Der Name sagt schon alles. Sie nannten es El Diamante und das macht deutlich, dass wir es mit einem außergewöhnlichen Produkt zu tun haben. Aus Costa Rica stammt eine kostbare Kaffeequalität Bauernhof Finca El Cerro verwaltet von der Familie Fernández Morera mit dem Agronomen Esteban Villalobos Corrales, Pionier des anaeroben Fermentationsprozesses.
Der exotische, süße und würzige Geschmack dieses Kaffees hat ein sehr hohes Qualitätsniveau erreicht und verdient in der Tasse gleich eine Punktzahl 90 SCA-Punkte und im Jahr 2018 dieachte Stelle zu den sehr prestigeträchtigen Pokal der Exzellenz.
Was diese Qualität einzigartig macht, ist in der Tat die besondere Verarbeitung, die durch einen sorgfältigen anaeroben Prozess erfolgt: Sobald der Kaffee entpulpiert ist, wird er in einem luftdichten Tank mit seinen eigenen Schleimen bedeckt fermentiert.
Temperatur, Brix, PH, Zeit und Druck werden sorgfältig kontrolliert, um den Geschmack zu verbessern. Nach 24 Stunden Fermentation wird es zum Trocknen in Gewächshäuser transportiert, 4 Tage der Sonne ausgesetzt und dann 18-22 Tage auf afrikanischen Hochbeeten im Schatten. Abschließend wird es hermetisch verschlossen ruhen gelassen.
„In der Welt des Kaffees gibt es noch viele Aspekte zu entdecken – sagt Esteban Villalobos – Innovation kennt keine Grenzen: Was sich bisher gezeigt hat, ist nur die Spitze des Eisbergs. Wir sind sehr stolz auf unsere Arbeit, aber nicht viele Jahre lang dasselbe zu tun, macht Sie zu einem Profi. Konstanz, Beharrlichkeit, Disziplin und Leidenschaft können stattdessen den Unterschied ausmachen, immer ein oder zwei Schritte voraus zu sein.
Die Spezialitätenkaffeeindustrie muss mit Paradigmen brechen und sich auf neue Verarbeitungstechniken ausdehnen, um die Produzenten zu Innovationen zu ermutigen, nicht nur in der Art und Weise, wie Kaffee verarbeitet wird, sondern auch in der Präzisionslandwirtschaft, mit der sie effizienter sein könnten (in Bezug auf Rückverfolgbarkeit, Qualität, Erträge) und vieles mehr wettbewerbsfähig".
Und er ergänzt: „Die Idee entstand in der Saison 2013/2014 mit der Produktion der ersten Charge anaerob verarbeitet. Ein Projekt, das von viel Leidenschaft, Ehrgeiz und Inspiration begleitet wird. Heute zu wissen, dass sich das Verfahren auf der ganzen Welt verbreitet hat, macht mich wirklich glücklich, denn es zeigt, dass die Technik die Qualität positiv verbessert und dem Endprodukt einen Mehrwert verleiht.“
Tatsächlich hat der anaerobe Kaffee der Finca El Cerro von 2014 bis heute im Land und auf der ganzen Welt an Popularität gewonnen. Viele Barista-Champions haben El Diamante für nationale und internationale Wettbewerbe genutzt (WBC und Brewers Cup), hervorragende Ergebnisse erzielen und immer in hervorragenden Positionen abschließen“.
die Beziehung zwischen Franz Sanapo mehrfacher Meisterbarkeeper an der Spitze Handwerksunternehmen der verwaltet a Florenz eine Rösterei und eine Linie von Spezialitäten Cafés spezialisiert auf den Import der besten Mischungen und Single Origins direkt von den Farmen der Erzeugerländer, besteht es seit einigen Jahren.
So erinnert sich Esteban: „Victor, ein Freund, der damals für ICAFE (Costarica's Coffee Institute) arbeitete, ging nach Honduras. Das Ziel der Reise war es, Neuigkeiten und Kultur über Kaffee zu diskutieren und auszutauschen, und er bat mich um eine Probe von anaerobem Kaffee, den er während des Treffens zum Schröpfen mitnehmen sollte. Francesco Sanapo war einer der Leute, die daran teilnahmen, und als er es probierte, mochte er es wirklich. Das Ergebnis war ein hervorragendes Feedback und Kontakt mit Ditta Artigianale. Von diesem Moment an wurde unsere Zusammenarbeit geboren und jedes Jahr kommt El Diamante nach Italien“.
„Der anaerobe Fermentationsprozess – betont Sanapo, Alleinvertriebshändler für Italien – macht diesen Kaffee außergewöhnlich, mit einem einzigartigen und besonders würzigen Geschmack. Die vorherrschenden Noten, die es auszeichnen, sind Apfel und Zimt, aber die Düfte erinnern auch sehr an Rosinen, Kakao und Desserts wie Strudel und Apfelkuchen, zu denen es perfekt passt.“
Die Finca El Cerro erstreckt sich über 14 Hektar Land in San Rafael de San Ramón, in der Provinz Alajuela, Costa Rica.Der Besitzer Carlos Fernández Morera verwaltet die Ländereien und alle Postproduktionsschritte zusammen mit seiner Familie und ist Mitglied von Café de Altura de San Ramón Especial SA (Café de Altura), eine 2004 gegründete Vereinigung, die derzeit mehr als 3500 Mitglieder hat, die technische Unterstützung erhalten, um die Qualität und Produktivität ihres Kaffees zu steigern.
Das Leben auf dem Hof beginnt früh und endet erst am späten Abend und mit der Ankunft von Covid-19 war es nicht immer einfach, die Lieferkette optimal zu steuern: „Ich stehe normalerweise um 7:00 Uhr auf. Im Büro angekommen, begrüße ich meine Kollegen und mache natürlich einen Chemex oder einen V60, um den Tag mit Energie zu beginnen, dann beginnen die Chargenkontrollen und die Kontrollen in der Fabrik bis zum Einbruch der Dunkelheit - fährt Esteban fort - der schwierige Teil der Pandemie Besucherbetreuung, die uns besonders am Herzen liegt und die wir auch weiterhin mit vollem Einsatz betreiben. Es ist in dieser Zeit nicht offensichtlich."
Über die neuen Projekte verrät er: „Unter den Projekten, an denen ich arbeite, gibt es eines eine neue anaerobe Gärung mit verschiedenen Sorten wie SL28, Geisha, Hybriden H1, H17 und Milenium, gelber Catuai, Bourbon. Die Idee ist, verschiedene Profile zu haben, sehr exklusiv und einzigartig. Ich habe bereits meine eigene Nanocharge von anaerobem H17, selbst angebaut, geerntet und verarbeitet. Ich bin so stolz: Ich freue mich darauf, jedes Jahr in Bezug auf Produktion und Qualität weiter zu wachsen.“
Costa Rica El Diamante ist verfügbar auf Online-Shop und in den Cafés von Florenz.
Handwerksunternehmen
Via de Neri 32R
50122 Florenz
+39 0552741541
