Ostern, der Josefstag und der Vatertag stehen vor der Tür. Und was haben diese drei Feiertage historisch gesehen gemeinsam? Die Antwort ist allzu einfach: der Zeppole di San Giuseppe, eine Lust der Kehle, der niemand widerstehen kann. Sehr beliebt in den Dörfern des Vesuv-Gebiets, wo sie einst direkt auf der Straße zubereitet wurden, ein bisschen wie Sophia Lorens frittierte Pizza im unvergesslichen L'Oro di Napoli, allerdings verdanken sie ihren Ursprung nicht dem Dorf San Giuseppe Vesuviano. Eine der anerkanntesten Versionen ihrer Geschichte besagt, dass sie von den frommen Händen der Nonnen von San Gregorio Armeno hergestellt wurden. Anderen zufolge wurden sie innerhalb der Mauern des Karmeliterklosters der alten Kreuzkirche von Lucca geboren Herzstück des antiken Zentrums, an der Via Tribunali in der Nähe der Piazza Miraglia, von dem nur noch ein Teil seiner reichen Geschichte sichtbar ist; Eine Geschichte, die dank der Intervention von Benedetto Croce gerettet und zu uns gebracht wurde.
Aber auch die apulische Konditorei erhebt Anspruch auf die Erfindung dieser absoluten Delikatesse, wo es eine jahrhundertealte Tradition dieses Desserts gibt, das den Beginn des Frühlings markiert.
Der historischen Wahrheit halber muss jedoch erwähnt werden, dass das erste schriftlich erwähnte Rezept aus dem Jahr 1837 stammt, und zwar von Ippolito Cavalcanti, Herzog von Buonvicino (Afragola, 2. September 1787 – Neapel, 5. März 1859). , italienischer Koch und Literat, Nachkomme der alten Adelsfamilie, aus der der berühmteste Guido Cavalcanti stammte, Freund von Dante, Autor einer wichtigen Abhandlung über die theoretisch-praktische Küche, eines historisch bemerkenswerten Kompendiums der traditionellen neapolitanischen Küche Ansicht, als einige der am weitesten verbreiteten Rezepte in der modernen italienischen Küche wie zum Beispiel die Erstbeschreibung einer mit Tomaten gewürzten Pasta (Vermicelli), Auberginen-Parmigiana, Nudeln und Bohnen, Nudeln und Erbsen, Minestra Maritata, Nudeln mit Käse und Eier.
Die Hauptzutaten sind Mehl, Zucker, Eier, Butter und Olivenöl, Vanillesoße, eine Prise Puderzucker und in Sirup eingelegte Schwarzkirschen zur Dekoration. In der neapolitanischen Tradition gibt es zwei Variationen von Zeppole di San Giuseppe: gebraten und gebacken. In beiden Fällen haben die Zeppole eine runde Form mit einem zentralen Loch von etwa 2 cm Durchmesser und werden garniert, indem man sie mit Vanillesoße und schwarzen Kirschen in Sirup darüber bedeckt. Zum Schluss wird der Kuchen mit Puderzucker bestäubt.
Einige Konditoreien füllen die Zeppola abweichend von der Tradition auch innen mit Vanillesoße. Neuerdings gibt es auch mit Gianduiacreme und Sahne gefüllte Zeppole.
