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Das Rezept für Lasagne mit Artischocken aus Ornella: eine Hommage an die Küche der Mutter von Küchenchef Bruno Barbieri

Der großartige Koch Bruno Barbieri, sieben Michelin-Sterne, strenger Juror bei Masterchef, bietet ein einfaches Rezept für ein Gericht, das seine Mutter als Kind zubereitet hat, mit einigen Hauchen von Originalität

Das Rezept für Lasagne mit Artischocken aus Ornella: eine Hommage an die Küche der Mutter von Küchenchef Bruno Barbieri

Global, Fusion, molekular, futuristisch, neu interpretiert, spontan, offen, dekonstruiert, multisensorisch, ethnisch: Es gibt viele Wege, die große Köche in den letzten Jahren in Italien und im Ausland in der Küche eingeschlagen haben, nachdem sie viele Länder der Geschmackseroberung erkundet hatten , Kochen, Kombinationen, der Wunsch nach einer Küche mit häuslicher Wärme, nach Erinnerungen an die Jugend, nach den einzigartigen und zeitlosen Aromen der Küche der Großmutter, die nie vergessen werden, kehrt immer wieder zurück.

Die Pandemie, die unser Leben vor vier Jahren auf den Kopf gestellt hat, hat auch eine epochale Wende in unseren häuslichen Gewohnheiten herbeigeführt und insbesondere in unseren Essgewohnheiten in der Küche, zu Hause und in Restaurants, wo der Bedarf an Einfachheit und Transparenz wächst. Eine Doxa/Unaitalia-Umfrage vor einiger Zeit ergab, dass Italiener beim Essen und bei der Auswahl am Tisch immer auf klassische Rezepte zurückgreifen. Fast 8 von 10, 76 %, geben eindeutig an, dass sie die traditionelle Küche, die ihrer Großmutter, raffinierten Gerichten, langen Zubereitungszeiten und exotischen Aromen vorziehen.

Nicht einmal ein großer Koch von internationalem Kaliber wie Franco Barbieri, der lange Zeit den Rekord mit sieben Michelin-Sternen hielt, bevor er von Enrico Bartolini geschlagen wurde, einem Namen, der bei Masterchef-Kandidaten schon immer für Furcht gesorgt hat, kann sich dem nicht entziehen Nostalgie für die Familienküche. Er war der einzige, der an allen zehn Ausgaben des Formats teilgenommen hat, an dem im Laufe der Jahre Carlo Cracco, Joe Bastianich, Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann und Giorgio Locatelli teilnahmen.

Seine Artischockenlasagne ist das Ergebnis der Erinnerung an die, die seine Mutter Ornella zubereitet hat, und in ihrer Einfachheit vermitteln sie den Geschmack eines altmodischen Gerichts und zeugen davon, dass selbst ein großer Koch in der Küche mit einfacher Ausführung üben kann für jeden. Ein paar Details unterscheiden das Rezept des großen Kochs von dem von Frau Ornella und verleihen diesem sehr beliebten Gericht eine besondere Note.

Die erste Empfehlung, da es sich um ein einfaches Gericht handelt, ist die Qualität der Zutaten. Dann ganz frische Artischocken, extra natives Olivenöl aus einer guten Mühle. Die künstlerische Note liegt in der Hinzufügung einiger Majoranblätter, eines Lorbeerblatts und einiger Minzblätter. Wenn es um Parmesan geht, empfiehlt Barbieri, den nicht zu gealterten Parmesan zu verwenden: „24 Monate – sagt er – reichen bereits aus, denn je älter er ist, desto kräftiger wird er und bei einer Pasta ist es besser, etwas niedriger zu bleiben.“ während das 36 Monate alte Kind lieber als Vorspeise, als Vorspeise, als zweiter Gang isst.

