Seit Jahrhunderten ist es ein wertvolles und köstliches Produkt, das sich nur Gentlemen leisten konnten.
Le die ersten Nachrichten beginnen um 1300 zu haben, als die Pallavicinos, die damals in der Poebene herrschten, jedes Jahr einige Exemplare einer kostbaren Wurst, die in der Gegend hergestellt wurde, an die Sforzas von Mailand schickten. UND 1332 wurde anlässlich der Hochzeit zwischen Andrea dei conti Rossi und Giovanna dei conti Sanvitale beim Hochzeitsbankett ein köstlicher Wurstwaren namens Culatello serviert. Und was ist mit Giuseppe Verdi, der es 1862 mit nach St. Petersburg nahm, um den Erfolg von La Forza del Destino zu feiern?
Slow Food Presidium, der König der Wurstwaren, hat sehr alte Ursprünge, er wurde bereits im 1300. Jahrhundert an der Tafel der Adligen serviert
In jüngerer Zeit hat der Culatello di Zibello DOP unter Schriftstellern, Journalisten und Künstlern überzeugte Bewunderer seiner Qualität gefunden Gabriele d'Annunzio, der in einem Brief an seinen Freund Renato Brozzi, einen Bildhauer aus Parma, schrieb: «Ich bin ein leidenschaftlicher Liebhaber des Culatello aus Parma (mit einem T oder mit zwei?). Erschöpft von der fleißigen Melancholie, spürte ich nur noch Hungersnöte [...]. Während ich nicht ohne Heftigkeit schrie: "Sofort, sofort, sofort drei Scheiben culat(t)ello!" Die Frau erschien mit Ihren kostbaren Paketen. Das Größte war die konische Form des festen, salzig-roten Faserdings. O Bruder, die Halluzination des Hungers hat mir einen Schrei der Dankbarkeit und Freude entlockt: „Brozzi! Ein Culatello! Und wie haben Sie darüber gedacht?».
Wegen seines außergewöhnlichen Geschmacks wurde er von D'Annunzio, Bacchelli und Zavattini geliebt
Und sie müssen noch in der erwähnt werden große Gruppe von Bewunderern, Riccardo Bacchelli und Cesare Zavattini (der in Gastronomic phone call schreibt: „Wissen Sie, ich habe manchmal von Culatello und echtem Prosciutto geträumt. Ich ging in einem Traum, es ist wahr, in Sacca di Colorno essen. Ich kann es aber nicht sagen war ein Traum oder Realität, ich habe trotzdem gut gegessen".
Es gilt als Meisterwerk der italienischen Metzgerei und trägt nicht umsonst den Spitznamen „König der Wurstwaren“. Slow Food Förderkreise der Emilia-Romagna, Culatello di Zibello hat sich dank seines intensiven, nuancierten und unnachahmlichen Geschmacks, Ergebnis einer a Handwerkskunst, die noch weitgehend von Hand erfolgt. Das Geheimnis seiner Qualität muss in der besonderen Exklusivität der Verarbeitung und im besonderen Klima seines Herkunftsgebiets liegen: der Wechsel zwischen langen feuchten und nebligen Perioden und anderen heißen und schwülen, sie ist ausschlaggebend für die richtige Reifung und die optimale Würze des Produktes.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es eine ausgezeichnete Quelle für Eisen, Phosphor und Kalium sowie Vitamine der Gruppe B, P1
Aus ernährungsphysiologischer Sicht hat Culatello di Zibello DOP eine moderate Kalorienaufnahme: 100 Gramm enthalten tatsächlich etwa 290 kcal. Es hat auch viele wertvolle Nährstoffe. Erstens seine Die Aufnahme von Proteinen mit hohem biologischen Wert ist beträchtlich. Das Produkt ist auch eine ausgezeichnete Quelle für Eisen, Phosphor und Kalium und weist auch eine hohe Konzentration an B-Vitaminen, P1 und PP auf.
Die Herstellung des Culatello di Zibello DOP ist eine echte Kunst, die auf dem Gebiet der alten Tradition verwurzelt ist. Jede einzelne Phase des Produktionsprozesses wird durch genaue Vorschriften geregelt, die auf ein strenges Reglement verweisen. Die Verarbeitungsmethode ist in vielerlei Hinsicht einzigartig: Unverändert wird sie seit Jahrhunderten und Generationen weitergegeben, in einer perfekten Verbindung zwischen alter Kunst und Leidenschaft.
