Der Begriff stammt vom französischen da ragoûter, d. h. „den Appetit wecken“, und ursprünglich bezeichnete geschmorte Fleischgerichte mit reichlich Gewürzen, die als Beilage zu anderen Gerichten verwendet werden. Das im Frankreich der Renaissance als Fleischgericht entstandene Ragù-Rezept gelangte an den neapolitanischen Hof der Bourbonen und verbreitete sich dann in den noblen Küchen der gesamten Halbinsel und später auch in den populären. In Italien wurde es zur traditionellen Beilage zu Pasta an Feiertagen. In Frankreich Ragoût genannt, in Italien als Ragù übernommen, ein Begriff, der dem Faschismus nicht gefiel, der mit wenig Glück versuchte, ihn in das schreckliche „Ragutto“ zu italienisieren, hat Ragù bis heute durch kulinarische Geschichten und Moden überlebt und ist zu einem dreifarbigen gastronomischen Erbe geworden .
Von Frankreich nach Italien an den Bourbonenhof gebracht
Die Zutaten variieren je nach Region, aber Fleisch ist immer vorhanden, fast immer Tomate, Weiß- oder Rotwein und einige oder alle Aromen der Grundsaute: Sellerie, Karotten und Zwiebeln. In letzter Zeit erfreuen sich auch Fischragouts großer Beliebtheit.
Wenn wir über Ragù sprechen, gibt es zwei Referenzregionen: Emilia-Romagna und Kampanien. Letzteres ist der Erbe des Monsù, der in den Küchen des neapolitanischen Bourbonenhofs tätig war und ihn nach Italien importierte. Wir müssen auch den Potenza ndrupp erwähnen ' c (auf Italienisch hitch oder stolpern), das in Potenza gekocht wird. Doch in Wirklichkeit ist es in fast allen anderen Breitengraden weit verbreitet.
Im Jahr 1773 hatte Vincenzo Corrado in seinem „Il cuoco galante“ erstmals ein Gericht beschrieben, das als Vorläufer des Ragù bezeichnet werden kann, dessen Zutaten jedoch noch nicht die sind, die wir heute kennen (Kalbfleisch, Bries, Garnelen oder Eier) und das Gekocht wird noch immer in Brühe mit Gemüse und aromatischen Kräutern. Erst später wird es mit Nudeln oder Tomaten serviert.
Im 800. Jahrhundert kam die Verwendung von Schweinefleisch und die Kombination mit lokalen Nudelsorten auf
Ohne Zweifel ist das Bologneser Ragù das bekannteste und am meisten nachgeahmte der Welt, das von italienischen Auswanderern im Ausland verbreitet wurde, die sich an die Aromen ihres eigenen Landes in einem fremden Land erinnerten. Im 800. Jahrhundert kam die Verwendung von Schweinefleisch, die Zubereitung kleiner Fleischbällchen (wie in der neapolitanischen und abruzzesischen Tradition) und die Kombination mit lokalen Nudelsorten, wie zum Beispiel Blätterteig in der Emilia, hinzu.
Aber für seine endgültige Identität müssen wir bis ins Jahr 1982 zurückgehen, als die Bologna-Delegation der Italienischen Akademie für Küche das Mutterrezept bei der Handelskammer von Bologna hinterlegte
Der erste vertikale Ragù konnte daher nur in Modena stattfinden, ein origineller historischer gastronomischer Ausflug, konzipiert vom Lebensmittelhistoriker Luca Cesari, Autor mehrerer Kochbücher, darunter eine Geschichte der Pasta in zehn Gerichten, veröffentlicht bei Il Saggiatore (Gewinner des Küchenstandes und des Prix de la littérature gastronomique), in acht Länder übersetzt und ein großer Sternekoch, Luca Marchini, Präsident des JRE Italia-Verbandes, ausgebildet am Hofe des mehrfach mit Sternen ausgezeichneten Mitbürgers Massimo Bottura, der sein Restaurant L'Erba del Re in Modena gründete Labor zur Aufwertung des Territoriums und seines historischen gastronomischen Erbes. Der Termin ist für den 20. Februar für eine live im Restaurant La Pomposa zubereitete Verkostung vorgesehen, die vom 1600. Jahrhundert bis in die Gegenwart reicht. Sechs Rezepte aus der Geschichte der emilianischen Gastronomie.
