Der wesentliche Termin des XNUMX. Mai für die Römer rückt näher: Saubohnen und Pecorino. Die perfekten Zutaten, um die warme Jahreszeit einzuläuten, ein Symbol für Ausflüge mit Freunden und Verwandten außerhalb der Stadt. Diese Tradition, die jetzt auch außerhalb Latiums exportiert wird, geht auf die alten Römer zurück, die die Ankunft des Frühlings zusammen mit ihren Lieben mit einem schönen, reichhaltigen Mittagessen aus einfachen Produkten feierten, um Glück und Wohlstand zu wünschen.
Und welcher Pecorino ist besser als der römische? Einer der ältesten Käsesorten unseres Landes, der noch heute nach demselben Rezept hergestellt wird. Ein Milchprodukt mit unverwechselbarem Geschmack, international geschätzt für seine lange Haltbarkeit und leichte Verdaulichkeit. Seit 1996 hat Pecorino Romano die DOP-Anerkennung erhalten (geschützte Ursprungsbezeichnung), während das Konsortium viel früher, im Jahr 1979, gegründet wurde.
Es ist ein Hart- und Kochkäse, hergestellt aus frischer Schafsmilch, zeichnet sich durch einen aromatischen Geschmack und eine ausgeprägte Würze aus. Es hat eine zylindrische Form mit flachen Seiten, zwischen 25 und 40 cm hoch, mit einem Durchmesser zwischen 25 und 35 cm. Seine Räder wiegen zwischen 20 und 35 kg und müssen unbedingt das DOP-Zeichen und die Angaben zum Herstellungsort tragen. Es kann auch direkt gerieben gefunden werden.
Die Kruste ist je nach den während der Verarbeitungsphase angewandten Techniken dünn, strohfarben oder hellelfenbeinfarben und kann naturbelassen oder schwarz beschichtet sein. Die Paste hingegen ist hart, von weiß bis hellgelb. Es unterscheidet sich von Sardischer Pecorino letzteres hat beim Pökeln eine viel kürzere Reifezeit, nie mehr als vier Monate. Die Kruste ist glatter und dunkler. Darüber hinaus wird die für die sardische Milch verwendete Milch nur auf Sardinien produziert.
Geschichte des Pecorino Romano
Derzeit wird es ebenso wie in Latium in der Provinz Grosseto, aber im Zentrum von produziert größere Produktion ist in Sardinien (ca. 95 %). Aber warum Sardinien? Ende des 1800. Jahrhunderts erlebte der Pecorino Romano vor allem in Nordamerika seine Glanzzeit. Die Produktion von Lazio konnte auf die ständig steigende Nachfrage nicht reagieren und zusammen mit der Dekret von 1884, als der Bürgermeister von Rom, Leopoldo Torlonia, das Salzen von Pecorino in der Stadt verbot, beschlossen die Unternehmer, nach Sardinien zu ziehen, einem Land, das für seine Schafweiden und günstigen Umweltbedingungen bekannt ist.
Vom Gaumen der alten Römer bei Banketten sehr geschätzt, während seine Konservierungsfähigkeit, verbunden mit dem hohen Salzgehalt, es zu einem idealen Nahrungsmittel machte Unterstützen Sie die Armee auf den langen Reisen der Legionen. Zusammen mit Brot und Dinkelsuppe gab es den richtigen Energieschub für die langen Kämpfe und ständigen Reisen. Zitiert von Plinius dem Älteren, Varro, Galen aber auch von Virgil bereits 48 v. Chr., in dem sie die Herstellungstechniken, die ernährungsphysiologischen Eigenschaften und den täglichen Verzehr pro Soldat (27 Gramm als Beilage zur normalen Mahlzeit) beschrieben.
