Die Landschaft nordwestlich von Caltanissetta und rund um die Gemeinde Villalba ist durch den Anbau von Linsen und Tomaten geprägt. Die ersten Belege für den Anbau von Villalba-Linsen stammen von Giovanni Mulè Bertòlo in seinem Buch „Memorie del Comune di Villalba“ (1900), doch es ist sicher, dass diese Hülsenfrucht in der Gegend schon früher präsent war. Die produktivste Zeit lag zwischen den 30er und XNUMXer Jahren des letzten Jahrhunderts, als etwa XNUMX % der italienischen Produktion aus Villalba stammten. Die Sorte war besonders wegen ihrer Größe und ihrer organoleptischen Eigenschaften (hoher Eisen- und Proteingehalt, niedriger Phosphor- und Kaliumgehalt) begehrt. In der Folgezeit zwangen die Arbeitskosten, die geringen Erträge und die Einfuhr zu deutlich niedrigeren Preisen viele Landwirte, den Anbau aufzugeben. Die Erinnerung an die Villalba-Linse, die nach ihrer Aufnahme in die Slow Food Presidi aufgrund ihres unverwechselbaren Geschmacks wieder Anklang auf dem Markt findet, wird heute von Mareme Cisse, Küchenchefin des Restaurants, bewahrt. Ingwer – Menschen&Essen aus Agrigent.
Mareme wurde im Senegal geboren und kam vor zwanzig Jahren nach Italien, genauer gesagt nach Agrigent. Als Mutter von vier Kindern (drei davon wurden in Italien geboren) krempelte sie sofort die Ärmel hoch, um die Ernährung ihrer Familie sicherzustellen. Mit Essen war sie bestens vertraut: Schon als Kind half sie während der Schulferien im Restaurant ihrer Tante in Dakar mit. So begann sie 2005 zu Hause zu kochen, stellte drei Tische im Wohnzimmer auf und wurde sofort für die Güte und Qualität ihrer Zubereitungen geschätzt. Der Qualitätssprung kam einige Jahre später, im Jahr 2013: Sie erhielt einen Anruf von der Kooperative Al Kharub (was auf Arabisch Johannisbrot bedeutet, eine symbolische Pflanze des Mittelmeerraums), ein Benefiz-Dinner zu organisieren. Aus dieser Initiative entstand die Idee, ein richtiges Restaurant ins Leben zu rufen: Ginger – People&Food, das heute in der Stadt bei einem heterogenen Publikum sehr beliebt ist. Ihre Küche ist eine Fusion senegalesischer Rezepte mit Tradition und lokalen Zutaten. Das Gericht, das sie bei Kritikern und der breiten Öffentlichkeit gelobt hat, ist der Couscous, mit dem Mareme 2019 die Weltmeisterschaft beim Couscous-Fest in San Vito Lo Capo gewann. Sie bietet verschiedene Versionen mit Fleisch, Fisch und vegetarisch an.
