Traubensaft, aber von wichtigen Reben. Alain Milliat, der „Visionär“, wie er sich auf seiner Website definiert, ist seit über 20 Jahren in Italien und der Welt etabliert Herstellung hochwertiger Fruchtsäfte und Nektare, startet die Idee von sortenreine Traubensäfte, innovative Erfrischungsgetränke, als Alternative zu anderen Getränken: am Tisch, zum Aperitif oder nach dem Abendessen, 100 % Traubensaft, kein zugesetzter Zucker, keine Sulfite, keine Fermentation.
Ausgangspunkt der Idee war die Beobachtung, dass sich der Alkoholkonsum verändert und gleichzeitig die Neugier der Verbraucher wächst. Einige Verbraucher entscheiden sich dafür, keinen Alkohol zu trinken oder können ihn nicht trinken, und am Tisch, an der Bar oder bei Empfängen hilft ihnen Milliat mit seinen Traubensäften.
Nicht irgendwelche Trauben, sondern Säfte daraus Französische und spanische Weintrauben, Sauvignon, Chardonnay, Cabernet in Rosè, Merlot, Syrah, die für die Herstellung von Qualitätsweinen bestimmt sind. „Trauben sind von Natur aus sehr süß. Mit einer frühen Ernte – sagt Milliat – erhalten wir ein elegantes Gleichgewicht von Säuren und Zucker, das ihm die charakteristische Frische verleiht. Wir bearbeiten die Trauben einfach mit einer Weinpresse, um jeder Traube alle organoleptischen Eigenschaften zu entlocken. Wenn sie vergoren würden, würden unsere Säfte zu Weinen.“
Säfte und Nektare werden nur zum Direktverkauf an Orten vertrieben, an denen die Suche nach Geschmack die Grundlage für Konsum und Verkauf ist: Bars, Konditoreien, Luxushotels, große Restaurants und Lebensmittelboutiquen.
Enkel und Sohn eines Bauern, Alain Milliat eröffnete 1983 einen Bauernhof in Orliénas, zwischen Lyon und Vienne, auf den Pisten von Lyon. Seit 15 Jahren konzentriert er sich auf Obstgärten, die er wie einen Zen-Garten pflegt. Ein Visionär: Aus seinen nach biologischen Methoden angebauten Früchten beginnt er, schmackhafte Säfte und Nektare zu kreieren, die in den besten Konditoreien und Bars Frankreichs landen.
Milliat erkannte, dass die Eigenschaften einer Sorte, das Produktionsgebiet, der Niederschlag, das Fällen des Baumes, der Reifegrad und das Gleichgewicht zwischen Zucker und Säure das Geschmacksprofil des fertigen Saftes stark beeinflussen würden. Dieser Ausgangspunkt wurde in seine Philosophie umgewandelt, die ihn dazu brachte, jedes einzelne Merkmal der Frucht getreu zu gestalten: Aroma, Textur und Geschmack.
Seit 1997 haben die ersten sechs Geschmacksrichtungen das Licht der Welt erblickt: Bergeron-Aprikose, Weinpfirsich, Passacrassana-Herbstbirne, Apfel und Quitte, Williams-Sommerbirne, Kanadischer Graulab-Apfel. Sofort die Weihe: Er schickt seine Säfte an 60 Sommeliers der wichtigsten Relais & Châteaux in Frankreich und ist fast vollständig auf den Speisekarten aller Restaurants vertreten.
Schon immer fasziniert von purem Design, erfand der agronomische Unternehmer eine elegante Glasflasche. Das großzügige 33-cl-Format wurde bald zu einer Ikone und begann, die besten Tische in Frankreich und im Ausland zu schmücken.
1998 betrat er zwei Tempel des Lebensmittelhandels: bei Grand Epicerie du Bon Marché und bei Lafayette Gourmet, von hier aus gehen Bestellungen aus aller Welt ein. „Ich hatte sofort das Glück, von einem Käufer einer Ladenkette in den Vereinigten Staaten, William Sonoma, mit 200 Filialen, entdeckt zu werden“, sagt Alain Milliat.
Heute beschränkt sich die Produktion von Alain Milliat nicht mehr auf die Früchte seiner Farm. Die Verarbeitung der Früchte erfolgt in Valence in der Region Drome und wird von lokalen Kleinbauern eingekauft (70 % der französischen Früchte sind in einem Umkreis von weniger als 100 km zu finden). Die anderen Früchte stammen aus der Normandie, Agen oder Gaillac, denn laut Alains Studien vereinen nur diese Regionen die guten Boden- und Klimabedingungen für den Cox-Apfel oder sogar eine bestimmte rote Tomatensorte oder für Sauvignon-, Cabernet- und Merlot-Trauben.
„Bei Zitrusfrüchten und exotischen Früchten sind Kohärenz und Argumentation erforderlich: Sie werden nicht frisch auf dem Luftweg transportiert, da die Auswirkungen auf die Umwelt inakzeptabel wären. Die Säfte und Pulpen werden dann extrahiert und eingefroren, wobei genaue Empfehlungen zu Sorte und Reife an Produktionsstandorten wie Panama und Indonesien für Ananas, Madagaskar für Litschi oder sogar Sizilien für Orange und Mandarine Tardivo di Ciaculli eingehalten werden“, sagt Alain Milliat.
Lesen Sie die vorherige ausführliche Analyse von First&Food: Nicht nur Wein, ein Energieschub aus gepressten Trauben.
