Teilen

Das Rezept für das Cardoon-Omelett mit Meeresfrüchten und gemischtem Salat: die Sterneküche von Küchenchef Daniele Usai, schwebend zwischen den Aromen von Land und Meer

Ein Gericht, das von der dürftigen Küche der Fischer des Dorfes Fiumicino inspiriert ist, erhält im Rezept von Chefkoch Daniele Usai vom Restaurant Il Tino, einem Michelin-Stern, eine originelle Noblesse. Die ernährungsphysiologischen Vorteile der Distel, einem armen, aber qualitativ hochwertigen Gemüse

Das Rezept für das Cardoon-Omelett mit Meeresfrüchten und gemischtem Salat: die Sterneküche von Küchenchef Daniele Usai, schwebend zwischen den Aromen von Land und Meer

Die Distel (Cynara cardunculus), auch Wildartischocke genannt, sieht ähnlich aus wie Sellerie und ist ein Gemüse aus der Familie der Artischocken. Ihre seit der Antike bekannte Geschichte wird durch verschiedene Legenden belegt, die diese Blume mit dem sizilianischen Hirten Daphnis in Verbindung bringen, nach dessen Tod (dank der Intervention von Pan und Diana) die Erde voller Schmerzen eine Pflanze voller Schmerzen zur Welt brachte Dornen, eigentlich die Distel. Es kann auch daran erinnert werden, dass in der norwegischen Literaturtradition (sowohl im Mutterland als auch in den westlichen Kolonien, insbesondere in Island) im Jahrhundert. IX, d. h. in der Wikingerzeit wurde die Distel mit dem Gott Thor (Gott des Krieges und des Blitzes) in Verbindung gebracht. Friedlicher, aber auch feierlicher ist die Distel das Symbol Schottlands. Der Legende nach wollte eine Gruppe Wikinger die schlafenden Schotten überraschen; Aber der Hinterhalt scheiterte, weil ein Eindringling, der mit seinem bloßen Fuß auf einer Distel herumtrampelte, zu schreien begann, weshalb das Bildnis der Distel auf schottischen Bannern mit dem lateinischen Motto verbunden ist, das übersetzt „Niemand wird mich ungestraft herausgefordert haben“ bedeutet. .

Obwohl Disteln eine arme Pflanze sind und in den USA und Kanada sogar als Unkraut gelten, werden sie hier in Italien in der Küche nicht nur wegen ihres herzhaften, aber delikaten Geschmacks geschätzt, sondern auch wegen ihrer ernährungsphysiologischen Vorteile, denn sie sind tatsächlich reich an Natrium und Kalium , Eisen, Kalzium, Phosphor, Vitamin B1 oder Thiamin

Dank der Ballaststoff- und Wasserversorgung erleichtert die Distel die Darmpassage und reguliert den Blutzuckerspiegel. Die begrenzte Energieaufnahme macht es zu einem idealen Lebensmittel in kalorienarmen Diäten. Disteln – lesen wir auf der Website von Humanitas – sind reich an Kalzium (beteiligt an den Mechanismen der Muskelkontraktion und -entspannung, an der Blutgerinnung, an der Regulierung der Zellpermeabilität und an der Übertragung von Nervenimpulsen) und Kalium (wesentlich für den menschlichen Organismus). um den Wasserhaushalt und den Blutdruck normal zu halten, die neuromuskuläre Erregbarkeit und den Rhythmus des Herzens zu regulieren).

So wählen Sie sie aus: Disteln sollten mit straffen, kompakten und intakten Blättern eingenommen werden. Wählen Sie solche, die möglichst weiß sind und wenig grüne Spuren enthalten, sie werden süßer. Um sie zu reinigen, entfernen Sie die äußersten Blätter und entfernen Sie dann mit dem Kartoffelschäler die härtesten Rippen, bis Sie das zarte Herz erreichen. Zum Kochen schneiden Sie die Stiele auf eine Länge von 15 bis 20 cm ab und achten dabei darauf, alle äußeren Fäden der Rippen sorgfältig zu entfernen. Nachdem man sie in reichlich angesäuertes Wasser gegeben hat, lässt man sie zwei bis drei Stunden lang kochen, um sicherzustellen, dass die Stiele weich werden. Anschließend können Sie sie im Ofen garen oder in einer Pfanne mit Öl und Knoblauch anbraten.

