Es wechselt den Ort und kommt im malerischen Schuster-Park in Rom an. Baccalà 2024, die kulturelle und gastronomische Veranstaltung der Hauptstadt rund um Kabeljau und Stockfisch, die dieses Jahr vom 5. bis 8. September stattfindet. Angesichts der vielen Besucher, die im Laufe der Jahre an der Veranstaltung teilgenommen haben, findet die Veranstaltung für eine umfassendere Ausgabe auf dem großen Gelände vor der Basilika San Paolo Fuori Le Mura statt. Abgerundet werden die vier Tage durch kulinarische Vorführungen und öffentlich zugängliche Verkostungen von über 20 verschiedenen Kabeljau-Versionen bis spät in die Nacht, Treffen mit italienischen und internationalen Gästen und Köchen sowie kulturelle Einblicke.
Es beginnt am Donnerstag, 5. September, um 19 Uhr im neuen Central Cupola-Raum mit dem Eröffnungsvortrag „An den Ursprüngen des Geschmacks“, bei dem das Thema dieser neuen Ausgabe der Bedeutung des Reisens als Entdeckung und Gelegenheit gewidmet ist, um an Land zu kommen Herkunft von Kabeljau und Stockfisch. Zu den Teilnehmern zählen unter anderem Johan Vibe, Botschafter Norwegens, Bernardo Futscher Pereira, Botschafter Portugals, Roberto Gualtieri, Bürgermeister der Hauptstadt Rom, Gianluca Gallo, Landwirtschaftsrat der Region Kalabrien, Fabio Massimo Pallottini, Generaldirektor der Rome Agri -Lebensmittelzentrum, Flavia Cristaldi, Professorin für Territorien und Migrationen an der Universität La Sapienza.
Auch im Central Dome wird es verschiedene Momente der Besinnung geben, wie zum Beispiel den, in dem wir mit dem Ernährungswissenschaftler und Lebensmittelexperten Antonio Galatà über „Proteine, Proteine, Proteine“ diskutieren oder „Nachhaltige Fischerei: Was bedeutet das?“ mit Rossella Muroni, Umweltschützerin und Unterzeichnerin des Salvamare-Gesetzes, und mit Raffaella Bullo, Professorin für Biowissenschaften.
Dann gibt es Raum für die Geschichte der Inspirationen in der Küche, kulinarische Demonstrationen rund um den Kabeljau, wie die von Francesca Filippone, Teilnehmerin von Masterchef 12, mit ihren chinesischen Kabeljau-Ravioli nach Livorno-Art, und die Rezepte und Geschichten der traditionellen Küche von Ciociaria wird im Mittelpunkt einer Reihe von Kochshows stehen, die von Francesca Litta von der Slow Food Ciociaria Chefs Alliance kuratiert werden.
Chefkoch Giovanni Milana von der Osteria Sora Maria e Arcangelo in Olevano Romano bereitet die Puttanesca-Kabeljausuppe mit vier Tomaten, knackigen Kapern und Gaeta-Oliven zu; Martina di Giovanbattista wird die typische Lane Pelose-Pasta von Capranica Prenestina mit Kabeljau und Tomatensauce zubereiten; Francesca Litta wird Polentina aus Agostinella-Mais aus Vallepietra mit Kabeljau und Paprika aus Pontecorvo zubereiten; Eliana Vigneti Catalani von der Antica Osteria di Roma Trastevere Spirito Divino kocht den Kabeljau-Flan mit sanfter Bagna Cauda.
Die Tradition der römisch-jüdischen Küche und ihre alten Rezepte
Die jüdische Küche und ihre alten Rezepte werden mit Mino Zarfati vom Restaurant Casalino Dolce Kosher besprochen; mit Tommaso Pennestri und Valeria Payero von der Trattoria Pennestri werden wir uns mit dem Thema der modernen Taverne befassen; wir diskutieren mit Emanuele Raelli von der Hosteria Amedeo, einem Restaurant in den Castelli Romani aus den 60er Jahren, über die authentischste römische Küche; Die Küche der römischen Taverne steht im Mittelpunkt des Treffens mit Matteo und Alessandra Ballarini vom Velodromo Vecchio.
