Die Förderung des Verzehrs von Hülsenfrüchten ist eine der einfachsten und wirksamsten Maßnahmen, die wir ergreifen können, um den Klimawandel zu bekämpfen und eine gerechtere, gesündere und umweltfreundlichere Ernährung zu fördern. Mit dem Ziel eines lebenswerten Planeten, auf dem wir – durch den Schutz und Konsum traditioneller und lokaler Sorten, kombiniert mit der Förderung eines Produktionsmodells im kleinen Maßstab, kurzer Lieferketten mit geringer Umweltbelastung und lokaler Märkte – den Lebensmitteln und denjenigen, die sie auf tugendhafte und nachhaltige Weise produzieren und verarbeiten, den richtigen Wert beimessen können.
Aus diesen Prämissen entstand eine sehr nützliche Initiative von Slow Food, ein Rezeptbuch „Fügen Sie eine Hülsenfrucht auf den Tisch“ konzipiert als eine Reise, Seite für Seite, Rezept für Rezept, durch die große Welt der Hülsenfrüchte, ein Mosaik des Wissens, das die mögliche harmonische Einheit zwischen Mensch und Natur, zwischen Arbeit und Selbstbewusstsein, zwischen Gemeinschaften und Gebieten entwirft, denn eine Hülsenfrucht auf den Tisch zu bringen, ist nicht nur eine kulinarische Geste, sondern ein Akt der Verantwortung gegenüber unserem Planeten und den zukünftigen Generationen. Aus dem Kochbuch „Bring eine Hülsenfrucht auf den Tisch“ haben wir eine interessante und schmackhafte Mousse aus schwarzen Kichererbsen aus Cassano Murge mit Orangen, Ingwer, Ringelblumen und Toritto-Mandeln ausgewählt, ein Rezept, das neben der einfachen Zubereitung unter anderem den Vorteil hat, viel Gesundheit auf den Tisch zu bringen und gleichzeitig das Wissen über zwei Slow Food-Präsidien zu fördern, die Ausdruck des Ursprungsgebiets sind, nämlich die Toritto-Mandel und die schwarzen Kichererbsen der Murgia Carsica.
Dieses Gericht wird von Emilia D'Urso vorgeschlagen, einer Anwältin mit Spezialisierung auf Planung an der Fakultät für Wirtschaftswissenschaften in Bari und Spezialisierungskurs in Ökologie an der Fakultät für Agrarwissenschaften der Uniba. Sie ist Eigentümerin der Masseria Storica Pilapalucci, deren Pferdehof, Bergfried, Brieftaubenturm und hohe Steinmauern an alte Zeiten der Verteidigung und des Widerstands erinnern. Später bewohnte die Masseria Maria Amalia D'Urso die wohltätige und sehr reiche Dame der „Ehe“, die vor drei Jahrhunderten Hunderten von armen Mädchen eine Mitgift sicherte. Und drumherum erstreckt sich ein großer Biobauernhof, der sich ökologischer Bewirtschaftung gemäß den strengen Slow-Food-Vorschriften verschrieben hat und sich auf die Bewirtschaftung des alten Bauernhauses aus Stein und den Anbau von Mandel- und Olivenhainen konzentriert. Als Gründerin und Kontaktperson des Slow Food-Präsidiums „Mandorla di Toritto“ lässt sie sich von der Agrarphilosophie Carlin Petrinis inspirieren, wendet auf ihren Ländereien nachhaltige Produktionsprozesse an und fördert im Rahmen des Projekts Terra Madre internationale Beziehungen, insbesondere zu einigen Ländern Zentralasiens, dem Ursprungsort von Prunus dulcis.
