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Panettone: originell und innovativ, gut zu Weihnachten und das ganze Jahr über

Mitte des 400. Jahrhunderts in Mailand geboren, ist es heute eine Süßigkeit, die auf der ganzen Welt geschätzt, konsumiert und nachgeahmt wird. Jetzt ist es nicht mehr nur süß und wird nicht mehr nur zu Weihnachten verzehrt. Die Region Lombardei hat ihre Kandidatur für das UNESCO-Erbe vorangetrieben. Ein Markt, der in Italien 209 Millionen Euro wert ist.

Panettone: originell und innovativ, gut zu Weihnachten und das ganze Jahr über

Die Region Lombardei wird es für die UNESCO als immaterielles Erbe der Menschheit nominieren. Denn auch wenn es in der zweiten Hälfte des 400. Jahrhunderts aus der außergewöhnlichen Intuition eines gewissen Toni, einem Bäckerjungen zur Zeit von Ludovico il Moro, entstanden ist, aus dem der ursprüngliche Name El Pan del Toni stammt, der vor Ort ein Rezept kreierte anstelle des in Rauch aufgehenden Kuchens (aber es gibt auch die Version eines gewissen Messer Ughetto degli Atellani, der in die Tochter eines Konditors verliebt war, der als Junge angestellt wurde und das Dessert erfand, um sich ins rechte Licht zu rücken seines zukünftigen Schwiegervaters) ist der Panettone nach Jahrhunderten zu einem der Symbole der Süßwaren Made in Italy in der Welt geworden und hat sich in die gastronomische Kultur verschiedener Nationen integriert.

Der größte Panettone-Produzent der Welt ist nicht in Italien, sondern das brasilianische Bauducco, sechs Fabriken in den Vereinigten Staaten für 200 Tonnen Produkt pro Jahr und 140 Verkaufsstellen in 40 Ländern. Und es gibt auch einen Peruaner, D'Onofrio, der sein Vermögen im Land der Inkas gemacht hat und Panettone herstellt, der nach ganz Lateinamerika exportiert wird. Und jetzt haben auch die Japaner mit dem Donq im Land der aufgehenden Sonne begonnen, Panettone herzustellen.

In den Vereinigten Staaten von Amerika hat der Panettone vor allem in den letzten Jahren viele Anerkennungen erlangt, am meisten geschätzt ist der traditionelle Mailänder, gefolgt vom Gianduiotto-Schokoladen, wie Joseph Settepani von seiner New Yorker Konditorei Bruno Bakery bestätigt. Panettone findet man in den Weihnachtsferien zusammen mit typischen Süßigkeiten wie Stollen und Ingwerkeksen auf amerikanischen Tischen, aber auch am anderen großen Nationalfeiertag: Thanksgiving Day.

Der Antrag der Region Lombardei erscheint daher notwendig, um eines der symbolträchtigen Produkte des Made in Italy in der Welt zu schützen.

Der Panettone-Markt in Italien hat mit über 26 verkauften Tonnen im Jahr 2019 einen Wert von 209 Millionen Euro. 60 % der italienischen Familien haben mindestens ein Weihnachtsprodukt für den festlich gedeckten Tisch gekauft und 55 % von ihnen haben sich für Panettone nach dem traditionellen Rezept entschieden. Die interessante Tatsache ist, dass die Öffentlichkeit in Bezug auf die Qualität immer anspruchsvoller wird: Von 9 Millionen Familien, die Panettone gekauft haben, haben sich 2,4 Millionen für ein handgefertigtes Produkt entschieden, mit einer Steigerung von 5,3

Unter anderem wird seit einigen Jahren der Verzehr von Panettone saisonentzerrend weit über die Feiertage zum Jahresende hinaus konsumiert und zu diesem Zweck in der pikanten Variante zunehmend zurückgefahren.

Mondo Food präsentiert im Folgenden einige hochwertige handwerkliche Panettone, die die Neuheiten dieses Jahres darstellen oder die sich durch originelle Zubereitungen auszeichnen, gemäß einem Konzept der saisonalen Anpassung des Verbrauchs, das immer beliebter wird, wobei der Panettone nicht nur im strengen Kontext beschränkt wird Dessert Weihnachten. Ausgehend von einer unumgänglichen Hommage an die fünfzigjährige Tätigkeit eines der historischen Meister und Grundpfeiler der italienischen Konditorei Igino Massari.

Der exklusive Panettone von Massari feiert den fünfzigsten Jahrestag des Großmeisters der italienischen Konditorei

Am 18. Oktober 1971 eröffneten Maestro Iginio Massari und seine Frau Marì die erste Konditorei in Brescia. Seitdem, und fünfzig Jahre sind vergangen, hat Igino Massari den Weg der italienischen Konditorei geprägt und die größten Konditoren der heutigen Szene ausgebildet.

