Parmesan auf Fisch. Und wer hat gesagt, dass du das nicht kannst?

Und wer hat gesagt, dass man Fisch nicht mit Käse belegen kann? Im Guerra die zwischen in London gegründet wurde Besitzer des Maximo Italian Bistrot, Massimo Donato, und ein Kunde, der ein Fischgericht mit Parmesan gewürzt haben wollte, erhielten eine klare Absage im Namen des Respekts vor der italienischen kulinarischen Tradition, für die der Kunde, der ins Hotel zurückkehrte, den Küchenchef scharf angegriffen hatte Tripadvisor ist heute beigetreten und versucht es eine Vermittlung, Luca Marchini war Sternekoch des Restaurants „L’erba del Re“ in Modena sowie Präsident von JRE Italien (Jeunes Restaurateurs) und das Konsortium Parmigiano Reggiano.

„Ich habe Krabbenravioli bestelltoder – der Kunde hatte sich auf Tripadvisor beschwert – und ich hatte das Gefühl, dass etwas fehlt, Ich bat um Parmesan und der Kellner, anstatt es mir zu servieren, warf mir einen seltsamen Blick zu und trotz meiner Beharrlichkeit weigerte er sich, es mir zu bringen, weil seiner Meinung nach Käse nicht auf den Fisch gelegt werden sollte". Daher ein negatives Urteil über das Portal.

Die Lektion des italienisch-Londoner Küchenchefs über die Regeln der italienischen Küche

Massimo Donato war nicht gerade leicht in seiner Antwort. Der negative Kundenbewertung im Gegensatz zu den meisten Meinungen, die allgemein über sein Restaurant geäußert werden, brachte es ihn in Rage. „Ihres – antwortete er – war eine dumme Bitte. Jetzt erkläre ich das Grundregeln der italienischen Küche du weißt nicht: frag nicht nie Ananas auf Pizza; nicht setzen niemals Sahne in die Carbonara; Fragen Sie niemals nach einer Pasta Alfredo (wer ist dieser Alfredo?); nicht setzen nie Hühnchen in Arrabbiata-Sauce; und nicht zuletzt, niemals, niemals, Fragen Sie niemals nach Käse auf einem Fischteller. Einfache Regeln, du solltest mir danken, dass ich dich das Gericht, das du gegessen hast, nicht verderben ließ. Darauf folgte ein heftiger Ausfallschritt: „Es gibt viele gefälschte italienische Restaurants, die von gierigen Leuten geführt werden, die diese Art von Greueln zulassen. Probieren Sie Parmesan auf Kuhmist, er soll Ihnen schmecken.

Offensichtlich wurde die Öffentlichkeit der Besucher von Tripadvisor, der größten Reisewebsite der Welt mit mehr als 600 Millionen Hotel- und Restaurantbewertungen, in widersprüchliche und manchmal heftige Urteile entfesselt, ein echter Sturm, unter denen, die sich auf die Seite des italienischen Kochs und wer auch immer stellen verteidigt die Freiheit des Kunden, nach Belieben zu essen.

Aber der Sternekoch aus Modena erinnert an viele klassische Gerichte, bei denen Parmesan sehr gut zu Fisch passt

