„Sofort schützen Florentiner Steak„. Dies ist der Aufruf der Unione Cuochi della Toscana, die gemeinsam mit der Accademia della Fiorentina dies beantragt Europäischer Aufkleber von Qualität, die Respekt vor einer der berühmtesten florentinischen und italienischen kulinarischen Traditionen bescheinigt. Eine Anerkennung gegen Nachahmungen, sodass das Gericht als „Garantiert traditionelle Spezialität“ ausgezeichnet wird.
„Der Schutz einer gastronomischen Identität wie der des Florentiner Steaks bedeutet, das Erbe der Stadt zu schützen“, sagte er John Brajon, Präsident der Akademie – In einer zunehmend globalisierten Welt besteht die Gefahr einer Verflachung, die dazu führt, dass die Qualität Stück für Stück verloren geht. Als Garantie brauchen wir eine europäische Zertifizierung. Die „Garantierte traditionelle Spezialität“ (StG) ist eine Marke, die in Europa verwendet wird, um eine traditionelle Produktionsmethode zu verbessern, die seit mindestens 30 Jahren bestehen muss: Dies bedeutet, dass Fiorentina STG in jedem Land der Union zubereitet werden kann, sofern die Produktion gewährleistet ist entspricht der entsprechenden Spezifikation und ist von einer akkreditierten Kontrollstelle zertifiziert.
Die ungeschriebenen Regeln des Florentiner Steaks
Seine T-Form, der unvermeidliche Knochen und die bedeutende Dicke haben über seinen Erfolg und Ruhm entschieden. Es ist eine echte Institution, nicht nur für die Toskana, sondern für das ganze Land. Die Auswahl des Steaks, die Rasse des Tieres, die Schnitthöhe und die Zubereitung unterliegen strengen Parametern, ungeschriebenen Regeln, die den Enthusiasten bekannt sind und die sorgfältig befolgt werden müssen, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen.
„Es gibt viele Merkmale, die für ein Lieferkettenprodukt beachtet werden müssen. Von der Fleischsorte: Es muss weißpanzertes Kalbfleisch sowie Charolaise und Limousine verwendet werden, einheimische Rassen und im zentralen Apennin gezüchtete Rassen - fügte er hinzu Roberto Lodovichi, Präsident der Regionalen Union der toskanischen Köche -. Dann beträgt die Mindestgröße 4 Zentimeter und das Gewicht nicht weniger als ein Kilogramm. Die Mindestreife über 20 Tage, die Art der Kultur, das verwendete Holz und andere wichtige Aspekte. Anerkennung ist für Köche ebenso wichtig wie für Züchter und vor allem für Verbraucher, die das Recht haben, das echte Gericht zu probieren, das sie bestellen, und nicht eine falsche Reproduktion.“
Unsere Geschichte
La Geschichte della Fiorentina ist so alt wie die Stadt, nach der es benannt ist, und mit der Familie verbunden von Medici der zwischen dem XNUMX. und XNUMX. Jahrhundert Florenz und die Toskana regierte.
Florenz war zu dieser Zeit ein wichtiger Knotenpunkt, an dem man Reisende aus aller Welt treffen konnte, und so heißt es, dass anlässlich eines San Lorenzo einige englische Ritter bei den Feierlichkeiten anwesend waren, denen auf dem Feuer gebratenes Fleisch angeboten wurde. Sie nannten es „Rindersteak“. Von hier aus entstand durch eine an die aktuelle Sprache angepasste Übersetzung das Wort Steak, das bis heute Bestand hat.
So bereiten Sie ein perfektes Florentiner Steak zu
Eine gutes Kochen ist der Geheimnis Der Geschmack dieses ikonischen Gerichts ist entscheidend: Das Fleisch muss außen gefärbt und rot sein, innen weich und saftig, warm, aber nicht gegart.
Das zuvor mindestens zwei Wochen im Kühlhaus gereifte Fleisch muss zum Garzeitpunkt Zimmertemperatur haben. Das Schnittgewicht beträgt ca. 1-1,5 kg, die Höhe ca. 5-6 cm.
Zunächst müssen Sie den Grill mit reichlich Holzkohleglut anheizen, am besten mit Holzkohle aus Eiche, Steineiche oder Olivenbaum. Dort Glut Es muss sehr lebendig sein, nur von einer leichten Ascheschicht verschleiert, ohne Flamme. Auf Platten-, Gas-, Elektrogrills mit feuerfestem Stein ist unbedingt zu verzichten. Das Fleisch muss zunächst in der Nähe der Kohlen liegen, damit sich möglichst schnell eine aromatische Kruste bildet, die sogenannte Maillard-Reaktion, dann muss es nach der ersten Minute auf eine „weichere“ Flamme erhöht werden.
An dieser Stelle das Fleisch darauflegen ohne Gewürzegeh einmal umgedreht, maximal etwa 3/5 Minuten pro Seite garen. Verwenden Sie zum Wenden niemals „Gabeln“ oder andere Küchenutensilien, die in das Fleisch eindringen und die Kruste, die sich zu Beginn des Garvorgangs bildet, aufbrechen könnten. Stattdessen muss es mit einem geeigneten Werkzeug vorsichtig „geklemmt“ gedreht werden, da das Werkzeug dazu führen kann, dass die wertvollen „Säfte“ freigesetzt werden, die dem Fleisch Geschmack verleihen. Abschließend sollte es „stehend“ auf der Knochenseite für 5/7 Minuten (nicht länger) gegart werden, bis die Blutstropfen verschwinden (es handelt sich eigentlich um Myoglobin, ein Protein). Das Steak sollte dick genug sein, um von alleine zu stehen. Eine andere Denkrichtung ist jedoch der Ansicht, dass Fleisch nicht im Stehen gegart werden sollte.
Es gibt eine dritte Denkrichtung namens „umgekehrtes Anbraten„: besteht darin, das Fleischstück (im Grill oder in einem herkömmlichen Ofen) mindestens zwei Stunden lang auf eine Kerntemperatur von etwa 52 °C zu erhitzen. Anschließend wird das Steak in einen zuvor erhitzten Grill oder eine Pfanne (vorzugsweise Gusseisen) gelegt (diese muss heiß sein), um eine braune und schmackhafte Kruste zu bilden, die die Folge der Maillard-Reaktion ist. Lassen Sie das Steak schließlich 4/5 Minuten ruhen und servieren Sie es dann, indem Sie versuchen, es gegen den Strich zu schneiden.