Als Hommage an 50 Jahre ununterbrochene Forschung und Innovation, trotz seines internationalen Ruhms und der Anerkennung, die er von Italien und der Welt erhalten hat, wurde ein neuer Panettone in limitierter Auflage kreiert, bei dem der traditionelle Teig des Maestro mit Karamellnoten angereichert und verschönert wird mit Karamell-Schokoladen-Nuggets und kandierten Mandarinenwürfeln in einem komplexen Prozess mit vier Treibgängen bei kontrollierter Zeit und Temperatur und zwei Teigen für insgesamt 62 Stunden. Die Kuppel ist mit einer Glasur aus Mandeln und Eiweiß mit Vergoldungseffekt überzogen.

Zutaten: Weichweizenmehl, Butter, Zucker, kandierte Mandarine (Mandarinenschalen, Glukose-Fruktose-Sirup, Zucker), Eigelb, Milch, weiße Karamellschokolade (Kakaobutter, Zucker, Vollmilchpulver, Milchzucker, Molkenpulver, Magermilch Pulver, karamellisierter Zucker 2%, Emulgator: Sojalecithin, natürliches Vanille-Aroma, Salz), kandierte Orange (Orangenschale, Glukose-Fruktose-Sirup, Zucker), Salz, natürliches Mandarinen-Aroma, Vanilleschoten. Amaretto-Glasur: Zucker, Eiweiß, Butter, Mandeln, Maismehl, Haselnüsse, Maisstärke, Oberflächenfarbstoffe: E555, E171, E172.

Allergene: Weichweizenmehl, Butter, Eigelb, Mandeln, Haselnüsse, Eiweiß - kann Spuren von anderen Schalenfrüchten enthalten. Limitierte Auflage mit Sammler-Blechdose. Verfügbar bis ausverkauft.

Venezianische Konditorei

Via Salvo D'Acquisto, 8, 25128 Brescia BS

Telefon: 030 392586

Der höchste Panettone Italiens mit von Sormani signierten Bergaromen

Hergestellt in Riale im Herzen der Lepontinischen Alpen auf einer Höhe von 1800 Metern. Küchenchef Matteo Sormani hat dieses Jahr eine neue Produktionstechnik eingeführt: Die Kandierung erfolgt im Freien, eine in Italien wenig bekannte Technik, die die Früchte in direktem Kontakt mit der frischen Hochgebirgsfrucht noch echter und schmackhafter macht.

Diese Art der äußeren Kandierung bietet einen weiteren Mehrwert für die Echtheit des Panettones, da die Aromen und Düfte der Luft in den kandierten Früchten eingefangen werden können, in diesem Fall die reine Luft der Formazine-Spitzen.

Auch der Sauerteig respektiert die Regeln des Hochgebirges. Aus Sauerteig hergestellt, der direkt aus dem Wasser der Lepontinischen Alpen gewonnen wird, hat er einen längeren Prozess als der der Ebenen. Die Arbeit findet nicht in Fermentationszellen statt, sondern nutzt die Temperatur der Umgebung. Auf diese Weise erhält man ein völlig spontanes Sauerteig, das sich natürlich an das Klima anpasst.

Die Natürlichkeit des süßen Abgangs spiegelt sich auch in den Zutaten für den Teig wider: von der Bergbutter über die Bio-Mehle, die im Piemont in einer Lavasteinmühle verarbeitet werden, um die Mahltemperatur niedrig zu halten, bis hin zu den Eiern und dem Honig von lokalen Produzenten. Sogar die Äpfel, Protagonisten der "Integral"-Version, sind lokal.

Walser Schuba

28863 RialeVB

Telefon: 339 366 3330

 info@locandawalser.it

Die Panettone-Focaccia der Templer von Claudio Gatti voller Geschichte und gesunder Eigenschaften

Das charakteristische Produkt von Claudio Gatti, Konditor aus Tabiano Terme in der Provinz Parma und Präsident der Akademie der Meister der Mutterhefe und des Panettone für das diesjährige Weihnachtsfest, ist eine Focaccia, die den Templern gewidmet ist. Im Inneren besteht die Füllung aus dem „Kaffee der Armen“, Chicorée, einem Lieblingsgetränk der Templer an geselligen Abenden, und Centerbe, einem Digestif der Mönche der Abtei Chiaravalle della Colomba in Alseno (Piacenza).

«Ich habe diese Focaccia meinem Territorium gewidmet, dem des Food Valley und der Via Francigena», sagt Claudio Gatti, ich dachte daran, sie der alten Kirche S. Leonardo di Limoges zu widmen, einem obligatorischen Durchgang für die Scharen, zu denen sie gingen Rom an der Via Francigena mit einem kleinen Kranken- und Pilgerkrankenhaus, das angeblich auch Sitz des Templerordens war, wenige Kilometer von meiner Konditorei entfernt. Um es zu machen, habe ich mich von alten Rezeptbüchern inspirieren lassen, die ich vor Ort gefunden habe und die bis ins XNUMX. Jahrhundert zurückreichen».