Anders als üblich bedeckte Mamma Ornella die Lasagne früher mit einem Nudelblatt, auf das sie ein paar Flöckchen Butter und etwas Öl legte und das beim Kochen knusprig wurde. Und hier erinnert sich Barbieri: „Als wir Kinder waren, interessierten sich meine Schwester und ich nur für die Kruste; Deshalb aßen wir unterwegs und gingen dann raus zum Spielen.

Abschließend noch eine Empfehlung: Nach den Lehren früherer Familien, die nichts in der Küche wegwarfen, können die Blätter und Stängel getrennt gekocht werden, um ein wohltuendes und angenehmes reinigendes Getränk oder eine Brühe zu erhalten.

Das Rezept für Lasagne mit Artischocken von Mutter Ornella zum Gedenken an Bruno Barbieri

Zutaten 2 3 Artischocken

200 g frische Lasagne

200 g Bechamel

150 g Parmesan

eine Knoblauchzehe

ein Zweig Majoran

ein Zweig Minze

Zitronensaft

Eis

Butter

EVO Öl

Reduziert!

Pfeffer

Prozess

Die Artischocken säubern und den Mittelbart entfernen, dann in dünne Scheiben schneiden und in mit Zitrone angesäuertes Wasser legen, damit sie nicht dunkel werden.

Bereiten Sie eine Béchamelsauce aus 35 g Butter, 25 g Mehl, 250 ml Milch, geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer zu: Butter in einem Topf schmelzen, Mehl hinzufügen und 2 Minuten kochen lassen, dabei umrühren, damit sich keine Klumpen bilden. „Aber ohne es bräunen zu lassen – warnt der Koch – sonst wird es bitter.“ Die Milch dazugeben und unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Salzen, pfeffern, Muskat dazugeben und kochen, bis die Béchamelsauce fest ist.

Gießen Sie das Olivenöl in eine Pfanne und geben Sie die Knoblauchzehe hinzu, die gebräunt sein sollte, und entfernen Sie sie dann. Dann die gut getrockneten Artischocken hinzufügen und ein Lorbeerblatt und etwas Majoran hinzufügen und alles kochen. Eine weitere Warnung des Küchenchefs: Sobald die Artischocken gekocht sind, nehmen Sie sie aus der Pfanne und legen Sie sie zum Abtropfen auf saugfähiges Papier. Werfen Sie das Speiseöl jedoch nicht weg, da es zum Würzen der Lasagne verwendet werden kann.

Zum Schluss die Eiernudeln in Quadrate schneiden, die der Größe der Pfanne entsprechen, die in den Ofen kommt. Kochen Sie das Wasser in einem großen Behälter und fügen Sie eine Prise Salz hinzu, wenn es die richtige Temperatur erreicht hat. Die Nudelquadrate werden hineingeworfen und dann auf ein Tuch gelegt, um sie auf beiden Seiten gut zu trocknen. Ein grundlegender Schritt, denn „wenn man es nach dem Einfüllen der Béchamelsauce nicht so macht, bleiben die Nudeln nicht kleben, wenn sie nass sind.“ Alternativ erinnert der Koch an eine andere Denkrichtung, nach der die Lasagneblätter nach dem Kochen in Wasser und Eis abgekühlt und anschließend mit einem Tuch oder saugfähigem Papier gründlich getrocknet werden. 

Es ist Zeit, alles zusammenzubringen. Wir machen mit einer ersten Nudelschicht weiter, auf der wir die Artischocken und die Béchamelsauce mit einer Prise Parmesan und etwas Öl anrichten; Deshalb gehen wir für sechs bis sieben Schichten so vor. Und natürlich ganz nach den Lehren von Mutter Ornella: Mit einer Teigschicht abschließen, ein paar Flöckchen Butterschmalz darauflegen, etwas Öl darüber träufeln und dann bei 180-200°C zum Überbacken backen. „Ich würde sagen – schlägt Barbieri abschließend vor –, es sofort auf 200 °C zu erhitzen, auch weil alle Zutaten, die wir hineingeben, praktisch bereits gekocht sind, sodass es nur noch kompaktiert und gratiniert werden muss.“

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