Die Toritto-Mandel stammt von einer robusten und rustikalen Pflanze, die keine chemischen Düngemittel oder Pflanzenschutzmittel benötigt und auch auf kargen, flachen und trockenen Böden gut wächst. Aus diesem Grund stellt es für einige Gebiete Italiens eine unersetzliche Ressource dar. Und das nicht nur wegen der wertvollen, öligen, vitamin- und eiweißhaltigen Samen: Auch die Blätter sind ein hervorragendes Futter, das vor allem von Schafen geschätzt wird. Die Schalen und der Brei eignen sich für die traditionelle Herstellung von Holzkohle und die kaliumreiche Asche der Schalen ist ein hervorragender natürlicher Dünger.
Obwohl Kichererbsen in Italien zu den weltweit am häufigsten angebauten Hülsenfrüchten gehören, sind die jährlich produzierten Mengen vernachlässigbar und konzentrieren sich fast ausschließlich auf Mittel- und Süditalien. Die schwarze Kichererbse aus Murgia Carsica unterscheidet sich in Form und Farbe von der gewöhnlichen Sultaninen-Kichererbse: Dieser lokale Ökotyp hat die Form eines Maiskorns, ist viel kleiner, hat eine runzelige und unregelmäßige Schale und eine hakenförmige Spitze, ist sehr schmackhaft und sehr ballaststoffreich (dreimal so viel wie eine gewöhnliche Kichererbse) und eisenhaltig. Aufgrund seines hohen Eisengehalts wurde es früher für schwangere Frauen empfohlen. Der Markt für diesen Fisch war nie sehr gut, auch weil er aufgrund seiner dicken Schale 12 Stunden einweichen und etwa zwei Stunden kochen muss. Der Geschmack ist köstlich, leicht kräuterig: Sein natürliches Aroma ermöglicht es, ihn mit einem Schuss kalt gepresstem Olivenöl ohne Salz zu verzehren. Die lokale Küche bietet es als Suppe mit großzügig sautierten Zwiebeln oder als ersten Gang mit Tagliolini, Tomaten und einem Schuss Öl an.
Das Rezept für Cassano Murge schwarze Kichererbsenmousse mit Orangen, Ingwer, Ringelblumenblüten und Toritto-Mandeln
Zutaten (für vier Personen)
200 g schwarze Kichererbsen vom Slow Food Presidium Murgia Carsica
40 g Dinkel, gut gewaschen und 24 Stunden eingeweicht
100 g gemischte gehackte Mischung aus Sellerie, Karotten, Petersilie und Knoblauch
1 Lorbeerblatt
2 Salbeiblätter
natives Olivenöl extra
Reduziert!
Ingwerwurzel
2 Tafelorangen mit runzeliger Schale
2 Esslöffel Toritto-Mandeln Slow Food Presidium
Prozess
Kichererbsen und Dinkel 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Kichererbsen und Dinkel zusammen mit dem geschnittenen Gemüse und den aromatischen Kräutern in reichlich Wasser (ca. 6-7 Finger hoch) aufkochen. Die Hitze reduzieren, abdecken und langsam garen, bis alles durch ist. Das Lorbeerblatt entfernen und die überschüssige Kochflüssigkeit auffangen. Anschließend mit kalt gepresstem Olivenöl verrühren, bis die Masse cremig und nicht mehr flüssig ist (bis Sie das Öl schmecken). Salzen, abdecken und warm halten. Reiben Sie separat die Schale der Orangen und pressen Sie den Saft aus. Etwa einen halben Teelöffel Ingwermark reiben und mit Orangensaft, -schale und etwas Kochwasser pürieren. Fügen Sie Salz hinzu und versuchen Sie, so viel Luft wie möglich einzuarbeiten. Zusammen mit dem in den Kichererbsen vorhandenen Lecithin verleiht dies dem Gericht Schaumigkeit und Eleganz. Das Ergebnis sollte säuerlich, würzig und mit einem leicht kräuterigen Nachgeschmack sein. Mit geschälten, gerösteten und gehackten Mandeln garnieren.
Historisches Bauernhaus Pilapalucci
Contrada Pilapalucci
Toritto (Ba)