Vor 1570 gab es in Europa keinen Kaffee, und die Tempelritter verwendeten Zichorie, die wegen ihrer heilenden und nahrhaften Eigenschaften geerntet wurde, als Sud. Zichorienwurzel hat einen sehr bitteren Geschmack und schmeckt getrocknet und leicht geröstet sehr ähnlich wie Kaffee. Heute wissen wir, dass Chicorée aufgrund des bitteren Geschmacks für die starke verdauungsfördernde Wirkung verwendet wird, außerdem ist es reich an Polyphenolen, die starke Antioxidantien sind, die freien Radikalen mit einer Anti-Aging-Wirkung entgegenwirken.

Konditorei Tabiano

Via alle Fonti, 7/b, 43039 Tabiano PR

Telefon: 0524 565233

pasticceriatabiano.it

Der surrealistische Panettone von Bonfissuto, gewidmet Salvator Dalì

Vincenzo Bonfixuto für Weihnachten 2021 zollt mit einer limitierten Auflage Salvator Dalì, dem großen Vater des Surrealismus, 20 Jahre nach seinem Tod Tribut. „Nach der Widmung an Andy Warhol im vergangenen Jahr haben wir unseren Panettone einem weiteren großen Künstler gewidmet. Seine Werke hinterließen nicht nur unauslöschliche Spuren in der surrealistischen Welt, der Einfluss seiner Kunst drang tatsächlich in die ganze Welt ein. Auch zwanzig Jahre nach seinem Tod kennt jeder mindestens eines seiner Werke. Der Name Dalí ist ein Synonym für Magie und bleibt eine Ikone“, sagt er Vinzenz Bonfixuto. Sein unkonventioneller Stil und seine bisweilen unverschämten Ideen waren auch in einer transversalen Welt wie der von Mode, Fotografie, Werbung und Kino sehr gefragt. Sein Stil erregte schnell die Aufmerksamkeit eines großen Publikums. Sein faszinierendes Gesicht, sein magischer und hypnotisierender Blick haben zahlreiche Künstler und Fotografen inspiriert, zum ersten Mal in der Geschichte wird sein Bild mit der Welt des italienischen Gebäcks verbunden.

Bonfissutos neuer Panettone für Weihnachten 2021 ist ohne kandierte Früchte mit Tropfen aus gesalzenem Karamell und Salz von der Insel Mozia, aus dem Egadi-Archipel, umhüllt von Schokolade. Auf die schwarze Dose ist eines der berühmtesten Porträts von Salvator Dalì gedruckt: Die Berufung zur Internationalität, der Schmelztiegel und der sizilianische Barock umfassen die modernste Kunst, heute wie in der Vergangenheit dieser seit jeher multikulturellen Zivilisation.

Bonfixuto-Dessertladen

Viale della Vittoria, 72, 92024 Canicattì AG

Telefon: 0922 195 0503

Panettone mit Recioto, die Neuheit von Daniele Lorenzetti

Panettone al Recioto, ein typischer Wein der veronesischen Tradition, ist das gesäuerte Produkt, das Daniele Lorenzetti, Konditormeister der Konditorei Lorenzetti in Verona, zu Weihnachten 2021 präsentiert.

Über 48 Stunden Sauerteig, hergestellt mit einer Mutterhefe von 1960, ist der Recioto Panettone alkoholfrei, da der Wein bei niedriger Temperatur im Vakuum reduziert wird, bis er eine Glasur bildet, die anstelle von Honig und ohne andere Zusätze verwendet wird Zucker. Es kommt ohne kandierte Früchte und die Rosinen, die es bereichern, wurden in Recioto eingeweicht. Ohne Konservierungsstoffe und Emulgatoren ist es 60 Tage haltbar. 

Lorenzetti stellt auch Kaffee-Panettone aus der Sorte Huehuetenango aus der guatemaltekischen Region Huehuetenango, einem Slow-Food-Präsidium, her. Ein Kaffee, der darauf abzielt, die Lebensbedingungen von 200 Kleinproduzenten in dieser nordwestlichen Region Guatemalas zu verbessern. Es wird mit einem kalten gefilterten Kaffeeaufguss für 48 Stunden erhalten, dem Karamelltropfen hinzugefügt werden, die während des Kochens schmelzen, ohne kandierte Früchte hinzuzufügen. Der Duft und Nachgeschmack des Kaffees im Teig aromatisiert den Panettone.

Konditorei Lorenzetti

Viale Olimpia, 6, 37057 San Giovanni Lupatoto VR

pasticcerialorenzetti.com

Telefon: 045 545771

Der Pistì Panettone ist Claudia Cardinale gewidmet und wird von Frauen verarbeitet

Für Weihnachten 2021 wird die Linie sizilianische Looks der Konditorei Vincente Delicacies mit einem Panettone angereichert, der Claudia Cardinale gewidmet ist, dem köstlichsten der Kollektion, überzogen mit 70% extra dunkler Schokolade und Modica-Schokoladenkörnern, gefüllt mit Modica IGP-Schokoladencreme. „Vincenzo Bellini, Leonardo Sciascia, Claudia Cardinale, Sant'Agata, Luigi Pirandello, Antonello Da Messina, der Pupi, Giovanni Falcone. Acht handwerkliche Panettone für acht sizilianische Looks, die Sizilien großartig gemacht haben und es anders machen“, sagt Nino Marino, Inhaber von Vincente Delicacies. „Wir haben acht Ansichten ausgewählt, die das Beste Siziliens in Malerei, Musik, Theater, Kino, Glaube, Literatur und volkstümlichen Traditionen repräsentieren. Die Qualität der Zutaten, die Genauigkeit des Verfahrens, die Güte des Ergebnisses entsprechen der Tiefe der acht Blicke“. Eine fast ausschließlich weibliche Produktion, an der in Zeiten maximaler Produktion 45 bis 100 brontesische Frauen beteiligt sind.

