Dokumente der religiösen Gesellschaften und der Gewerkschaften der Feste in Lucca zeugen von der grundlegenden Präsenz der Bohne in der Wirtschaft des Gebiets und bereits im Statut von Compito aus dem Jahr 1781 wird erwähnt, dass Bohnen im Gebiet von Compito, in den ersten hügeligen Ausläufern der Lucca-Ebene, angebaut wurden. Gerade die Ländereien der Lucca-Ebene, die seit Jahrhunderten dem Anbau von Getreide und Bohnen gewidmet sind, verleihen letzteren eine natürliche Köstlichkeit, die alle historischen Sorten der Gegend vereint. Die rote Bohne aus Lucca – heute ein Slow Food-Präsidium – wurde in den fruchtbarsten Gebieten der Ebene auf mittelkörnigen, eher sandigen Böden und insbesondere in Lucca und Capannori in der Nähe von Wasserläufen angebaut, wo sie zusammen mit Mais angebaut wurde. Charakteristisch für den Samen ist eine rotliche Farbe unterschiedlicher Intensität mit Streifen von dunklem Burgunderrot bis Schwärzlich, die ein wenig an die Borlotto-Bohne erinnert, aber auf keinen Fall mit dieser Sorte verwechselt werden darf. Das intensive und ausgeprägte Aroma und der Geschmack in Kombination mit der extremen Weichheit der Pasta machen sie ideal für die traditionellen ersten Gänge von Lucca – Farro-Suppe, Zuppa alla Frantoiana und Pasta mit Bohnen.
Daniele Fagiolini, Küchenchef und Besitzer des Antico Ristoro Le Colombaie in San Miniato, ist ein wahrer Priester der typisch toskanischen Küche, die er im Laufe seiner jahrelangen Erfahrung in der Region Pisan kultiviert hat, indem er ausschließlich authentische lokale Produzenten aussuchte, um die hochwertigsten Rohstoffe zu beziehen. Und natürlich ist die Zuppa frantoiana eines der Aushängeschilder seines Restaurants. Dies geht so weit, dass Slow Food sie anlässlich des Welttags der Hülsenfrüchte in die zu diesem Anlass veröffentlichte Publikation „Add a legume to the table“ aufgenommen hat, und zwar nicht nur wegen der gesunden Bedeutung der auf Hülsenfrüchten basierenden Küche für unseren Körper, sondern auch, weil „die Erhaltung und Aufwertung lokaler Sorten und traditionellen Wissens – Teil der gastronomischen Kultur eines Gebiets und seiner Gemeinschaft – ein wesentliches Element für den Schutz der Artenvielfalt ist und für die Verbesserung der Nachhaltigkeit unserer Agrar- und Lebensmittelsysteme unverzichtbar ist“.
„Die Philosophie unseres typisch toskanischen Restaurants“, so der Küchenchef, „ist einfach: Dank der Echtheit der Zutaten und der Einfachheit in der Küche bewahren wir alle organoleptischen Eigenschaften jedes Lebensmittels und schaffen es durch maßvolles Kochen, in jedem Gericht ein Maximum an Geschmack und Frische zu bieten.“ Zwischen September und Dezember, während der Zeit der wertvollen Trüffel Weiß, wird das Antico Ristoro Le Colombaie zu einem Bezugspunkt, wo Sie die Trüffel in all seinen Ausprägungen. Wir zelebrieren die wertvolle Knolle in ihren unterschiedlichen Qualitäten und interpretieren sie vielfältig in der Gastronomie.“ Auch auf die Frische des Fleisches wird größte Aufmerksamkeit gelegt und Fagiolini weiß genau, mit welchem Fleisch er in der Küche zu tun haben wird, da er die Züchter in der Gegend kennt. Sein Tag beginnt mit einer morgendlichen Tour zu den Produzenten, um die Besten zu finden und zu sichern.
„Unsere Küche“, erklärt er, „erinnert an eine historische Erinnerung, die uns durch traditionelle Gerüche und Aromen an die Bedeutung der Einfachheit und Echtheit von Lebensmitteln erinnert.“ „Wir gehen immer von der Idee eines Gerichts aus, von dem, was wir vorschlagen möchten“, sagt Daniele. Wenn ein zweiter Gang auf Fleischbasis geplant ist, beginnt die Suche nach lokalen Produkten. Auf diese Weise besuchen Sie die Produzenten, lernen sie kennen und probieren das Produkt. „Unter den verschiedenen Presidi schlagen wir das Mallegato (eine Blutwurst ohne Schweinefleisch, typisch für die Gegend von San Miniato) vor, gewürzt mit Certaldo-Zwiebeln und vermischt mit Vin Santo, serviert auf Crostini.“
Das Rezept für Frantoiana-Suppe
Zutaten
200 g rote Bohnen aus Lucca Slow Food Presidium
200 g Bohnen „Piattella Pisana“
1 Kartoffel
2 Stangen Sellerie
2 Karotten
1 Zwiebel
200 g geschälte oder entfleischte Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 Bund Mangold
1 Lauch
1 kleiner Kohl
1 Bund Grünkohl
1 kleiner Kohl
Wildkräuter nach Geschmack
Gemüsebrühe
Thymian
Salbei
Rosmarin
natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer
Prozess
Weichen Sie die Bohnen am Vorabend in Wasser ein. Sobald es fertig ist, mit einer Knoblauchzehe und zwei oder drei Salbeiblättern kochen. Separat eine Mischung aus Rosmarin, Thymian und Salbei zubereiten und zusammen mit einer Knoblauchzehe leicht anbräunen. Das Gemüse klein schneiden und zur angebratenen Masse geben, zuerst Karotten und Sellerie, dann Kartoffeln, Lauch, Fenchel und Blattgemüse: Schwarzkohl, Wirsing, Weißkohl und Mangold. Langsam kochen lassen und einige Gläser Gemüsebrühe hinzufügen. Zwei Drittel der zuvor gekochten Bohnen pürieren, dabei das Kochwasser auffangen und zum Rest geben. Lassen Sie alle Zutaten etwa zehn Minuten köcheln, damit sich alle Aromen vermischen. Geben Sie dabei nach und nach die richtige Menge Gemüsebrühe hinzu, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen und beizubehalten.
Nach dem Garen servieren und mit einem Schuss nativem Olivenöl extra, einer Prise Pfeffer und geröstetem Brot (zwei kleinen Scheiben oder sogar kleinen Würfeln) verfeinern.
Antike Erfrischung Le Colombaie
Über Montanelli
56028 Ortschaft Catena, San Miniato (Pisa)
Tel. 0571 484220
www.lecolombaie.eu