„Wer Ginger betritt, ist, als würde er in den Zug meines Lebens einsteigen“, sagt Mareme. „Es ist schön, dass meine Arbeit hier in Sizilien, weit weg von meinem Senegal, geschätzt wird. Schön, denn drei meiner Kinder wurden in Italien geboren und ich selbst fühle und definiere mich als Sizilianerin.“
Genau aus diesem Grund lehnt er das Etikett der ethnischen Küche ab: „Das Wort ethnisch ist nur ein Etikett, das dem Essen seinen Wert nimmt.“ Und tatsächlich kommen aus seiner Küche sizilianisch-senegalesische Gerichte in dem Sinne, dass Mareme versucht, die gemeinsamen Ursprünge der beiden kulinarischen Traditionen wiederzuentdecken, indem er die Rezepte mit hauptsächlich lokalen Produkten und Slow Food Presidi wie der Buttiglieddru-Tomate aus Licata, der Cosaruciaru-Bohne aus Scicli, der Caciocavallo-Sorte aus Modica, dem roten Knoblauch aus Nubien und der Cottoia-Saubohne aus Modica neu interpretiert. Seine Linsenfrikadellen sind ein beredtes Zeugnis seiner kulinarischen Philosophie und davon, welche Ergebnisse durch die kluge und glückliche Begegnung zweier scheinbar weit entfernter gastronomischer Kulturen erzielt werden können, aber nur aus geografischer Sicht: Ohne zu vergessen, die großartigen ernährungsphysiologischen Eigenschaften dieses Gerichts hervorzuheben: Der Rotkohl ist ein wahres Konzentrat aus vitamine e Mineralien. starker Verbündeter des Immunsystems, reich an Vitamin K, wichtig für die Blutgerinnung er ist gut auch für die Knochen Gesundheit und Anthocyane, starke Antioxidantien, die helfen zu bekämpfen freie Radikale, verantwortlich für die Zellalterung. Noch ernährungsphysiologisch wirkungsvoller ist die Funktion von Linsen: Sie sind wertvolle Inhaltsstoffe für unser Gleichgewicht, die den Blutzucker stabilisieren, helfen, den Blutzuckerspiegel unter Kontrolle zu halten, den schlechten Cholesterinspiegel zu senken und die Arterien sauber zu halten, sie sind reich an Folsäure, die den Homocysteinspiegel im Körper senken kann, eine Substanz, die im Übermaß einen wichtigen kardiovaskulären Risikofaktor darstellt, und Magnesium verbessert stattdessen die Elastizität der Arterien, hilft, einen regelmäßigen Herzschlag aufrechtzuerhalten und sorgt für eine gute Durchblutung. Neben den vielen anderen Eigenschaften enthalten Linsen diskrete Mengen an Vitamin K, einer Substanz, die an der Gesundheit des Skelettsystems beteiligt ist. Seine Integration fördert tatsächlich die korrekte Funktion einiger Proteine, die für die Erhaltung der Knochenmineralisierung und -dichte unerlässlich sind.
Das Rezept für geschmorte Linsenfrikadellen mit Rotkohl und Apfel
Zutaten für vier Personen
200 g Villalba-Linsen Slow Food Presidium
200 gr Rotkohl
1 und ½ Apfel
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
2 Esslöffel Reismehl
1 Teelöffel Gran Masala
1 Esslöffel Essig
1 Zitrone
Rosmarin
Pfeffer
Reduziert!
natives Olivenöl extra
Prozess
Die Linsen mindestens drei Stunden einweichen lassen; Zwiebel, Karotten und
Den Knoblauch in kleine Würfel schneiden, salzen, den Rosmarin dazugeben und zusammen mit den Linsen
ca. 35 Minuten dampfgaren.
Sobald alles gekocht ist, mixen Sie alles mit einem Küchenmixer und fügen Sie die
Reismehl. Befeuchten Sie Ihre Hände leicht mit etwas Öl und formen Sie Fleischbällchen mit
die resultierende Mischung. Die Fleischbällchen mit Reismehl bestreichen, die Mischung darauf legen
Auf einen Teller geben und alles 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Rotkohl waschen und in feine Streifen schneiden.
Die Äpfel schälen und wie oben beschrieben fein schneiden. Dann die Fleischbällchen
in eine Pfanne geben und im vorgeheizten Backofen bei 180° 10 Minuten garen lassen. In einem
tiefe Pfanne einen Schuss Öl und fügen Sie den Kohl, den Apfel, das Salz, die
Pfeffer und Gran Masala. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten, dabei umrühren
hin und wieder. Essig und Zitronensaft hinzufügen.
Lassen Sie es unter Rühren einige Minuten verdampfen. Fügen Sie eine Schöpfkelle hinzu
Gemüsebrühe oder einfach heißes Wasser. Bei schwacher Hitze kochen für
weitere 10 Minuten mit Deckel. Dann die Fleischbällchen hinzufügen und die
Flamme und kochen Sie für weitere zwei Minuten: das Gericht ist fertig! Sobald die
erhitzen, etwas Zitronenschale über die Frikadellen reiben und servieren.