Vincente Delicacies ist eine handwerkliche Konditorei an den Hängen des Ätna direkt in Bronte, an den Hängen des Vulkans, eine direkte Linie, um den wertvollsten Rohstoff der Region auf null Kilometer zu finden: Bronte DOP-Pistazien. Seit etwa 4 Jahren gibt es eine starke Erneuerung des Unternehmens unter Beibehaltung der historischen Rezepte mit einer starken sizilianischen Prägung. Alle Desserts werden dank einer Mutterhefe hergestellt, deren Abstammung die der historischen Konditorei aus dem Jahr 1972 ist. Die Pistazie Bronte PDO hat einen unnachahmlichen Geschmack, da sie sich vom vulkanischen Boden am Fuße des Ätna ernährt, aber genau für diese Eigenschaft ist nicht maschinell zu bearbeiten.

Konditorei Vincente Delikatessen

Viale John Kennedy, Artisan Zone, 12/13, 95034 Bronte CT

Telefon: 095 691148

Panettone mit Bortulus-Speck, gut für alle Jahreszeiten

Der von Simone Bortulus von der Konditorei Dolcevita in Codroipo vorgeschlagene Panettone ist definitiv aus dem Chor, gut für alle Jahreszeiten. Der Teig ist klassisch mit natürlichem Sauerteig, aber das Rezept ist mit weniger Zucker und der Zugabe von mehr Salz und frisch gemahlenem Pfeffer neu ausbalanciert.

Im herzhaften Panettone veredelt der Küchenchef die Zutaten und kleinen Bauernhöfe der Region Friaul-Julisch Venetien. Einer besteht aus Sauris-Speck, roten Zwiebeln aus Cavasso und Val Cosa (Slow-Food-Präsidium) und Pradis-Milchkäse.

Zum anderen wird im Inneren des Teigs ein Teil der Flüssigkeiten durch dunkles landwirtschaftliches Bier ersetzt. Dann kommt immer die friaulische Sopressa hinein.

Konditoreilehrer an der Hotelfachschule von Caorle (VE) Bortolus führt in seiner mittlerweile überall bekannten Konditorei in Codroipo – der Corriere della Sera kürte in einem Weihnachtsbericht einen seiner Panettone zu den zehn besten Italiens – sowohl die klassischen als auch die innovativen Linien fort Einsen.

Letztes Jahr gewann sein herzhafter Panettone das dritte Podium in der Kategorie innovative Desserts beim Wettbewerb a Mole di Panettone, der in Turin stattfand.

Rollkragen-Gebäck

Öffentlicher Gartenplatz

Codroipo

Telefon 0432 908234

E-Mail an dolcevitacodroipo@libero.it

Errico Recanatis Panettone, der nach Glut schmeckt

Der Sternekoch Errico Recanati, der für seine Grillküche unübertroffen ist, protestiert immer gegen Experimente und Kenntnisse der Rohstoffe, hat für diesen Kuchen wirklich ungewöhnliche Zutaten ausgewählt und so einen Panettone zum Leben erweckt, der seine unverwechselbare Handschrift präsentiert: ein zartes Aroma von Glut.

Der Panettone mit geräucherter Butter und gesalzenem Karamell unterstreicht den persönlichen Stil von Recanati auf seinen Forschungswegen. Die hochwertige gesalzene Butter französischen Ursprungs wird einer Nacht in der Glut ausgesetzt, um am nächsten Morgen mit diesem raffinierten und fesselnden Rauchduft herauszukommen. Und das unverwechselbare Aroma der Butter verschmilzt mit dem gesalzenen Karamell, das vom Küchenchef selbst zubereitet und im Teig verwendet wird. Nach 24 Stunden Sauerteig geht es weiter zum Kochen

Recanati Andreina

Via Buffolareccia, 14, 60025 Loreto AN

Telefon: 347 957 2088

Panettone von Vincenzo Faiella, signiert von Pietro Lista

Vincenzo Faiella, Goldmedaille als bester Panettone der Welt 2019 und 2020 verliehen von der FIPGC, präsentiert dieses Jahr einen hochmodernen Panettone, ein Anspruch, der seine Begegnung als Konditor mit Meister Pietro Lista, Maler, Bildhauer, international renommierter Keramiker, dessen Werke in öffentlichen und privaten Sammlungen in Amerika, Frankreich, Finnland und Deutschland zu finden sind. Faiella erklärt ihre Wahl folgendermaßen: „Wir sprechen von zwei künstlerischen Ausdrucksformen, der Malerei und der Konditorei, die vom Genie zum Leben erweckt und dann genährt werden von Inspiration, Leidenschaft, Kreativität, mit gewissenhafter Liebe zum Detail, oft balanciert zwischen ihnen kontrastierende, ungewöhnliche Elemente, die aber so dem Handwerklichen, dem Handgemachten Ausdruck geben.“