Eigenschaften und Nährwerte
Dank des reichhaltigen Angebots an kann es sich mit guten ernährungsphysiologischen Eigenschaften rühmen Proteine, Mineralien (Natrium, Calcium und Phosphor) e vitamine (A,B). Es hat eine hohe Kalorienaufnahme und Cholesterin ist ebenfalls reichlich vorhanden, während es an Ballaststoffen mangelt. Es muss mit Bedacht konsumiert werden, ungeeignet für hypercholesterinämische Diäten und bei Bluthochdruck aufgrund des hohen Gehalts an gesättigten Fetten, Cholesterin und Salz. Der Reichtum an Kalzium und Phosphor macht es zu einem Produkt, das hilft, den Mineralstoffbedarf von heranwachsenden Kindern und älteren Menschen zu decken, insbesondere von Frauen in den Wechseljahren.
Produktionsstufen von Pecorino Romano
Die Produktions- und Verarbeitungstechniken behalten noch einige der von der Tradition geerbten Passagen bei, die in der Regel von Oktober bis Juli stattfinden. Die erste Stufe umfasst die Schafe melken, wild auf natürlichen Weiden aufgezogen, deren frische Milch gemessen, gefiltert und roh verarbeitet oder für maximal 68 Minuten auf eine Temperatur von maximal 15 °C erhitzt wird. Die Milch wird dann in Einzelheiten gegossen Koagulationstanks, das Transplantat wird hinzugefügt, das ist eine Reihe von Milchbakterien, die für diese Art von Pecorino charakteristisch sind. An diesem Punkt wird die Milch bei einer Temperatur von etwa 38-40°C geronnen. Nach dem Aushärten kann der Käser ihn brechen, um den „Quark“ auf die Größe eines Weizenkorns zu reduzieren.
Das anschließende Garen bei etwa 48-50°C geht voraus die Salzphase, die nach alter Tradition trocken oder in Salzlake durchgeführt werden können. Die Formulare sind bereit für die letzte Phase: die Würze. Diese dauert fünf Monate für Tafel-Pecorino und acht Monate für geriebenen Pecorino. Natürlich müssen alle Phasen im selben Gebiet durchgeführt werden, beschränkt auf die Regionen Latium, Sardinien und die Provinz Grosseto.
Verwendung in der Küche
Der leicht gereifte Pecorino Romano ist ein ausgezeichneter Tafelkäse: Er kann allein oder zusammen mit frischem Obst und Gemüse oder mit einem besonders süßen Fruchtkompott wie Birne oder wiederum mit einem Honig, der seine starken Aromen verdünnt, zum Beispiel, verkostet werden aus Akazie. Auf der anderen Seite hat der reifere Käse einen viel entscheidenderen Charakter, er wird in Maßen verwendet, indem er gerieben wird, um einige Gerichte zu würzen. Darunter Spaghetti Cacio e Pepe: ein einfaches Gericht mit einem starken und entscheidenden Geschmack oder Rigatoni alla carbonara, ein traditioneller erster Gang, der sowohl in Trattorien als auch in Restaurants serviert wird. Pecorino Romano passt auch hervorragend zu manchen Suppen, wie zum Beispiel Brokkoli. Unter den zweiten Gängen ist es ausgezeichnet mit Kutteln nach römischer Art oder mit Spargel und Ei.
Die von den Römern am meisten geliebte Paarung ist Pecorino-Käse und frische Saubohnen, ein ideales Gericht, um in Gesellschaft bei einem Ausflug oder an einer rustikalen Tafel genossen zu werden. Sie können auch süßen Pancetta (oder Guanciale) hinzufügen, der dieses Gericht noch mehr bereichert, begleitet von hausgemachtem Brot und gutem Wein. Nach dem Rezept vonAckerbohnen-Pecorino-Salat.
Zutaten
Frische Saubohnen 2 kg
Pecorino Romano Flocken 40 g
Essig 20 gr
Natives Olivenöl extra 40 g
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Prozess
Entfernen Sie zuerst die Bohnen aus der Schote und entfernen Sie die äußere Schale. Um den Vorgang zu vereinfachen, ist es möglich, die Bohnen etwa eine Minute in kochendes Wasser zu tauchen und sie dann in Eiswasser abzukühlen. In der Zwischenzeit die abgeriebene Schale einer Zitrone, den Essig, das Öl, das Salz und den Pfeffer in eine Schüssel geben. Alle Zutaten, die Ackerbohnen und den in große Flocken geschnittenen Pecorino Romano mischen und servieren.