkrecht stellen, bis sie vollständig goldbraun sind. Drehen Sie die Drehgelenke und bräunen Sie den zweiten Teil. Sobald es goldbraun ist, mit Weißwein vermischen. Nachdem Sie den Wein hinzugefügt haben, decken Sie die Pfanne einige Sekunden lang mit einem Deckel ab, damit die Hitze das Herz der Seezunge erreicht. Entfernen Sie den Deckel, legen Sie die Seezunge auf einen Grill und lassen Sie sie einige Minuten ruhen.
Linsensalat
Zutaten:
100g Linsen
500 ml Gemüsebrühe
30g Salz
20g Microgreens
2 Zehen seelenloser Knoblauch
2 Lorbeerblätter
1 Karotte
Vorgehensweise:
Bereiten Sie eine Pfanne mit Wasser, Knoblauch, der zuvor gereinigten, geschälten und in drei Teile geschnittenen Karotte, Lorbeerblättern und Salz vor. Die Linsen hinzufügen und 3 Minuten kochen lassen. Sobald die Linsen gar sind, lassen Sie sie abtropfen und geben Sie sie in einen mit Gemüsebrühe bedeckten Behälter. Vor dem Servieren die Linsen in einem Topf mit etwas Öl erhitzen und leicht mit Gemüsebrühe anfeuchten. Fügen Sie 16 g zuvor zubereitetes Mikrogemüse hinzu. Sobald es heiß ist, gehackten Schnittlauch hinzufügen.
Für die Microgreens:
Zutaten:
1 Limousine
1 Karotte
Vorgehensweise:
Die Karotten und den Sellerie putzen, schälen und das Gemüse in etwa 1 mm große Mikro-Brunoise schneiden. Anschließend 5 Sekunden in Essiglösung blanchieren und gut abtropfen lassen.
Für den Essigsirup:
Zutaten:
190g Apfelessig
120 g Weißwein
175g Zucker
7,5g Salz
2 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
Vorgehensweise:
Bringen Sie alle Elemente zum Kochen und filtern Sie die Flüssigkeit.
Gekeimte Linsen
Zutaten:
80g Linsen
5 g Senf
3g Schnittlauch fein gehackt
5g EVO-Öl
2g Salz
Vorgehensweise:
Die Linsen eineinhalb Stunden einweichen. Bereiten Sie ein flaches Backblech mit 1 in zwei Hälften gefalteten Blättern Papier vor und verteilen Sie es so, dass es die gesamte Oberfläche des Blechs bedeckt. Sobald die Linsen eingeweicht sind, lassen Sie sie abtropfen und verteilen Sie sie auf dem Papier. Die Menge der Linsen in der Pfanne darf nicht zu groß sein, damit sie während der Keimphase atmen können. Befeuchten Sie die Linsen mithilfe einer Sprühflasche mit reichlich Wasser. Decken Sie sie mit Papier ab und befeuchten Sie es ebenfalls, um sie feucht zu halten. Gießen Sie die Linsen dreimal täglich, um sie bis zum Keimen feucht zu halten. Bewahren Sie die Linsen dann im Kühlschrank auf und befeuchten Sie sie einmal täglich. Zum Servieren die Linsen mit Öl, Salz, gehacktem Schnittlauch und Senf würzen.
Weiße Butter
Zutaten:
2 Wolfsbarsche
4L mit Rindersuppe
3l Weißwein
5 Lauch
60g Butter
Vorgehensweise:
Den Wolfsbarsch putzen und filetieren. Entfernen Sie die Augen, schneiden Sie die Knochen in Stücke und geben Sie alles in einen mit Wasser bedeckten Behälter, um sie zu reinigen. Den filetierten Wolfsbarsch schnell abkühlen lassen und einfrieren, um ihn für andere Zubereitungen zu verwenden. Sobald die Knochen gereinigt sind, lassen Sie sie aus dem Wasser abtropfen und rösten Sie sie 200 Minuten lang bei 18° im Ofen. In der Zwischenzeit den Lauch putzen und in Julienne-Streifen schneiden. Etwas Butter in einem Rondeau schmelzen und den Lauch dünsten. Wenn die Knochen geröstet sind, geben Sie sie zum Lauch und löschen Sie die Schalen mit Wasser ab, um alle Aromen der Karamellisierung der Knochen zu extrahieren. Den Weißwein dazugeben und einige Minuten verdampfen lassen, die Rinderbrühe dazugeben und 1 Stunde köcheln lassen, dabei ständig entfetten. Zum Schluss durch Chinoix und Etamine passieren. 100 g Beurre Blanc mit 40 g Butter aufschlagen und mit Salz und Weißwein abschmecken. Heiß mit etwas Frühlingszwiebelöl servieren.
Frühlingszwiebelöl
Zutaten:
210g Samenöl
70g grüner Teil der Frühlingszwiebel
Vorgehensweise:
Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln putzen und abschneiden. Geben Sie sie mit dem Samenöl in den Thermomix und mixen Sie sie 12 Minuten lang bei maximaler Geschwindigkeit, bis die Mischung 70° erreicht. Dann filtern Sie das Öl einen Tag lang mit einem Chinoix. Zum Schluss über Nacht in einem Spritzbeutel im Kühlschrank ruhen lassen. Entfernen Sie abschließend den Wasseranteil, indem Sie die Spitze des Spritzbeutels abschneiden, und entnehmen Sie das Frühlingszwiebelöl.
SAPORIUM
Lungarno Benvenuto Cellini, 69/R
50125 Florenz FI
+39 055 212 933
aflorence@saporium.com
