Un Käse mit einer jahrhundertealten Geschichte, deren älteste Zitate stammen aus dem 17. Jahrhundert, als die Käse wurde auch als Tauschwährung verwendet. Dieser Käse ist seit langem eine wichtige Nahrungsquelle für Bauernfamilien Monti Prenestini am Stadtrand von Rom, die es von Generation zu Generation weitergegeben haben, die Zubereitungsmethoden. Der Konsum beschränkte sich fast ausschließlich auf die Familie, was im Laufe der Zeit seine Verfügbarkeit auf dem Markt drastisch reduzierte, fast bis zu seinem Verschwinden. Tatsächlich gab es nur noch zwei Bauernhöfe, die diesen Rohmilch-Pecorino produzierten, Genazzano-Käse, zum Glück jetzt ein Slow Food-Präsidium. Die Herstellung des Pecorino aus Genazzano, vor Ort auch „Cacio“ genannt, reicht viele Jahre zurück. Aufleuchten private Mietverträge für einige Grundstücke in Genazzano, zurückgehend auf 50 JahrenEs ist klar, dass „Trockenkäse“ (Cacio di Genazzano) in eine Liste von Agrarlebensmitteln (Abbacchi, Weizen usw.) aufgenommen wurde. als Gegenleistung an den Grundstückseigentümer verkauft. Die Geschichten der örtlichen Hirten, die diesen Käse noch heute produzieren, führen den Ursprung des Käses mehr als 100 Jahre zurück. Von besonderem historischen und traditionellen Wert ist die Durchführung des „Oberflächenschäumens“ und die Verwendung des „Holzstrohs“ in der Reinigungsphase, die den Zweck hat, die Freisetzung der Molke zu fördern und zu beschleunigen.
Der Wert von Rohmilch: Sie bewahrt Nährstoffe, Vitamine, Enzyme und Milchsäurebakterien und überträgt die Aromen und Düfte von Kräutern auf den Käse
jahrelang Slow Food setzt sich dafür ein, das Bewusstsein für den Wert von Rohmilch zu schärfen, also dasjenige, das nach dem Melken weder pasteurisiert noch thermisiert wird. Eine Milch, die cEs bewahrt Nährstoffe, Vitamine, Enzyme und Milchsäurebakterien und das die Aromen und Düfte der Kräuter und Blumen der Gegend, von der die Tiere ernährt wurden, auf den Käse überträgt. Rohmilchkäse bekannt zu machen und zu fördern, bedeutet laut Slow Food, die Arbeit von Hirten, Käseherstellern und Raffinerien zu unterstützen und gleichzeitig die Standardisierung der Produktionspraktiken und die Homologation von Aromen zu bekämpfen, die die Milchindustrie, die an die Verwendung pasteurisierter Milch gewöhnt ist, verhindert und industrielle Fermente sind dafür verantwortlich.
Die Außergewöhnlichkeit des Genazzano-Käses liegt also gerade in der Art und Weise seiner Herstellung Umwelt, Klima und natürliche Weide finden sich in der Milch wieder. Ein Reichtum, den die Produzenten bewahren wollen: „Ein Jahr lang Sie verwandeln die Weiden in stabile Wiesen – erklärt der Slow-Food-Vertreter des Präsidiums, Loris Pergolini –, also in Wiesen, die reich an natürlichen Essenzen sind und wertvoll für die Artenvielfalt des Bodens sind und wichtig in der Tierernährung. Der Prozess wird noch mindestens vier Jahre dauern. In dieser Zeit müssen die Weideflächen entlastet werden, damit sie sich regenerieren können. Für Unternehmen wird es eine herausfordernde Zeit, denn sie werden nicht mehr so produktiv sein können wie zuvor, aber was? wird zu einer Wertsteigerung der Weide und damit auch der Milch und des Käses führen: Es ist eine gute Sache, mehr auf Qualität als auf Quantität zu achten. Die Milch, ein sehr wertvoller Rohstoff, der aus den drei durch die Produktionsvorschriften zugelassenen Schafrassen (Comisana, Sarda und Massese sowie die entsprechenden Kreuzungen) gewonnen wird, wird dann während der Gerinnung in einem verzinnten Kupferkessel auf 35-38 Grad erhitzt erfolgt mit tierischem Lab. Die traditionelle Technik besteht darin, den Käsebruch auf zwei verschiedene Arten zu brechen: den Haselnussschnitt für den Frischkäse, der mindestens einen Monat reift, und den Maiskörnerschnitt für die mindestens sechs Monate gereifte Version. Der Ansprechpartner der beiden Presidium-Produzenten, Luca D'Ottavi, erklärt, dass der Unterschied in der Größe der Quarkstücke liegt: Je kleiner sie sind, desto geringer ist die Luftfeuchtigkeit im Inneren, beste Voraussetzungen für eine längere Reifung. Nach dem Abtrennen der Molke werden die Nudeln gekocht: bei 40 oder 45 Grad, immer je nach gewünschtem Würzgrad. Zum Schluss salzen und ruhen lassen.
Ein alter Käse, der einst als Tauschmittel oder zur Bezahlung der Weidepacht verwendet wurde
Hervorragende Reinheit (zum Schneiden), Der Genazzano-Käse passt ideal zu frischen Saubohnen oder Birnen und eignet sich auch hervorragend zum Würzen zahlreicher historischer Gerichte der gastronomischen Tradition Latiums (gerieben auf Tonnarelli-Käse und Pfeffer, auf Amatriciana-Sauce, auf römischen Kutteln usw.)). Kurz gereift bevorzugt sie körperreiche und aromatische Weißweine (z. B. Frascati); bei längerer Reifung eignen sich jedoch eher körperreiche, warme, auch gereifte Rotweine (z. B. Cesanese di Affile)
„Wir haben schon immer Genazzano-Käse hergestellt“, schließt D'Ottavi, „aber in Wirklichkeit wussten wir es nicht einmal.“ Seit wir vor etwa zwanzig Jahren Kühe durch Schafe ersetzt haben, folgen wir einfach den Anweisungen der örtlichen Hirten: Der Käse ändert sich von Saison zu Saison, je nachdem, was unsere Schafe fressen. Es ist wirklich ein Produkt, das auf dem Territorium basiert.
Das Produktionsgebiet des Genazzano Cacio Slow Food Presidium umfasst die Gemeinden Genazzano und Cave in der Metropole Rom.