Ein Ruhm, der nicht nachlässt, im Gegenteil, er festigt sich mit der Zeit. Der Sektor von Culatello di Zibello DOP, der zusammenführt 23 Produzenten, für etwa 250 Mitarbeiter zwischen direkten Mitarbeitern und verbundenen Arbeitnehmern, In der Tat wird ihr bester Gesundheitszustand bestätigt: Nach den vom Konsortium für den Schutz im Jahr 2022 veröffentlichten Daten schickten die Culatelli di Zibello die geschützte Produktion, die die DOP mit der Nummer 102.591 zertifiziert, mit eine Steigerung von 5,87 % gegenüber dem Vorjahr bei einem Verbraucherumsatz von 25,2 Mio. Euro.
„Der Culatello di Zibello DOP – erklärt mit Genugtuung Romeo Gualerzi, Präsident des Schutzkonsortiums – setzt seine Bestätigung des hervorragenden Produkts dank der Anerkennungen fort und
Erfolge, die es am Markt sammelt und sich gleichzeitig als Nischenprodukt bestätigt. 2022 registrieren wir a
Wertzuwachs von fast 6%: hervorragende Leistung von vorgeschnittenen Produkten, die es uns ermöglicht hat, a
größere Produktdurchdringung in Einzelhandelsketten“.
Die vom Culatello di Zibello PDO Protection Consortium veröffentlichten Daten bescheinigen, dass im Jahr 2022 die Culatelli
40.171 waren zum Schneiden bestimmt, was 41,5 % der Jahresproduktion entspricht. Nur zehn
vor Jahren, im Jahr 2013, lag dieser Anteil bei 5,6 %. Beim Verbrauch macht das vorgeschnittene Segment im Jahr 2022 einen Wert von 10,8 Millionen Euro aus. Im vergangenen Jahr wurden 1,27 Millionen Culatello-Schalen auf den Markt gebracht.
Im Jahr 2022 stieg die PDO-Produktion um 5,87 % bei einem Verbraucherumsatz von 25,2 Millionen Euro.
Der Hauptvermarktungskanal von Culatello di Zibello PDO ist der normale Handel mit einem Anteil von 60 % des Sektors. Die restlichen 40 % entfallen auf den großflächigen Einzelhandel. Der Exportanteil liegt bei 25 % des Gesamtmarktes. Die Länder des EU-Raums (hauptsächlich Frankreich und Deutschland) machen zusammen mit der Schweiz 88 % der Exporte von Culatello di Zibello DOP aus. Nordamerika folgt mit Kanada und den Vereinigten Staaten, Japan, dem Fernen Osten und dem Vereinigten Königreich.
Il das Produktionsgebiet von Culatello di Zibello DOP ist das der Bassa Parmense, jener Landstrich am Ufer des Flusses Po. Oft eingehüllt in den typischen Nebel,
Dieses Gebiet verkörpert die Geschichte eines Landes, die Traditionen seiner Menschen und die
Merkmale eines ganz besonderen Klimas, gekennzeichnet durch lange, kalte und feuchte Winter
neblig und heiße, heiße und schwüle Sommer. Dieser klimatische Wechsel ist das entscheidende Element
was die langsame Reifung von Culatello di Zibello DOP begünstigt, eine Zeit, in der
entwickeln die unverwechselbaren Aromen und Geschmacksrichtungen, die sie charakterisieren.
Seit jeher wird ausschließlich der authentische Culatello di Zibello DOP hergestellt in sieben
Ortschaften in der Provinz Parma: Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San
Zweitens Sissa Trecasali und Soragna.
Aus der von Knochen und Schwarte befreiten Keule des ausgewachsenen Schweins wird die „Flocke“ abgetrennt, um so
Behalte den edelsten und wertvollsten Teil. Der erhaltene Schnitt wird mit Salz bestreut und kräftig von Hand massiert, um eine gleichmäßige und homogene Absorption zu ermöglichen. Nach Ablauf einer angemessenen Ruhezeit wird das Pökelfleisch in einen Naturdarm, meist eine Schweineblase, gefüllt. Pfeffer (ganz oder gehackt) und Knoblauch sind ebenfalls in der Salzmischung enthalten. Weiterhin kann trockener Weißwein verwendet werden. Nach dem Füllen wird der Culatello di Zibello DOP von Hand mit einem Naturseil fest gebunden, um keine Lufteinschlüsse zu hinterlassen.
Das Würzen ist eine lange und heikle Zeit. Sie findet in feuchten und gut belüfteten Kellern statt, sie muss einen Arbeitsprozess von mindestens 10 Monaten ermöglichen, kann aber auch länger dauern. Tatsächlich begünstigt die Feuchtigkeit in der Luft die langsame Bildung von Edelschimmel, ein grundlegendes Element, um ein weiches und duftendes Pökelfleisch zu erhalten. Die Reifung des Culatello di Zibello DOP setzt sich auch im Sommer fort, wenn die für das Ursprungsgebiet typische Hitze und das schwüle Wetter ihn weiter mit Geschmack und Aroma bereichern. Sobald diese Phase abgeschlossen ist, fahren wir mit den letzten Kontrollen fort.