Und die Kardonen sind die Protagonisten eines originellen, delikaten und regenerierenden Gerichts, das heutzutage nach den Exzessen der Partyessen zum Jahresende, bei denen wir reich an Fetten waren, gut schmeckt. Es handelt sich um ein weiches Kardonomelett mit Meeresfrüchten und aromatischem gemischten Salat, das die Handschrift von Daniele Usai trägt, dem Sternekoch von Il Tino, einem renommierten Restaurant in Fiumicino, dessen grundlegende Erfahrungen er in seiner Jugend in London bei Antonio Carluccio im Neal Street Restaurant verbrachte , dann in Rom, im Duke's und Le Terrazze des Eden Hotels und insbesondere im L'Albereta von Gualtiero Marchesi, in der Provinz Brescia.

„Dieses Rezept ist von der Region inspiriert“, erklärt der Küchenchef. Tatsächlich entstand in Ostia (wo ich geboren wurde) am Fischerkanal ein kleiner Weiler mit wenigen Häusern, in dem es nur sehr wenige Einwohner, eigentlich Fischer, gab Ressourcen, die für ihren Lebensunterhalt zur Verfügung stehen, einschließlich der von ihnen gefangenen Meeresfrüchte und der von ihren Hühnern produzierten Eier. So entstand dieses Meeresfrüchte-Omelett.

Um die Küche von Daniele Usai zu beschreiben, können wir das Bild eines Pianisten verwenden, der in einem Konzert spielt und zwei Pedale hat, um seine Harmonien auszudrücken: das Meer und den Gemüsegarten. Dem Seemannskoch, wie er genannt wird, gelingt es Usai in seiner Küche, die Düfte und Geschmäcker des Meeres hervorragend mit den Düften und Geschmäckern der Erde zu verbinden, was sich in der sorgfältigen Verwendung aromatischer Kräuter ausdrückt, die er persönlich in zwei Gärten anbaut Mehr als fünfzig Pflanzenarten sorgen für eine große Vielfalt an Nuancen bei den Zubereitungen.

Das Rezept für das zarte Cardoon-Omelett mit Meeresfrüchten und aromatischem gemischten Salat

Zutaten für Personen 4

Für die Distelcreme

500 g Kardonen

1 Schalotte

Salz und Pfeffer abschmecken

50 ml di vino bianco

Für das Omelett

4 Eier von Livorno-Hühnern

Salz nach Geschmack

Pfeffer nach Bedarf

100 g Kardonen

Natives Olivenöl extra

Anislikör

Frutti di mare

4 frische Seeigel

100 g Herzmuscheln

100 g Lupinen

100 g Muscheln

100 g Schwertmuscheln

Je nach Fang nach Belieben Meeresfrüchte hinzufügen (Trüffel, Herzmuscheln, Canestrelli usw.)

Knoblauch, natives Olivenöl extra nach Geschmack

Andere Zutaten

Aromatischer gemischter Salat (Manta Rochen, Dill, Zitronenmelisse, Weinraute, Artemisia)

Prozess

Für die Distelcreme

Die Karden von den Fäden befreien und in grobe Stücke schneiden, in Wasser und Eis tauchen und in reichlich Salzwasser 7 Minuten blanchieren, dann erneut in Wasser und Eis tauchen.

In einen kleinen Topf die fein gehackte Schalotte mit etwas nativem Olivenöl extra geben, die Kardonen dazugeben, einige Minuten anbraten, mit Wein ablöschen, verdampfen lassen und etwa 10 Minuten unter Zugabe von etwas Wasser köcheln lassen wenn nötig. Fein mixen und sieben.

Für Meeresfrüchte

Öffnen Sie die verschiedenen Arten von Meeresfrüchten und teilen Sie sie nach Art in einzelne Pfannen auf, in die Sie zuvor eine pochierte Knoblauchzehe und natives Olivenöl extra gelegt haben. Hören Sie mit dem Kochen auf, sobald sich die Meeresfrüchte geöffnet haben, kühlen Sie sie bei positiver Temperatur ab, schälen Sie sie und lagern Sie sie in der gefilterten Flüssigkeit. Im Gegensatz zu anderen Früchten müssen die Seeigel nur gereinigt werden.

Zusammensetzung des Gerichts

In einer heißen, beschichteten Pfanne die in Brunoise-Form geschnittenen Kardonen mit einem Schuss Öl 1 Minute lang anbraten, die Eier, 4 Esslöffel Meeresfrüchtewasser und ein paar Anissamen dazugeben und den Herd ausschalten. Mit einem Löffel schnell umrühren, um eine „sabbernde“ Konsistenz zu erhalten.

Auf den Teller eine Basis aus Distelcreme, die Eier, die geschälten Meeresfrüchte und die Blätter des Kräutersalats legen.

Restaurant: Il Tino

über Monte Cadria 127

00054 Fiumicino (RM)

Tel. 06 5622778

www.ristoranteiltino.com

info@ristoranteiltino.com

Bewertung