Auberginen stammen ursprünglich aus Indien und China und haben eine faszinierende Geschichte, die Tausende von Jahren zurückreicht, als man sie sogar wegen ihrer medizinischen Eigenschaften schätzte.
Im Mittelalter wurden Auberginen über arabische Handelsrouten in den Nahen Osten und nach Nordafrika eingeführt. Die Araber trugen zur Verbreitung der Aubergine in der gesamten Region bei und brachten sie auch nach Europa.
Sie kamen etwa im 13. Jahrhundert auf den alten Kontinent, als sie von den Arabern nach Spanien gebracht wurden. Von dort aus verbreiteten sie sich allmählich in andere Teile des Kontinents, darunter auch Italien. Auberginen erfreuten sich in Europa zunächst keiner großen Beliebtheit, da man sie für giftig hielt und sie als Gartendekoration verwendete. In Europa wurde der Verzehr bis 1700 praktisch nicht vorgenommen, da das Gemüse als gefährlich galt: Da es mit der Tollkirsche verwandt war, glaubte man, dass die „mala insana“ Fieber, Epilepsie und sogar Wahnsinn verursachte. Wir mussten bis zum XNUMX. Jahrhundert warten, bis dieser Glaube vom großen Pilger Artusi hinweggefegt wurde, der ihn in der Küche empfahl. Die vergangene Zeit hat diesem außergewöhnlichen Gemüse also alle Ehre gemacht und es wird aufgrund seines einzigartigen Geschmacks und seiner Vielseitigkeit in der Küche immer mehr geschätzt und aufgewertet: Auberginen lassen sich grillen, backen, in Suppen verwenden, dünsten, mit Paniermehl und verschiedenen Zutaten überbacken, in die sizilianische oder kalabrische Caponata verarbeiten, aber vor allem in Italien als Grundlage für die saftige Parmigiana. Folglich hielten sie zunächst Einzug in die mediterrane Küche, dann in die nordische Küche und schließlich in die asiatische Küche.
Auberginen nur als kulinarische Köstlichkeit zu betrachten, greift allerdings zu kurz. Nur wenige wissen, dass Auberginen in Wirklichkeit auch wichtige Nährstoffe enthalten.
Auberginen sind tatsächlich eine gute Quelle für Vitamine und Mineralien wie Vitamin C, Vitamin K, Vitamin B6, Thiamin, Niacin, Magnesium, Phosphor und Kupfer. Sie enthalten Antioxidantien wie Anthocyane, die helfen können, die Zellen vor Schäden durch freie Radikale zu schützen. Sie enthalten viele Ballaststoffe, die zu einer gesunden Verdauung beitragen und können einigen Untersuchungen zufolge sogar das Risiko von Herzkrankheiten und Diabetes senken, da sie den Cholesterinspiegel senken und die Durchblutung verbessern. Da es sich um ein kalorienarmes Nahrungsmittel handelt, sind sie auch ideal für diejenigen, die ihr Gewicht halten oder abnehmen möchten.
Und heute finden wir Auberginen in einem sehr schmackhaften und raffinierten Gericht von Giovanni Ricciardella, einem jungen und etablierten Koch der Cascina Vittoria in Rognano, zwischen Mailand und Pavia. Dem Koch liegt das Kochen seit seiner Kindheit im Blut, so sehr, dass er im Alter von 12 Jahren nach der Schule und nach den Hausaufgaben eilig seiner Großmutter half, nachmittags frische Pasta und Kuchen zuzubereiten.
Und so kam es, dass er sich nach der Mittelschule an der Hotelmanagement-Schule in Pavia einschrieb und mit 16 Jahren begann, in der Küche neben großen Kochmeistern wie Antonino Cannavacciuolo, Iginio Massari, Rolando Morandin und Davide Oldani zu arbeiten. Und natürlich gibt es auch gleich die Auszeichnungen: 2 Hüte vom Reiseführer „L‘Espresso“ 2018 und die Krone von Gatti/Massobrio, die seine Küche als die beste in ganz Pavia und der Provinz „krönt“. Im März 2018 wurde er erneut von „Identita‘ golose“ als einer der jüngsten Redner beim 14. „Italienischen Kongress der Autorenküche“ ausgewählt. Im Oktober 2019 folgt dann der Sieg beim Sanremo Chef Festival, einer nationalen Veranstaltung, bei der jedes Jahr 8 aufstrebende, von italienischen Kritikern ausgewählte Köche gegeneinander antreten: Ricciardella wird mit seinem „Plin alla Milanese…Omaggio a Milano“ vom Juryvorsitzenden Carlo Cracco ausgezeichnet. Im Jahr 2019 wurde er von der Handelskammer von Pavia zum Chefbotschafter der pavesischen Küche in der Welt gewählt und interpretierte die großen Klassiker der pavesischen Küche wie Cassoeula, Risottos und Pavese-Suppe neu. Parallel zu seiner Leidenschaft für traditionelle Küche, die auf moderne und kreative Weise neu interpretiert wird, setzt Ricciardella auch seine alte Leidenschaft für Sauerteigprodukte fort und erobert sofort wichtige nationale Positionen: Er absolviert einen Masterstudiengang bei Maestro Morandin und beginnt, seine handwerklich hergestellte Colomba herzustellen und zu signieren, die den Corriere della Sera „Style“ sofort fasziniert und ihn im April 20 zu den 2020 Colombas zählt, die man in Italien probieren sollte, und im April 2021 wird seine Colomba von GAMBERO ROSSO zu den besten Italiens gewählt. Und im Jahr 2024 verleiht Gambero Rosso seinem handwerklich hergestellten Panettone erneut den ersten Platz und beurteilt ihn als den besten Italiens.