Auf den in nur 500 Exemplaren hergestellten Schachteln befindet sich auch eine Zeichnung des Meisters, die gerahmt und aufbewahrt werden soll. erscheinen Kaffeekannen, Kannen, Vasen, Wasserkocher, Gläser. „Ihre Körperlichkeit, verbunden mit der täglichen Geste, scheint die Existenz des Menschen selbst auszudrücken, der sein Leben in all seinen Launen hinlegt. Mit einem spielerischen Blick, erklärt List, habe ich mich daher entschieden, diese Objekte auf der Weltbühne zu repräsentieren und sie in der Apotheose eines festlichen Umzugs zwischen der Modenschau und der Galaparade festzuhalten, in ihrer Rolle als Spaziergänger, Schauspieler, lustig, ironisch krumm, deformiert, starr, ernst, zerzaust, elegant, kindisch, würdevoll“.

Unter den verschiedenen Vorschlägen ist ein Panettone-Ausdruck von Aromen aus Kampanien, 36 Stunden gesäuert, mit Mandeln und den kostbaren Aprikosen aus dem Vesuv namens Pellecchielle, die auf den fruchtbaren Hängen des Vulkans wachsen und aus dem an Mineralien und Kalium reichen vulkanischen Boden gewonnen werden sehr süßer Geschmack und intensive Aromen.

Konditorei Faiella

Largo De Gasperi 13/14 | 84010 San Marzano sul Sarno

+39 081 95 74 18

info@vincenzofaiella.it

Pan Ballotto, Paolo Sacchettis Panettone, inspiriert von einem Mugello-Rezept

Marrone del Mugello IGP und Alchermes: Das sind die Zutaten von Pan Ballotto, dem Panettone, der vom Konditor Paolo Sacchetti kreiert wurde und von der toskanischen Tradition der Hausrezepte inspiriert ist.

Die Idee, unterstützt von Vetrina Toscana, dem Projekt der Region und der Unioncamere Toscana, das Restaurants, Geschäfte und Qualitätsprodukte fördert, entstand aus der Wiederentdeckung eines alten Rezepts. „Eine Dame aus Marradi ließ mich eine Süßigkeit probieren, die ihr von ihrer Großmutter vererbt worden war – sagt der Konditormeister –. Angenehm überrascht von der Güte dieses Kuchens, cremig wie eine Crème Caramel, war ich beeindruckt von der Erleichterung, ihn als Zutat in Panettone zu verwenden.

Die Rohstoffe, die diesen Panettone auszeichnen, sprechen entschieden „lokal“. Marrone del Mugello g.g.A. zeichnet sich durch seine feine Körnung, sein hochwertiges Fruchtfleisch und seinen süßen Geschmack aus, mit einem leichten Hauch von Vanille und einem Duft, der an Haselnüsse und frisches Brot erinnert. Alchermes, eines der typischen landwirtschaftlichen Produkte der Toskana, ist ein süßer und aromatischer Likör mit einer unverwechselbaren roten Farbe: Er wird noch heute in der Officina Profumo Farmaceutica von Santa Maria Novella in Florenz nach dem Rezept von Fra' Cosimo aus dem Jahr 1743 hergestellt Bucelli.

Paolo Sacchetti, Mitglied der AMPI Italian Pastry Masters Academy und einer der Gründer der Academy of Mother Yeast and Italian Panettone, ausgezeichnet mit den Three Cakes by the Gambero Rosso Guide, konnte ein einfaches Rezept in einen raffinierten Panettone verwandeln, Herstellung eines "Marzipans" aus gekochten Kastanien, Kastanienpaste und Alchermen. Sogar die Glasur des Panettones wird mit Kastanienmehl hergestellt.

Gebäck aus der neuen Welt

Via Giuseppe Garibaldi, 23

Platte 59100

Tel. 0574 27765

Bertolinis Panettone im Glas, den man auch nach Weihnachten genießen kann

Seit einiger Zeit haben die besten Konditoren, beginnend mit Igino Massari, dem Hohepriester der italienischen Konditorei, den traditionellen Panettone zur Kreation von Panettoni in Vasocottura hinzugefügt. Ein ziemlich altes Verfahren, das als Kreuzung zwischen dem Garen in Folie und dem Dämpfen angesehen werden kann. Diese Technik hat mehrere Vorteile. Der Panettone im Glas wird vakuumverpackt, sobald er aus dem Ofen kommt, und behält alle Aromen und Feuchtigkeit eines Produkts, das beim Öffnen der Verpackung außergewöhnliche Aromen und Weichheit zum Ausdruck bringt. Das Vakuum sorgt auch für eine längere Lebensdauer von bis zu fünf sechs Monaten, obwohl der Teig frei von Konservierungsstoffen ist. Nicht nur Geschmack, sondern auch Bekömmlichkeit: Panettone im Glas verschwendet nicht die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der verschiedenen Komponenten, die für seine Herstellung verwendet werden.

