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Saurnschotte, der alte und kostbare Estragonkäse, der von zwei Schwestern aus Sappada wieder zum Leben erweckt wurde

Das Slow-Food-Präsidium verschwand, wurde gerettet, nachdem alte Zeugnisse in Familien gesammelt wurden, und verfügt heute über eine Produktionsdisziplinarität. Instrument zum Schutz der Identität und zur Förderung des Territoriums.

Saurnschotte, der alte und kostbare Estragonkäse, der von zwei Schwestern aus Sappada wieder zum Leben erweckt wurde

Als nichts weggeworfen wurde, in der Landschaft von Sappada, das Bergresort auf 1.250 Metern Seehöhe al äußerste Grenze von Friaul-Julisch Venetien, dann Überschüssige Milch aus dem Melken wurde 4 Tage lang in gusseisernen Behältern am Rand von Holzöfen aufbewahrt. Dann wurde der entstandene Käsebruch in Leinensäcke getropft und mit dem Käse vermischt Estragon, ein Kraut, das in der französischen Küche häufig zum Würzen von Fisch, Eiern und anderen Gerichten verwendet wird und der Hauptbestandteil der Sauce Béarnaise ist Wird als Beilage zu gegrilltem Fleisch verwendet. In Italien ist es schwierig, es in der Natur zu findenEs kommt nur in Kulturpflanzen vor und hat antiseptische und verdauungsfördernde Eigenschaften. Darüber hinaus enthalten die Blätter Mineralsalze sowie die Vitamine A und C.

Es ist in unserem Land nicht üblich, ihn zu finden, außer im Friaul und im Piemont, und noch ungewöhnlicher und schwieriger auszusprechen ist der Name dieses seltenen Frischkäses. SaurnschotteWessen Aromatik durch Estragon mit angenehmen Noten von Minze und wildem Fenchel. es wird durch die Säure des Quarks unterstützt.

In der Landessprache Saurnschotte bedeutet „saurer Hüttenkäse“. Das Aussehen ähnelt dem von frischem Ricotta, etwas formlos und weiß aber es sollte nicht mit Ricotta verwechselt werden. Es handelt sich tatsächlich um einen Frischkäse, der durch Säuregerinnung ganzer roher Kuhmilch gewonnen wird, dem gehackte frische oder getrocknete Berg-Estragonblätter, die in den Teilen von Sappada Perschtroum genannt werden, sowie etwas Salz und Pfeffer hinzugefügt werden.

Saurnschotte, aromatischer Estragonkäse mit angenehmen Noten von Minze und wildem Fenchel. unterstützt durch die Säure des Quarks.

Spontan wachsende Pflanze an Wiesen- und Waldrändern Sappadini, Die Einwohner von Sappada sammeln ihn im Sommer, bevor er zu blühen beginntund traditionell zwischen dem 15. August, dem Fest Mariä Himmelfahrt, und dem 8. September, der Geburt Mariens. Nach dem Schnitt werden die Blätter zerkleinert und für die Herstellung von Saurnschotte in Salz eingelegt.

Die Säuregerinnung dauert lange, sogar einige Stunden, da die Milch langsam angesäuert wird und durch die Zugabe des vom Käser selbst hergestellten Laktotransplantats ausgelöst wird. Bei diesem Prozess wird die Laktose in Milchsäure umgewandelt, der Anstieg des Säuregehalts führt zur Ausfällung der Kaseine und zur Bildung des Gerinnsels. Der Temperaturanstieg begünstigt daher in gewissen Grenzen den Versauerungsprozess Die Milch im Boiler wird auf einer Temperatur von etwa 37° C gehalten.

Sobald der Gerinnungsprozess abgeschlossen ist, lässt man den Quark 24 Stunden lang in Baumwolltüchern abtropfen und vermischt ihn anschließend mit Estragon, Salz und Pfeffer. Im Kühlschrank ist es bis zu 15 Tage haltbar.

Saurnschotte ist ein einzigartiges Milchprodukt des Alpenbogens und stellt das Teil eines heiklen Puzzles dar: Die Bergwelt ist empfindlich und benötigt kontinuierliche Pflege und Wartung. DERDie Kuhmilch stammt von örtlichen Bauernhöfen, deren Kühe in den Sommermonaten auf der Weide sind und in den Wintermonaten mit Heu gefüttert werden.

Das Slow-Food-Präsidium verschwand, wurde gerettet, nachdem alte Zeugnisse in Familien gesammelt wurden, und verfügt heute über eine Produktionsdisziplinarität

 Heute Slow Food Präsidium von Friaul-Julisch Venetien Die Saurnschotte war so gut wie verschwunden, ebenso wie die Ernte des wilden Estragons so gut wie aufgegeben worden war. Sein Die Erlösung und ihre Wiedergeburt sind den Schwestern Marta und Sara Piller Roner zu verdanken, die die Molkerei Plodar Kelder in Sappada leiten.

„Alles begann vor ein paar Jahren, als Marta und ich beschlossen, es in der Molkerei herzustellen“, erklärt Sara Piller Roner, die erklärt, wie sie zur prestigeträchtigen Garnison gelangten: Mit detaillierten Beschreibungen, wie es einst in den Häusern hergestellt wurde, begannen wir Erstellen Sie das Rezept, um einen Käse herzustellen, der dem „hausgemachten“ ähnelt. Es gab verschiedene Versuche und heute haben wir einen Produktions-„Disziplinar“ und einen Vorgesetzten. Während wir daran arbeiteten, zog eine Gruppe von Dorfbewohnern, darunter Max Pachner und Roberto Brovedani, um, damit das Saurnschotte wurde auch zu einem Instrument zum Schutz der Identität und zur Förderung des Territoriums. Nach verschiedenen Versuchen sind wir heute zu einer Disziplinar- und Aufsichtsregelung gekommen.“ Und heute kann sich Sappada endlich rühmen, einen Käse mit außergewöhnlichem Geschmack und langer Geschichte herzustellen.

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