Nicht alle Käsesorten sind gleich. Es ist eine so vielfältige Welt, dass einige davon manchmal fast vergessen werden. Es ist der Fall Gegerbt von San Vittore, im unteren Latium (in der Provinz Frosinone) an der Grenze zu Kampanien. Dieser Käse ist jedoch einer der ältesten in der Region und geht sogar auf die Samniten zurück. Nur aus Schafsmilch hergestellt, ist das gegerbte ein PAT-Käse aus Latium harte Paste und zeichnet sich durch eine sehr mühsame Verarbeitungstechnik aus, die jedoch zu dieser Zeit unerlässlich war, um das Produkt zu konservieren und zu verhindern, dass es von einigen für den Menschen ziemlich gefährlichen externen Agenten angegriffen wurde.
Seine Produktion hatte in letzter Zeit aufgrund der Wirtschaftskrise einige große Probleme, daher ist dieser kleine Schafskäse, obwohl er ein Beispiel Biodiversität ist nicht so einfach zu finden. Aber werfen wir einen Blick auf seine Geschichte.
Conciato di San Vittore, die Geschichte: von den Samniten über Mancino bis zum Gefängnis von Rebibbia
Il Gegerbt von San Vittore stammt aus der Antike Samniten, die sich im zentralen südlichen Bereich der Halbinsel befanden, und ihre Haupttätigkeit war genau die Schafzucht und Landwirtschaft. Da das Gebiet, in dem sie lebten, bergig und rohstoffarm war, mussten sie die Lebensmittel so verarbeiten, dass sie das ganze Jahr über haltbar waren und eine Ernährung für die ganze Familie beschafft wurde. Aus diesem Grund hatten sie die Behandlung von Caciottas mit aromatischen Kräutern eingeführt, daher der Name gegerbt.
Bis in die jüngere Zeit zurückgehend wurde die Tradition dieses kleinen Käses bis 2008 von dem Agronomen weitergeführt Theodor Wadala, dem Jahr, in dem der Hirte beschloss, sich zurückzuziehen und die Produktion dieses sehr seltenen Produkts einzustellen, wobei er riskierte, ein Produkt mit uralten Ursprüngen zu "verurteilen".
Und hier betritt ein junger Gastronom die Szene, Vinzenz Mancini, dem es gelingt, Vadalà davon zu überzeugen, das Rezept dieses einzigartigen Käses der Familie Pacitti zu geben, Besitzer eines Unternehmens etwa dreißig Kilometer vom Hirtenhaus und von San Vittore entfernt. So stellt die Familie Pacitti noch heute den Conciato her, der - in sein traditionelles gelbes Papier eingewickelt - im Laden mit typischen Produkten von Mancino zusammen mit anderen Käsesorten, Wurstwaren und anderen Bio-Spezialitäten des unteren Latiums verkauft wird.
Aber es endet nicht dort. Das Conciato ist auch in der gearbeitet Rebibbia-Gefängnis. Nochmals vielen Dank an Mancino, der Vadalà überzeugte, ihn nach Rebibbia zu begleiten, um den Insassen beizubringen, diesen kostbaren Käse aus Schafsmilch herzustellen, der je nach verwendeten Kräutern jedes Mal einen anderen Geschmack annimmt. Die Gefangenen stellen auch andere Käsesorten her, deren Name nie bekannt gegeben wurde.
Verarbeitungstechnik der römischen Gerbung
Il Gegerbt von San Vittore o Römisch gegerbt ist abgeleitet von Vollmilch von Schafen der Rassen Comisana, Camosciata und Massese, autochthone Rassen, die in der Regel auf der Alm auf eine Höhe von 1200 oder 1400 Metern gebracht werden.
Die Rohmilch wird auf eine Temperatur von ca. 38-40°C erhitzt und mit Kälber- oder Ziegenlab versetzt. Der Quark wird dann auf die Größe einer Haselnuss zerkleinert und einige Minuten in der Molke ruhen gelassen. Nach der Extraktion wird die Paste in die Formen gegeben, um sie leicht und sanft von Hand zu pressen. Anschließend erfährt a Sole-Salzprozess. Es folgt eine Vorreifung von 4-5 Tagen, bevor der Käse „gegerbt“ wird mit 15 Gewürz- oder Heilkräutern (darunter wilder Thymian, Lorbeer, Wacholder, Salbei, Rosmarin, wilder Fenchel, Anis, Knoblauch, Koriander, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer und Basilikum) alle von Hand im Produktionsgebiet geerntet. Der Produktionszeitraum geht von September bis Juni.
Nach dem Bräunen, das Produkt wird auf den Tischen abtropfen gelassen. Die erhaltenen Formen haben eine ähnliche Struktur wie ein Zylinder mit einem Gewicht von 1 bis 1,5 Kilogramm. Letztere werden zur Reifung für einen Zeitraum von 45 Tagen bis maximal drei Monaten in Holzregale gelegt.
Conciato di San Vittore PAT: die Eigenschaften
Der Conciato di San Vittore PAT hat eine sehr dünne, wenn nicht fast nicht vorhandene Kruste. Im Inneren hat es eine weiße Paste (evtl. mit Kräutern gesprenkelt), weich und krümelig. Durch die Reifung entwickelt dieser Käse Anklänge von Kräutern und ein blumiges Aroma. Die Paste ist leicht süß und sauer, aber sehr aromatisch, mit einer guten Persistenz.