Fausto Bertolini-Gebäckmeister, vier Jahre in Folge als bester traditioneller Panettone Italiens ausgezeichnet, mit Goldmedaillen bei verschiedenen Wettbewerben überhäuft, auf der ganzen Welt für seine Desserts und die exklusive Mandel geschätzt, fast unschlagbar, kreiert seinen Panettone mit Zutaten von von höchster Qualität: Australische 5-Kronen-Rosinen, mazeriert in einem Vanilleaufguss, der alle Aromen während des Kochens freisetzt und seine Weichheit bewahrt. Die kandierten Früchte sind kalabrische Orangen von höchster Qualität. Die Aromen sind alle natürlich: unbehandelte Orangen- und Zitronenschalen, Vanilleschoten. Die Menge an frischer Butter ist übertrieben. Die Sauerteigzeit beträgt mehr als 24 Stunden. Um die Weichheit zu betonen, wird ein sehr reiner Akazienhonig verwendet. Aus der Verbindung zwischen exklusiven Kochtechniken und Zutaten von höchster Qualität entsteht ein sehr reichhaltiges, aber gleichzeitig äußerst bekömmliches Produkt. Mit allen Geschmacksrichtungen und Aromen, die die anerkannte Qualität der Produkte auszeichnen, die aus der Casa del dolce di G. Bertolini & c in San Bonifacio (VR) stammen.

Bertolini Casa del Dolce

San Bonifacio (VR)

Via Camporolo, 200

tel 045 610 3284

Post. info@casadeldolcebertolini.it

Il Pan Caponata von De Vivo, Kocharomen echtes Mittelmeer

Es ist inspiriert von der neapolitanischen Caponata, einem armen Gericht, das typisch für die neapolitanische Tradition ist, dessen Protagonist die "Fresella" ist, ein Keksbrot, das mit Kirschtomaten und Auberginen in Öl getränkt und gewürzt ist, die Pan Caponata von Alfonso Schiavone, Chefkonditor der edlen Konditorei De Vivo in Pompeji. Der weiche, wohlschmeckende Sauerteig, 36 Stunden Sauerteig, wird mit Stücken von Kirschtomaten und „Cima di Viola“ Auberginen in Öl angereichert, typisch für die neapolitanische Region „Agro Nocerino Sarnese“, die hauptsächlich zur Konservierung in Öl verwendet wurde. Zutaten: Getreidemehl Typ 3, Eigelb, Butter, Mutterhefe, Zucker, Auberginen in Öl, getrocknete Tomaten, Weichweizenvollkornmehl, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Quinoa, Salz, Chilischote, Knoblauchpulver, Sorbinsäure. Abdeckung: Oregano, Chili.

Die Sauerteigprodukte der historischen pompejanischen Konditorei De Vivo haben einen 36-stündigen Sauerteigprozess. Das schmackhafte Menü besteht aus drei Produkten, die aus der Vereinigung wertvoller Rohstoffe aus ganz Kampanien entstanden sind. Pan Caponata ist – wie der Name schon sagt – von der neapolitanischen Caponata inspiriert, einem armen traditionellen Gericht, dessen Protagonist die «Fresella» ist, ein geröstetes Brot, das mit Kirschtomaten und Auberginen in Öl eingeweicht und gewürzt ist. Wie überträgt man die Erinnerung und Erfahrung dieses Gerichts in einen Panettone? Anreicherung des weichen Teigs mit Auberginenstücken «cima di viola» (eine Sorte aus der Region Nocerino-Sarnese) und Kirschtomaten. De Vivo stellt auch einen Pan Monaco Porcini her, eine faszinierende Harmonie zwischen dem Provolone del Monaco Dop dei Monti Lattari und den Avellino-Steinpilzen, die dem Geschmack Intensität verleihen. Das Verstärkungsbrot hingegen bringt seinen starken Charakter dank der Cetara-Sardellen und der «Papacella» (kurzer und süßer neapolitanischer Pfeffer) zum Ausdruck. Sie können alle im Site-Shop bestellt werden www.pasticceriadevivoshop.it/it/home.html.

De Vivo Konditorei

Via Roma, 36, 80045 Pompeji NA

Telefon: 081 863 1163

Sciantosa von Helga Liberto, der kalorienarme und nutrazeutische Panettone

„Ein Sciantosa ist ein neapolitanischer Ausdruck, der seinen Ursprung in einer sehr alten Vergangenheit hat. Dieser schöne Dialektausdruck, der noch heute verwendet wird, wird oft verwendet, um eine elegante Frau mit einer hervorragenden Haltung zu bezeichnen.

Und es ist kein Zufall, dass Helga Liberto, Chef dei Grani in Battipaglia, diesen Namen dem Panettone gab, der dieses Jahr den König-Panettone-Wettbewerb in Mailand in der Kategorie „Innovativer Sauerteig“ gewann. Denn hinter seinem „attraktiven“ Panettone verbergen sich kalorienarme und nutrazeutische Eigenschaften.