Am 20. Februar werden im Restaurant La Pomposa in Modena sechs Rezepte aus 400 Jahren live gekocht
Wir beginnen mit den „Hühnchen“ im Ragù, einem der ersten Beispiele dieser Art der Zubereitung (nach einem Rezept des großen französischen Kochs François Pierre de la Varenne aus dem 1600. Jahrhundert). Anschließend geht es mit einem Eierragù von Vincenzo Corrado weiter Berühmter neapolitanischer Koch des 1790. Jahrhunderts am Bourbonenhof, dem das Leberragù von Francesco Leonardi, Autor des modernen Apicius von XNUMX, folgte. Die Kombination mit Nudeln geht daher mit dem Rezept für den Eintopf von Ippolito Cavalcanti einher, der zunächst in Neapel tätig war Mitte des XNUMX. Jahrhunderts mit der Sauce zum Würzen von Makkaroni. Der historische Exkurs endet mit den Makkaroni alla Bolognese von Pellegrino Artusi, der die erste Sorte Bologneser Ragù (ohne Tomate, mit Brühe gezogen) beschreibt. Zum Abschluss: die klassischen Tagliatelle mit Ragù von osteria della Pomposa Spin-off von L'Erba del re von Luca Marchini.
Nachfolgend geben wir für Puristen, die in der Küche üben möchten:
Das Rezept für den klassischen Bolognese-Ragù, hinterlegt am 17. Oktober 1982 von der Delegation der Italienischen Kochakademie.
Zutaten:
300 g Manzo-Fruchtfleisch (cartella oder pancia oder fesone di spalla oder fusello) macinata grossa
150g Schweinebauch
50 g gelbe Karotte
50 g Selleriestange
30 g Zwiebel
300 g Tomatenpüree oder geschälte Tomaten
½ Tasse trockener Weißwein
½ Glas Vollmilch
kleiner Bruder
extra natives Olivenöl oder Butter
Salz und Pfeffer,
½ Glas flüssige Schlagsahne (optional).
Zubereitung:
Den Speck, zuerst in Würfel geschnitten und dann mit der Mezzaluna fein gehackt, in einer Pfanne, vorzugsweise aus Terrakotta oder dickem Aluminium, von etwa 20 cm schmelzen. 3 EL Öl oder 50 g Butter und die fein gehackten Kräuter dazugeben und leicht anbraten. Das Hackfleisch dazugeben und mit einer Schöpfkelle gut vermischen, dabei anbraten, bis es brutzelt. Den Wein dazugeben und vorsichtig verrühren, bis er vollständig verdampft ist. Das Püree oder die geschälten Tomaten dazugeben, abdecken und etwa 2 Stunden lang langsam köcheln lassen, bei Bedarf Brühe hinzufügen, gegen Ende die Milch hinzufügen, um den Säuregehalt der Tomate abzumildern. Mit Salz und Pfeffer würzen. Am Ende, wenn das Ragù fertig ist, ist es nach Bologneser Brauch üblich, Sahne hinzuzufügen, wenn es zum Würzen trockener Nudeln verwendet wird. Für Tagliatelle ist die Verwendung auszuschließen. Dies ist das „aktualisierte“ Rezept für das echte Ragù alla Bolognese, hinterlegt am 17. Oktober 1982 von der Bologneser Delegation der Italienischen Kochakademie bei der Handelskammer von Bologna.
Vorgehensweise:
Den in Würfel geschnittenen und gehackten Speck mit der Mezzaluna in der Pfanne schmelzen; Das gut gehackte Gemüse mit der Mezzaluna dazugeben und leicht trocknen lassen; Fügen Sie das Hackfleisch hinzu und lassen Sie es unter Rühren stehen, bis es brutzelt; 12 Gläser Wein und die mit etwas Brühe verdünnte Tomate hinzufügen; Lassen Sie es etwa zwei Stunden lang köcheln, fügen Sie von Zeit zu Zeit die Milch hinzu und fügen Sie Salz und schwarzen Pfeffer hinzu. Optional, aber empfehlenswert ist die Zugabe der Kochsahne eines Liters Vollmilch nach dem Kochen.