Nun mischt er sich in den italienisch-londoner Gastronomiestreit ein Luca Marchini und ist im Vergleich zu seinem Londoner Kollegen alles andere als streng: „Parmigiano Reggiano ist nicht nur eine Exzellenz, sondern vor allem ein äußerst vielseitiges Produkt“, sagt der Sternekoch aus Modena – „Wenn wir darüber nachdenken, kombinieren einige der klassischsten Gerichte der italienischen Küche Fisch und Käse, ich erwähne nur einen: Gefüllter Tintenfisch kann eine Füllung aus Petersilie, Knoblauch, Ricotta, Parmigiano Reggiano und natürlich gehacktem Tintenfisch haben. Als ich mich einer kreativen Verwendung zuwandte und mir meinen in Kamado gekochten Tintenfisch vorstellte, könnte ich daran denken, eine leichte Schicht Crumble hinzuzufügen, die mit Parmigiano Reggiano, Mehl, Butter und Lakritze zubereitet wird. In der Küche konnte dann jedes Risotto mit Fisch mit Parmigiano Reggiano cremig gemacht werden. Eines meiner historischen Gerichte, das ich bis vor kurzem noch auf der Speisekarte hatte, war zum Beispiel Risotto mit im Ofen gegartem Lauchextrakt, Rucola, 24 Monate alter Parmigiano Reggiano-Creme, Austern und rohem Rhabarber.  Heute ist Parmigiano Reggiano im L'Erba del Re auch ein Vordessert geworden: „Scaglia di Parmigiano“, d. h. Hülle aus weißer Schokolade, Herz aus 30-monatigem Parmigiano Reggiano, schwarze Kirschmarmelade (ohne Zuckerzusatz), traditioneller Balsamico-Essig aus Modena. Bei diesem Gericht ergibt sich die Wahl der 30-monatigen Reifung aus der Notwendigkeit, eine größere Konsistenz und Struktur im Mund zu erhalten“, schließt Luca Marchini.

Es gibt Parmesan und Parmesan, ein vielseitiges Produkt, das auch gut zu Desserts passt

Auch das Konsortium von Parmigiano Reggiano bricht ein Speer zugunsten des Kunden von „Maximo“: „Der Schlüssel zum Erfolg von Parmigiano Reggiano ist gerade die Vielseitigkeit. Parmigiano Reggiano wird in der Küche nicht nur zum klassischen „Bestreuen“ von ersten Gängen verwendet, sondern auch zum verleihen Fleisch, Fisch und sogar Desserts einen Hauch von Charakter.  Wenn es also stimmt, dass "guter Geschmack" in der Küche immer gefragt ist, ist es ebenso wahr, dass die unterschiedlichen Altersstufen unterschiedliche aromatische Empfindungen hervorrufen und es in der Küche vielseitig machen, indem es sich an viele Zubereitungen und Kombinationen anpasst. Wenn ein Parmigiano Reggiano "jung" von 12 Monaten – zart, mit einem Hauch von Milch, Joghurt und frischen Früchten – eignet sich perfekt zum Anreichern von Salaten und passt sehr gut zu einem prickelnden Weißwein, ein 36 Monate alter Stattdessen hat es einen starken Geschmack – mit Noten von Gewürzen, getrockneten Früchten und Fleischbrühe – und es ist die Zutat ideal für gefüllte Nudeln, oder am Ende einer Mahlzeit mit Obst und Honig, begleitet von einem strukturierten Wein oder einem guten Marsala oder sogar mit einem Trentiner Grappa. Parmigiano Reggiano ist eine vielseitige Zutat: Japanische Köche verwenden ihn, um Gerichten einen Hauch von Umami zu verleihen, so wie Alfredo alla Scrofa ihn in den originalen Alfredo-Fettuccine verfeinert, die dank der perfekten Creme, die das Gute vereint, auf der ganzen Welt berühmt geworden sind Fettuccine, Parmigiano Reggiano und Butter in einem so einfachen und erstaunlichen Gericht“. Schlussfolgern die Kombination mit Parmigiano Reggiano wirkt gar nicht gewagt. Denken wir zum Beispiel an die Mornay-Sauce, die unsere französischen Cousins ​​​​zu Schalentieren verwenden, oder an den Brauch in nordeuropäischen Ländern, Parmigiano Reggiano auf Nudeln mit Meeresfrüchten zu reiben. Es ist einfach Geschmackssache! Die Kombination von Fisch und Käse ist eine gefestigte Tradition, Denken Sie nur an die Küche des Nahen Ostens, die oft die säuerlichen Noten von Milchprodukten (wie Joghurt) bietet, um den reichen und fettigen Geschmack einiger Fische auszugleichen.