Sciantosa hat in der Tat eine Eigenschaft von nicht geringer Bedeutung: Obwohl sie aus Aprikosenmehl, Tritordeum, Gerste, Roggen, Weizenmehl, Zucker, Bio-Wildblumenhonig, Mandarinenpaste, frischer Milchcreme, frischer Butter, Eigelb und Bourbon hergestellt wird Vanille, Pellecchiella, Aprikose und Gianduja haben tatsächlich den Vorteil, dass sie den glykämischen und Cholesterinspiegel derjenigen, die sie essen, nicht angreifen. Das Geheimnis liegt darin, dass Liberto aus alten Getreidearten wie Gerste, Roggen und Weizen hergestellt wird, die vor der Zugabe zum Teig fermentiert werden und dem Produkt eine besondere Weichheit verleihen. Dadurch konnte der Küchenchef den Einsatz von Butter sowohl beim Abend- als auch beim Morgenteig drastisch reduzieren. Nicht nur. Um Panettone Süße zu verleihen, verwendet Liberto Aprikosenmehl, die sehr süße Pellecchielle del Vesuvio, und beschränkt die Verwendung von Zucker auf das notwendige Minimum, um den Input für die Fermentation des Sauerteigs zu geben. Daher ist die glykämische Wirkung des Sauerteigs so gering, dass sein Panettone auch von Diabetikern verzehrt werden kann. „Das Neue – sagt der Küchenchef zufrieden – ist, dass der Gaumen davon nichts mitbekommt. Die Ausgewogenheit der Zutaten gibt dem Gaumen die Idee, einen klassischen Panettone zu essen, während ihm stattdessen ein Produkt mit halb Zucker und halb Butter gegeben wird, das eine wichtige Ballaststoffzufuhr für die Verdaulichkeit mit großem Nutzen für den Körper bietet.“

Es versteht sich von selbst, dass der Panettone aus Sauerteig und rein natürlichen Zutaten hergestellt wird, ohne künstliche Zusätze, ohne identische künstliche und/oder natürliche Aromen, ohne Halbfertigprodukte (die sogenannten „Mischungen“), ohne technologische Hilfsstoffe.

Körnerkoch

Via Rosario, 14, 84091 Battipaglia SA

Telefon: 0828 184 4993

Pancettone von Mattia Premoli, ein herzhafter Snack für Gourmet-Aperitifs ohne zeitliche Begrenzung

Als diplomierter Computeringenieur hat Mattia Premoli die von seinen Eltern geerbte Welt der Konditorei mit der Leidenschaft der Wissenschaft für die Gastronomie angenommen.

In kurzer Zeit hat es sich auf nationaler Ebene für die hohe Qualität seiner Sauerteigprodukte etabliert, Gewinner der FIGPC-Goldmedaille für den besten klassischen Colomba; FIPGC-Goldmedaille bei der Weltmeisterschaft für den besten Panettone der Welt. Er kombinierte seine Seele als Konditor mit seiner Ausbildung in Computertechnik und ging noch einen Schritt weiter, indem er eine Reihe innovativer Vorschläge studierte, die das Ergebnis leidenschaftlicher Forschung waren, die es ihm ermöglichten, neue Wege bei Sauerteigprodukten zu beschreiten und eine Reihe von herzhaften handwerklich hergestellten Panettone zum Essen zu kreieren alles das Jahr. Hier ist also sein „Pancettone“, eine 500-g-Dose (auch im 230-g-Kochtopfformat erhältlich) mit dem Teig des klassischen Panettone (Mutterhefe und ohne chemische Konservierungsstoffe), gemischt mit Pfeffer, Würfeln aus hochwertigem süßem Speck und Mais aus dem kurze Lieferkette von Treviglio.

Die Qualität der Produkte von Mattia Premoli beginnt sicherlich mit Technik und Forschung, aber auch mit Rohstoffen. Insbesondere der für Pancettone gewählte Speck ist kurzkettig und stammt nur von ruhigen Schweinen, einem Tier, das nach der Natur geboren wird, ohne die Erwartung, in kurzer Zeit Wachstum zu "durchführen". Dank der Möglichkeit, nach draußen zu gehen, wird ihm die Freiheit nicht genommen, die Natur zu genießen, und er wird mit hochwertigen Nährstoffen gefüttert. Dies ist nicht nur eine Gelegenheit, die Produktionsschritte zu reduzieren, um eine überlegene Qualität und eine geringere Auswirkung auf die Umwelt zu garantieren, sondern auch eine ethische und soziale Entscheidung, um die Exzellenz der Provinz Bergamo zu verbessern, die reich an kleinen Produzenten und lokaler Exzellenz ist. Das Ergebnis ist ein Panettone, der mit der Weihnachtsform bricht. Premoli konzipierte ihn als Aperitif-Panettone "süß, sehr weich, mit herzhaften Suspensionen", der das ganze Jahr über in Kombination mit Schaumweinen nach klassischer Methode oder strukturiertem Demi-Sec-Champagner oder einem Bier getrunken werden kann ungefilterte und nicht pasteurisierte handwerkliche Qualität. Beim ersten Biss beeindruckt er mit seinem starken Charakter, einer Geschmacksexplosion, die dann im weiteren Verlauf der Verkostung im umhüllenden und weichen Teig ihre Balance findet.