Großer Wert wird auf die Küche der jenseits der Grenze gelegt. Die Geschichte und Umsetzung der portugiesischen Rezepte wird der Gründerin und Chefköchin Fatima De Pereira des Restaurants I Tre Pupazzi in Rom anvertraut, die die Pasteis de Bacalhau und den Bacalhau a Lusitano zubereiten wird. Gen Nishimura, Chefkoch des Restaurants Da Francesco in Rom, wird während des Treffens Cod Karaage über die Bedeutung von Fisch in der japanischen Küche sprechen und den Maritozzo aus Kabeljaucreme und süß-sauren Paprikaschoten sowie in Mirin, kalten Kichererbsen, mariniertem Kabeljaufilet zubereiten und Steinpilze geröstet. Es wird einen norwegischen Abend geben, bei dem die Experten des Norwegian Seafood Council und der persönliche Koch von Johan Vibe, Botschafter Norwegens, die Geheimnisse der Zubereitung von norwegischem Kabeljau enthüllen und Sie ein Gericht auf der Basis von Kabeljau und Stockfisch probieren lassen.
Von Norwegen bis Portugal, von Kalabrien bis Japan, ein transversaler gastronomischer Fil Rouge
Zum ersten Mal in Rom wird Baccalà in der Cucina di Mercato vertreten sein, immer mehr Orte, die über das Einkaufen hinausgehen und interessante kulinarische Vorschläge bieten, wie zum Beispiel das YaLuz Cucina di Vicinato del Mercato Garbatella, das Kabeljau alla Vasco de Gama zubereiten wird . An Angeboten von Festivals wie dem Kabeljau-Küchlein alla Marscianese in der Sagra di Badiola wird es nicht mangeln.
Die diesjährige Neuheit betrifft die Centrale del Latte di Roma, die in Rom Baccalà als neuer Partner der Veranstaltung ihr Debüt feiert und damit einen neuen Bereich einführt, der den Kabeljau- und Stockfischrezepten gewidmet ist, in denen die Verwendung von Milch für das Rezept selbst wesentlich wird. wie im Fall von Kabeljaucreme. Als Gast des Educa Car Space wird Centrale del Latte zwei Verkostungstreffen organisieren, um einer neuen Art der Milchvorstellung näherzukommen.
Die Teilnahme der Region Kalabrien an der Veranstaltung wurde dieses Jahr erneuert und wird in ihren Ausstellungsräumen einen dichten Veranstaltungszyklus in Zusammenarbeit mit Intellektuellen, kalabrischen Schriftstellern und Experten organisieren, der von Nino Cannatà von der Stockfish Academy of Calabria koordiniert wird. Das Treffen darf man sich nicht entgehen lassen: „Immaterielles Kulturerbe der Welt.“ Das Weltforum der traditionellen Küche, ein UNESCO-Weltkulturerbe für die 150 Jahre diplomatischer Beziehungen zwischen Mexiko und Italien“, bei dem Gloria Lopez Morales, Präsidentin des Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, und Patrizia Nardi, Expertin für Nominierungen zum UNESCO-Weltkulturerbe, sprechen werden immaterielle Kultur.
Norditalien und Süditalien, zwei alte kulinarische Traditionen im Vergleich zum Showkochen
Verpassen Sie schließlich nicht die Kochshows, die die traditionellen, gastronomischen und nutrazeutischen Besonderheiten des Stockfischs in einem Vergleich zwischen Süd- und Norditalien hervorheben, an denen die verletzliche Bruderschaft Stofiss dei Frati di Rovereto, Chefkoch Marco Divan und Chefkoch Enzo Cannatà teilnehmen der 'Akademie für Stockfisch von Kalabrien. Jeweils zwei Köche kochen ihre jeweiligen traditionellen Rezepte mit Bezug zur nordeuropäischen Küche für das Trentino und zur Mittelmeerdiät für Kalabrien.
Erwähnenswert ist auch das Treffen zum prestigeträchtigen Band „Die Geheimnisse der Spinne, Dokumente und Hypothesen zur Geschichte des Kabeljaus“ (die am besten dokumentierte Untersuchung zur Geschichte von Stockfisch und Kabeljau) von und mit Otello Fabris im Dialog mit dem Verlag Nino Cannatà (Vizepräsident der Stockfish Academy of Calabria) mit Projektion historischer Karten, Dokumente und zeitgenössischer Stiche. Ebenso interessant wird die Präsentation des Projekts „Stockfish Heritage: the transnational network of Academies and Brotherhoods for the Heritage of Stockfish“ sein, an dem Andrea Vergari, Präsident der International Stockfish Society, und Otello Fabris, Experte für Gastronomie des Mittelalters und der Renaissance, teilnehmen werden sprechen.