Wenn man über die Gialet-Bohne „il gialèt“ spricht, ist das gleichbedeutend mit einem Eintauchen in die historische Erinnerung des Belluno-Tals. Der Anbau ist seit Beginn des 20. Jahrhunderts dokumentiert. Sie galt schon immer als wertvolle Bohne und wurde weniger für den Konsum der Bauernfamilien angebaut, sondern vielmehr für den Verkauf an die „Herren“ oder die wohlhabenderen Klassen: Einst kauften Kaufleute aus Padua, Verona und Bologna sie auf, um sie insbesondere an den Vatikan zu verkaufen. Gerade weil es sich um eine Bohne „für die Herren“ handelte, sind keine besonderen Bauernrezepte überliefert: Da sie einen sehr delikaten Geschmack hat, eignet sie sich hervorragend für Suppen oder gekocht mit einem Schuss kalt gepresstem Olivenöl und ein paar Zwiebeln. Seine runden Samen haben eine intensive gelbe Farbe mit grünlichen Noten. Wird seit jeher wegen seiner zarten Konsistenz und der fast uneinheitlichen Haut nach dem Kochen geschätzt. Durch Einweichen und Kochen verdreifacht es seine Größe, da es eine sehr hohe Aufnahmekapazität hat und gut verdaulich ist, verliert jedoch viel von seiner Farbe.
Chefkoch Riccardo Bosco vom Restaurant Boivin in Levico Terme, einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Bib Gourmand-Restaurant, verwendet eine originelle Mischung aus Trentiner Tradition und Zutaten mit Einlagen aus aller Welt, wie koreanischem Kimchi oder der orientalischen Tataki-Kochtechnik, aus der das charakteristische Gericht des Restaurants hervorgeht: Forelle mit Selleriepüree. Bei diesem Rezept für Ravioli mit Gialèt-Bohnen hat er sich strikt an die gastronomischen Traditionen des Belluno-Tals gehalten, einem riesigen Gebiet zwischen den Belluneser Voralpen auf der einen Seite und den südlichen Dolomiten auf der anderen Seite, das neben der Gialèt-Bohne ein abwechslungsreiches gastronomisches Panorama bietet, wie etwa die Lamon-Bohne aus dem Belluno-Tal, Sponcio-Mais, Nevegal-Käse, Zumelle-Käse und Kodinzon, ein Püree aus gekochten und dann getrockneten Äpfeln.
Der Küchenchef respektiert die „exklusive“ Tradition von Gialèt, vermeidet jegliche Art von Kontamination und greift auf die Vergangenheit zurück. „Das Gericht“, erklärt Bosco, der gerade vom Slow Food Guide für italienische Osterias zum Gastwirt des Jahres 2025 nominiert wurde, „entstand aus der Notwendigkeit, die Bohnensuppe wiederzuverwenden. Angesichts der Delikatesse des Gialèt verwende ich als Gewürz einen Spritzer natives Olivenöl extra aus dem Garda Trentino, gewürzt mit Rosmarin, ein paar Tropfen Balsamico und einer Prise Parmigiano.“ Das ist alles, aber der Geschmack ist wirklich einzigartig. Was für eine einzigartige Atmosphäre man an diesem wunderschönen Ort atmet, der einst zur Weingärung genutzt wurde. In diesem Zusammenhang sei die Begründung für die Auszeichnung zitiert: „Boivins Rhythmus ist geprägt von Freundlichkeit, von der feinfühligen und beruhigenden Führung eines Gastgebers, der mit Diskretion empfängt, mit autoritärer, aber nie dominanter Stimme zum Erzähler des Tisches und des Territoriums wird und zu einer Langsamkeit einlädt, die dennoch lebendig, fröhlich und im ganzen Raum verbreitet ist.“
Das Rezept für Ravioli mit gelben Bohnen aus dem Val Belluna auf dem Grill mit gekochtem Most
Zutaten für vier Personen
250 00 Gramm Mehl
150 ml warmem Wasser
Eine Prise Salz
350 g gelbe Bohnen aus dem Val Belluna, Slow Food Presidio
Petersilie
Reduziert!
Natives Olivenöl extra
Samenöl
4 Esslöffel Pflanzenmargarine
Gekochter Most
Prozess
Weichen Sie die Bohnen am Vorabend mindestens 12 Stunden ein. In einer Schüssel Mehl, Wasser und eine Prise Salz vermischen. Die Zutaten mit einer Gabel gut vermischen. Mit den Händen auf der Arbeitsfläche kneten, bis ein glatter und homogener Teig entsteht. Lassen Sie den Teig 30 Minuten in einer Schüssel mit Deckel ruhen. In der Zwischenzeit bereiten Sie die Füllung vor, indem Sie die Bohnen etwa 40 Minuten lang in kaltem, ungesalzenem Wasser kochen, sie dann abgießen und mit etwas Kochwasser pürieren. Behalten Sie einige Bohnen ganz für die abschließende Garnitur.
Sobald der Vorgang abgeschlossen ist, vermischen Sie die Mischung mit Margarine, Öl und einer Prise Pfeffer. Rollen Sie den Teig nun mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Oberfläche aus. Formen Sie mit einem Teigschneider Scheiben und entfernen Sie überschüssigen Teig. Geben Sie einen Teelöffel Füllung in die Mitte jeder Teigscheibe. Schließen Sie die Scheibe in der Mitte und falten Sie den Teig auf jeder Seite dreimal, indem Sie ihn zusammendrücken. Alternativ können Sie einen Fischgrätenverschluss oder etwas anderes Ihrer Wahl herstellen. Sobald alle Ravioli geschlossen sind, gießen Sie einen Schuss Samenöl in eine Pfanne und legen Sie die Ravioli in einer einzigen Schicht darauf. Wenn sich am Boden eine goldbraune Kruste gebildet hat, ein Glas Wasser hinzufügen und den Deckel auflegen.
Auf der Hitze stehen lassen, bis das Wasser verdunstet ist und die Ravioli vollständig gar sind. Servieren Sie die Ravioli mit gekochtem Most und ganzen Bohnen gewürzt.
Boivin Restaurant
+39 0461 701670
Via Garibaldi, 9 –
Levico Terme (TN)
