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Füghiascia de Gurduna: die Focaccia aus dem Val Chiavenna, eine Erinnerung an die dürftige Bergküche der Antike

Es wurde ursprünglich aus Mehl, Wasser, Salz und kalter Polenta hergestellt, die bei der Zubereitung eines Rezepts übrig blieben, ein typisches Beispiel für „recycelte Küche“. Die Originalität dieser Focaccia besteht darin, dass der Teig auf der Piòta, einem vertikalen Teller, der vor einem Holzfeuer platziert und mit heißer Butter bestrichen wird, gebacken wird.

Füghiascia de Gurduna: die Focaccia aus dem Val Chiavenna, eine Erinnerung an die dürftige Bergküche der Antike

Eingebettet in die Alpen, zwischen West- und Ostalpen, fast nahe der Schweizer Grenze, das Val Chiavenna Berühmt für seine künstlerisch-kulturellen Schönheiten, für sein langsames Leben, ein Erbe der Zeit, in der es einen Großteil des Jahres isoliert lebte und von einheimischen Hirten frequentiert wurde, die im Sommer ihre Herden trieben, ist es voller versteckter Ecken und Ausblicke faszinieren den Besucher jedes Mal aufs Neue die Acquafraggia-Wasserfälle, sogar von Leonardo da Vinci während seiner Reise ins Veltlin erwähnt und geschätzt berühmte Stadt Piuro für seine archäologischen Ausgrabungen, so sehr, dass es als „das“ gilt Pompeji der Alpen“ war in der Vergangenheit auch der Protagonist einer Naturtragödie, nämlich des Erdrutschs von 1618, der das Dorf zerstörte.

Füghiascia de Gurduna: Erbe des Val Chiavenna zusammen mit dem Violino di Capra und den Pizzoccheri

Aber Valchiavenna kann sich nicht nur mit der Erhaltung vieler historischer und ökologischer Schönheiten rühmen, sondern auch mit vielen anderen Schätzen eine reiche gastronomische Tradition, gekennzeichnet durch die Anwesenheit der berühmten Crotti mit ihrem „Sorel“, einer natürlichen Öffnung, aus der ein Luftstrom weht, der die Temperatur nahezu konstant hält und die Lagerung von Wein, Wurstwaren und Käse ideal macht (siehe Artikel von Mondo Food). 22. Juni 2023). Aber dann sind es die berühmten Pizzoccheri, die Polenta Taragna und das raffinierte E seltene Ziegengeige, Schinken, der nur aus der Keule und Schulter von Orobic-Ziegen hergestellt wird (siehe Mondo Food 4. November 2018).

Ein weiteres wichtiges Zeugnis seiner gastronomischen Tradition ist die Füghiascia de Gurduna oder die Focaccia di Gordona. Wie bei anderen traditionellen Rezepten können wir von „arme Küche“. Es bestand ursprünglich aus Mehl, Wasser, Salz und kalter Polenta, die bei der Zubereitung eines Rezepts übrig blieben, ein typisches Beispiel der „recycelten Küche“, in der unsere Vorfahren Meister waren.

La mestüra, gemischtes Mehl aus Bièva-Mehl (Biada) und Furmentunign (Quarantino-Mais)

Anfang des 900. Jahrhunderts begann man damit die Mestüra, ein gemischtes Mehl aus Bièva-Mehl (Biada) und Furmentunign (Quarantino-Mais). Und mit dem Aufkommen des besseren Wohlbefindens wurde es durch das wertvollere Weißmehl ersetzt. Die Besonderheit von Getreide war, dass es schneller reifte, weshalb es nacheinander angebaut werden konnte: zuerst das Futter und dann, nach der Ernte, die Landwirtschaft auf demselben Land.

Die Focaccia kann Tarèda oder Levèda sein

Mit den verbesserten Lebensbedingungen der Talbewohner wurde das Originalrezept dann durch die Zugabe von Eiern, Milch, Hefe und die Einführung von „Abkürzungen“ wie der Verwendung von Pult anstelle von Polenta bereichert. Was diese originelle Focaccia einzigartig macht, ist ihre Zubereitung: Der Teig wird auf der Piòta, einem vertikalen Teller, der vor einem Holzfeuer steht, gebacken und mit heißer Butter bestrichen. Der Teig wird außerdem an mehreren Stellen mit einer Gabel eingestochen, damit die Hitze gleichmäßig in den Teig eindringen kann und eine angenehm goldene Außenkruste entsteht. Traditionell wird es zu Wurstwaren und Käse gegessen, aber es gibt auch diejenigen, die es in einer süßen Variante mit etwas Marmelade bevorzugen.   

La Focaccia kann tarèda sein, also dünner, in der hefefreien Variante, oder levèda (gesäuert) in der höheren und weicheren Variante unter Zusatz von Hefe (ursprünglich Bierhefe, die beim Prestinee, also in der Bäckerei, gekauft wurde, in jüngster Zeit oft durch gefriergetrocknete Hefe in Tüten ersetzt).

Angesichts der fast üblichen Grundzutaten hat jede Familie das Rezept mit kleinen Variationen individuell gestaltet.

Die im Monat gegründete Stadt Gordona ist stolz auf die Originalität ihrer Gastronomie Möge das Füghiascia-Festival stattfinden. In dem für die Party genutzten Bereich wird die Focaccia geknetet und in aller Öffentlichkeit auf mehreren vor Ort zum Kochen vorbereiteten Feuerstellen gekocht und den Besuchern kochend heiß serviert, begleitet von Aufschnitt (Speck), Käse und Salzkartoffeln. Manche servieren es aber auch mit Marmelade oder Nutella bestrichen.

Das offizielle Rezept für Gordonas Füghiascia

Zutaten

  • 1 kg Weißmehl
  • 4 Schöpfkellen kalt geriebenes Pult oder Polenta
  • ½ Päckchen gefriergetrocknete Hefe
  • 1 Glas warmes Wasser
  • 1 Glas Milch
  • 1 Esslöffel Salz
  • Butter

Vorbereitung

Hefe, Salz, Polenta und dann die Flüssigkeiten nach und nach zu dem in einer Mulde verteilten Mehl hinzufügen.

Den Teig gut durchkneten, bis eine Konsistenz entsteht, die der von Pizzateig ähnelt. Lassen Sie den Teig so lange ruhen, bis die Schiaia (Piatta) erhitzt ist. Wenn die Schiaia die richtige Temperatur erreicht hat, den Teig schnell ausrollen, an mehreren Stellen mit einer Gabel einstechen, um Blasenbildung beim Backen zu vermeiden, und gleichmäßig mit frischer Butter bestreichen.

Senkrecht vor dem Feuer kochen, dabei die Schiaia mehrmals auf die Seite drehen, bis sie gleichmäßig gar ist. Das Feuer muss eine schöne Flamme haben und mit dünnem Holz befeuert werden.

Nach dem Garen nochmals mit Butter bestreichen und aus der Schiaia nehmen (mit einer Paluta schlagen: Dialektbezeichnung für ein Holzgerät in Form eines großen Messers).

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