Sein Geheimnis? Ausgehend von einfachen Zutaten wird ein raffiniertes gastronomisches Angebot geschaffen, das sich durch seine Umsetzung auszeichnet und Spuren hinterlässt: eine frische, persönliche und gehaltvolle Küche. Wo die Tradition keine Grenze, sondern ein Ausgangspunkt ist, um mit Texturen, Aromen und unerwarteten Präsentationen der Gerichte zu spielen, die in Form und Geschmack angenehm überraschen.
Diese Woche bietet der Chefkoch den Lesern von Mondo Food eines seiner Spezialgerichte: die Millefoglie di melanzane in den drei Konsistenzen Parmesan, heiß, kalt und knusprig (eine moderne Version der Parmigiana), ein Gericht, das das Konzept seiner Küche verkörpert, indem es einfache Zutaten neu verarbeitet und so ein faszinierendes Spiel der Konsistenzen erzeugt.
Das Rezept für die Millefoglie von Auberginen und die drei Konsistenzen von Parmigiano Reggiano
Zutaten für 4 Personen:
Für die Auberginen-Parmigiana
1 kg geschälte Tomaten
500 g Fiordilatte-Mozzarella
2 schwarze runde Auberginen
1 Knoblauchzehe
1 Bund Basilikum
Mehl Typ 00
Natives Olivenöl extra nach Geschmack
Sonnenblumenöl nach Geschmack
(die bemehlten Auberginen müssen beim Frittieren vollständig im Öl eingetaucht sein)
Salz nach Geschmack
Für den heißen Parmesan (Fondue)
300 g Parmigiano Reggiano 24 Monate (gerieben)
300 g Sahne
300 g Vollmilch
Salz nach Geschmack
Für den kalten Parmesan (Eis)
700 g Milch
300 g Parmigiano Reggiano 24 Monate (gerieben)
200 g Sahne
120 g Zucker
10 g Salz
4 g Johannisbrotmehl
Für den knusprigen Parmesan (Chips)
200 g Parmigiano Reggiano 24 Monate (gerieben)
Verfahren
Für das Auberginen-Millefeuille:
Bereiten Sie im Voraus eine klassische Tomatensauce zu, indem Sie die passierten, geschälten Tomaten und die in Scheiben geschnittenen Auberginen in Öl und Knoblauch anbraten (Auberginen schälen und der Länge nach in etwa einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit Mehl bestäuben und in Sonnenblumenöl bei 170 Grad goldbraun braten). Die frittierten Auberginen auf einem Stück Küchenpapier ausbreiten und ruhen lassen. Fetten Sie eine Portionsform ein und füllen Sie die Parmigiana abwechselnd mit Auberginen, in dünne Scheiben geschnittenem Mozzarella, Tomatensoße und Basilikumblättern.
180 Minuten bei 15°C backen.
Für den warmen Parmesan
Sahne und Milch in einem Topf erhitzen (nicht aufkochen) und den geriebenen Parmesan dazugeben bis eine cremige Konsistenz entsteht, alles gut emulgieren und durch ein Sieb passieren.
Für den kalten Parmesan
Die Milch in einen Topf geben und auf 70 Grad erhitzen; Wenn die Milch die richtige Temperatur erreicht hat, den geriebenen Parmesan hinzufügen und mit einem Mini-Pimker verrühren. Alles mindestens 2 Stunden ruhen lassen, damit die Milch den Geschmack des Käses gut annimmt.
An diesem Punkt die Milch durch ein Sieb filtern, um eine mit Parmesan aromatisierte Milch zu erhalten, Sahne, Zucker, Salz und Johannisbrotmehl hinzufügen und alles unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen noch einmal auf den Herd stellen, bis eine Temperatur von etwa 85 °C erreicht ist, ohne zu kochen. Anschließend abkühlen lassen und alles in einer Eismaschine cremig rühren oder alternativ alles in einen Becher füllen und über Nacht im Gefrierfach gefrieren lassen.
Im Gefrierschrank bis zu 3/4 Tage aufbewahren.
Für den knusprigen Parmesan
Den geriebenen Parmesan auf etwas Backpapier verteilen, ihm (mithilfe eines Teigschneiders) die Form einer Scheibe geben und für etwa 2 Minuten in die Mikrowelle geben.
Schöne goldbraune Scheiben formen und abkühlen lassen.
Übersicht
1 Schöpfkelle heißes Parmesanfondue in eine Suppenschüssel geben, das Auberginen-Millefeuille darauf verteilen, einen Löffel kaltes Parmesaneis darauf verteilen (darunter einige Salzflocken streuen, um einen süß-salzigen Kontrast zu erzeugen) und eine Scheibe knusprigen Parmesans auf das Eis streuen.
Cascina Vittoria Restaurant
Adresse: Via Roma, 26
27010 Rognano PV
Telefon: 0382 185 5538
Reservierungen: cascinavittoria.it
Telefon: + 39 0382 18 555 38