Konditorei La Primula

Via Pontirolo, 18/C, 24047 Treviglio BG

Telefon: 0363 344058

E-Mail: laprimula@laprimula.biz

Giuseppe Mascolos neapolitanischer Espresso Panettone, ein Dessert, das Sie aufweckt

Frisch von der Nominierung des besten Panettones der Welt durch die populäre Jury der Panettone-Weltmeisterschaft 2021, einem alle zwei Jahre stattfindenden Wettbewerb, der dem großen Sauerteigproduktsymbol der süßen Kunst Made in Italy gewidmet ist und bei Host Milano, Giuseppe Mascolo, stattfand El Sombrero di Visciano (Neapel) und Zweiter im Panettone World Cup in der Kategorie Schokolade, der im vergangenen November in Lugano im Palazzo dei Congressi für zwei Jahre stattfand, hat die Managementmethode der Hefe und des Fermentationsprozesses geändert und einen sehr weichen und weichen Geschmack geschaffen leckerer Panettone-Banner mit dem Claim „Für unseren Panettone wählen wir nur das Beste. Nicht nur gut, sondern vor allem gesund!“.

Aus seiner Linie haben wir den neapolitanischen Espresso Panettone ausgewählt, mit dem er im vergangenen Jahr den ersten Preis beim Re Panettone-Wettbewerb gewonnen hat.

"Qualität, Echtheit und Pünktlichkeit im Service - sagt der Küchenchef -: Das sind die Zutaten, die meiner Konditorei den Stolz auf so viele Erfolge auf nationaler Ebene beschert haben". Und dieser Panettone, eine Hommage an den neapolitanischen Espresso, zeugt vom Qualitätsniveau der Produkte, die aus seiner Konditorei kommen, das Ergebnis von Mascolos professioneller Ausbildung unter dem Banner der großen historischen Meister italienischer Sauerteigprodukte aus der Lombardei, dem Piemont und ligurische Schulen wie Zoia, Massari, Burselli, Morandin und Bazzoli.

Mascolo-Gebäck-Bar

Adresse: Via Po, 13, 80030 Visciano NA

Öffnungszeiten:

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Antonio Ceras Panterrolio, vegan korrekt, aber nicht strafend

Es ist vegan korrekt, aber nicht strafend. Das Geheimnis von Panterrolio besteht nicht darin, den klassischen Panettone nachzuahmen. Antonio Cera, ein Bocconi-Absolvent, Besitzer des Sammarco-Ofens im Herzen der Gargano-Hügel, macht seltsame, aber nicht abstruse Dinge. Sein Panettone mit Roter Bete, wildem Thymian und weißem Pfeffer ist an die Spitze der King Panettone-Rangliste aufgestiegen. Sein Panterrone di grano arso, ein Panettone, der zur Erde spricht, wurde als Antwort der Armen aus dem Süden konzipiert, die kein Recht auf einen Laib Brot hatten, auf den reichhaltigen Panettone des Nordens, der aus der alten Sorte Senatore Cappelli mit dem wertvollen Zibibbo hergestellt wird Trauben und Feigen ist mittlerweile ein Klassiker und auch in Amerika gefragt. Jetzt hat der tierfreie Weihnachtssüße Panterrolio seine Kreativität entfesselt und mit dem Territorium verheiratet, wodurch er voll ins Schwarze trifft. Weizenmehl, Zucker, natives Olivenöl extra aus Peranzana, Kakaobutter, Oliven (Cellina di Nardo') und Schokolade (es gibt auch eine Version mit Zitrusfrüchten, darunter blonde Gargano-Orange und Femminello-Zitrone, kandiert von Maestro Corrado Assenza) - und nichts ' andere! – zusammen mit dem Sauerteig erwecken sie ein Dessert zum Leben, das in seiner äußeren Erscheinung seinem Bruder Butter und Eier sehr ähnlich ist, mit einer kastanienfarbenen Oberfläche. Der Teig ist violett und ein wenig fest, aber weich, angereichert mit Tropfen guter Schokolade und saftigen halbkandierten Oliven anstelle von Rosinen und Zitrusfrüchten. Die Nase entführt uns in eine faszinierende Pflanzenwelt aus mineralischen und gerösteten Düften, aus Holz, Mandeln, Johannisbrot, Sauerteig und gutem altbackenem Vollkornbrot. Der Geschmack ist angenehm streng und nicht sehr süß. Hinterlässt den Mund ein wenig fettig und glänzend, aber ohne zu sehr zu stören. Ein Dessert, das die Juroren des Gambero Rosso überzeugte, die es zum besten veganen Panettone kürten.

Sammarco-Ofen

Via Lungo Iana, 10, 71014 San Marco in Lamis FG

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Internet: www.fornosammarco.com

E-Mail: info@fornosammarco.com

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