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Käse 2023, vom 15. bis 18. September in Bra, das große Käsefest: Hier sind einige, die Sie unbedingt probieren sollten

Das unverzichtbare Event für alle Liebhaber von Rohmilchkäse. Zwischen Debüts und großartigen Comebacks finden Sie hier eine Liste der kuriosesten Exemplare, die Sie probieren sollten

Käse 2023, vom 15. bis 18. September in Bra, das große Käsefest: Hier sind einige, die Sie unbedingt probieren sollten

Alle zur Käseverpflegung: von der 15 18 September wird stattfinden bei Gut die 14. Ausgabe von Käse, die größte internationale Veranstaltung zum Thema Rohmilchkäse. Unter den italienischen und internationalen Marktausstellern, Affineuren und Selektoren, Slow Food Presidi und Ark of Taste Products wird die Veranstaltung von organisiert Slow Food und die Stadt Bra belebt die Straßen der piemontesischen Stadt mit den ursprünglichsten Milchformen. Zwischen debütiert e tolle RenditenHier finden Sie eine Liste der kuriosesten Exemplare, die Sie in Bra probieren können.

Die Kunst der Verfeinerung aus Cuneo: Borgo Affinatori

Tolles Debüt in der Via degli Affinatori für die kleine, von Barbara geschaffene Kunsthandwerksrealität Cecchellero e Lorenzo Borgo, ehemalige Studenten der Universität für gastronomische Wissenschaften von Pollenzo (Cuneo). Im Jahr 2018 kehrten Barbara und Lorenzo nach einem Schulungskurs, der sie dazu brachte, die Kunst der Käsereifung in Frankreich und Australien zu erforschen, in das historische Zentrum von Asti zurück, um das Projekt ins Leben zu rufen Borgo Affinatori. Dahinter steckt nicht nur Leidenschaft, sondern auch das Ziel, die Produktion der lokalen Bauern zu verbessern: Nur die besten Laibe ermöglichen es, dank der Arbeit im Keller die Qualitäten des Käses optimal zu nutzen, die Barbara und Lorenzo anstreben erreichen. Deshalb legen sie großen Wert auf Saisonalität: In den Sommermonaten begeben sie sich auf die Suche nach den besten Almen, während sie im Winter bei der Auswahl der Rohmilchprodukte größte Sorgfalt walten lassen. Somit kommt der Verfeinerung eine einzigartige Bedeutung zu: Sie ermöglicht die Entwicklung der Aromen, des Geschmacks und der Textur und respektiert dabei die intrinsischen Eigenschaften des Rohmaterials.

Neben Toma-Käse, Bergweidenkäse und gewaschener Rinde bieten sie bei Cheese einige ihrer eigenen Sorten an kreative Experimente mit Trester, Blättern, Gewürzen und Kakao. Alles in reiner Handarbeit, mit der Sorgfalt und dem Respekt, die das Rohmaterial verdient.

Slow-Food-Präsidien, die Widerstand leisten

In der überfüllten piemontesischen Straße, derAxridda von Escalaplano. In dieser Stadt mit etwas mehr als 2.000 Einwohnern hält der Hirte Rino Franci einen Stil speziell. Es handelt sich um einen rohen Schafskäse ausschließlich sardischer Rasse, der seit der Antike vollständig mit Lehm bedeckt ist, im sardischen Dialekt, genauer gesagt, Axridda, Cavata, nicht weit vom Dorf entfernt. Eine alte Tradition, die das Slow Food-Präsidium schützen und fördern möchte.

Aber es ist nicht das einzige Beispiel für diejenigen, die weiterhin für den Erhalt historischer Milchprodukte kämpfen. In Nottinghamshire, einer Grafschaft Englands in der Region East Midlands, produziert Joe Schneider das Stichelton, blauer Kuhkäse mit typischer länglicher Form. Joe ist der einzige Hersteller, der es nach traditioneller Technik herstellt und nur Rohmilch von seinem Bauernhof verwendet. Und genau aus diesem Grund kann er nicht Teil der gU sein und dem Käse nicht den Namen geben, den er verdient: Seit 1996 sieht die Produktionsdisziplin von Stilton dies tatsächlich vor obligatorische Pasteurisierung von Milch, und alle sechs DOP-zertifizierten Molkereien, die über eine Million Laibe pro Jahr produzieren, verwenden eine Wärmebehandlung, die die ursprüngliche Bakterienflora abtötet und dem Käse seinen aromatischen Reichtum und seine Identität nimmt. Slow Food hat beschlossen, es mit einem Präsidium zu unterstützen und eine Debatte und Kampagne über die Notwendigkeit der Verarbeitung von Rohmilch zu eröffnen. 

Ebenfalls an Bord ist das aus Rohmilch zubereitete Afuega l'Pitu 

die Afuega 'l pitu – eines von über 6000 Produkten in der Arche des Geschmacks – ist einer der ältesten Kuhmilchkäse Spaniens. Im Jahr 1981 verbot das spanische Gesetz die Rohmilchproduktion, eine Entscheidung, die dazu führte, dass dieser typische asturische Käse fast vollständig verschwand. Es überlebte nur in der Stadt Pravia, wo ein Kleinproduzent, Pascual Cabaño, die Produktion wieder aufnahm, inspiriert von seiner Großmutter, die oft L'pitu afuega als Dessert zubereitete. In der Landessprache bedeutet „afuega l'pitu“ „das Huhn ersticken oder den Hals ersticken“, was mit der Konsistenz seiner Paste und der Tatsache zusammenhängt, dass es ein wenig im Hals kleben bleibt. Der Legende nach wäre es der richtige Zeitpunkt, es zu genießen, wenn das Huhn Schwierigkeiten hätte, es zu schlucken. Das Gewürz kann bis zu 16 Monate haltbar sein, es ist aber auch üblich, es frisch zu verzehren, sobald es hergestellt ist – in diesem Fall heißt es Barreña oder Cuajada – mit der Zugabe von Honig oder Zucker oder sogar Erdbeeren.

Das zarte Unterholz von französischem Brie und die scharfe Überraschung von Kuhmoos 

Von Frankreich aus produziert die Ferme de la Tremblaye im kleinen Dorf La Boissière-Ecole seit 1967 Kuh- und Ziegenkäse nach dem agroökologischen Modell. Auf dem Käsemarkt präsentiert es Weichkäse mit blumiger Rinde wie den Brie und das jovencau, die sich durch die typischen Noten von Unterholz auszeichnen, und Blauschimmelkäse, von denen einige von der Herkunftsbezeichnung Fromage Fermier profitieren. 

Auf dem italienischen Markt zeichnen sich unter den Blauschimmelkäsen vor allem die bläuliche Farbe und der intensive und scharfe Geschmack des sogenannten aus Kuhmoos, eine der beliebtesten Molkereien von Rabbia, heute geführt von Francesco und Giorgio Rabbia. Das 1890 gegründete Unternehmen nutzt die Artenvielfalt der Region, von den Kräutern der Weiden am Fuße des Monviso bis hin zu den Düften des Valle Grana, wo die Käse reifen. Aber es bewahrt auch die alten Techniken der Molkereitradition: Die ausschließlich aus Rohmilch hergestellten Käse werden immer noch in Kupferkesseln hergestellt und von Hand mit Leinentüchern umwickelt, wodurch bei jedem Vorgang ein einzigartiger Eindruck entsteht.

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