Um immer im historischen Kontext zu bleiben und immer in Kampanien zu bleiben, sind Zeppole Nocelletesi erwähnenswert, ein typisches Karnevalsdessert, das in Nocelleto und in den Städten der Region Carinola (CE) traditionell erhalten und überliefert wird. Auch hier gehen die Gerüchte über die Herkunft auseinander. Manche gehen davon aus, dass sie aufgrund der Zusammensetzung des Grundteigs aus der Römerzeit stammen – auch wenn einige der Hauptzutaten im Laufe der Zeit ersetzt wurden, zum Beispiel Honig durch Zucker. Aber viele bringen sie in Verbindung – mit Papst Gelasius, der im fünften Jahrhundert, um die französischen Pilger, die zur Lichtmess-Feier nach Rom kamen, zu ernähren, in gewissem Sinne den offiziellen Ursprung eines „Cousins“ der Casalese Zeppola, nämlich der Crespella, sanktionierte oder Crêpe oder Pfannkuchen und sein Aufstrich. Tatsache ist, dass dieses ganz besondere und schmackhafte Dessert auch heute noch in einer Terrakottapfanne zubereitet wird, die aufgrund ihrer Form allgemein als „ruoto“ („runde Pfanne“) – ruoto pà 'zeppula – bezeichnet wird und Abmessungen zwischen 20 und 40 cm hat im Durchmesser mit einer Reihe konzentrischer Löcher von 1–2 mm im Mittelteil. Er wird ausschließlich in Cascano (altes Gallicanum) hergestellt, das für seine Laboratorien und Öfen bekannt ist, in denen Terrakotta bearbeitet und gebrannt wurde (berühmt waren die Amphoren für den Transport von Falerno-Wein ins antike Rom). Ursprünglich galt es als Dessert der Armen, da es aus einfachen Zutaten wie Mehl, Wasser, geriebener Zitronenschale, Eiern, Salz, Talg und mit Zucker gefüllt bestand; in der aktuellen Version wurden Zimt, Vanille und Anis hinzugefügt. Eine Zeppola zu bekommen ist unwahrscheinlich, wenn man den Vorgang nicht mindestens einmal live miterlebt hat. Insbesondere erfolgt das Kochen indirekt, durch Induktion im Terrakotta-„Rad“, das auf eine bestimmte Temperatur gebracht wird, und nicht durch Kochen auf dem Feuer. Das Ergebnis ist eine Art Krepp, der gleichmäßig wie eine Bienenwabe perforiert ist. Sobald der Teig fest geworden ist, wird er vom „Rad“ genommen, um die Oberfläche mit Kristallzucker (in moderneren Versionen auch mit Haselnussmarmelade oder -creme) zu garnieren. Im Allgemeinen wird die Zeppola heiß gegessen und nicht in Scheiben geschnitten, da sie traditionell angenehm mit den Händen zerrissen wird.
Das diese Woche für Mondo-Food-Leser vorgeschlagene Zeppola-Rezept wurde von Massimo Piccolo unterzeichnet, einem echten Neapolitaner, der seit fünf Jahren Chefkoch im Flora Restaurant des historischen Rome Marriot Grand Hotel Flora in der Via Veneto ist, dem ehemaligen Jagdschloss der Familie Ludovisi , dann ein prestigeträchtiges Hotel für Adlige und VIPs, dann ein Tempel des süßen Lebens.
Das Rezept für Zeppole di San Giuseppe
Zutaten
Brandteig:
125 g 00-Mehl
125 ml Wasser
50 g Butter
2 große Eier (125g)
3 g Salz
Vanillepudding:
3 Eigelb
75 g Zucker
15 g 00-Mehl
10 g Kartoffelstärke
200 ml Milch
Eine halbe Vanillebeere
Zur Dekoration:
Puderzucker schmecken
Sauerkirschen in Sirup
Prozess
Wasser, Butter und Salz in einen Topf geben. Die Butter schmelzen und zum Kochen bringen, dann das Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen verrühren, bis der typische Brandteig entsteht, der erst fertig ist, wenn er sich leicht vom Topfrand löst. Anschließend den Brandteig in einen noch warmen Planetenmixer geben und die Eier nacheinander gut unterrühren. Sobald Sie die Eier zum Teig hinzugefügt haben, geben Sie ihn in einen Spritzbeutel und formen Sie auf einem Backblech Kreise. Lassen Sie dabei die Mitte frei, so dass ein kleines Loch entsteht. Im statischen Ofen 10 Minuten bei 200° backen und dann weitere 20 Minuten bei 180° weitergaren.
Wenn der Teig gut aufgegangen ist, nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen, lassen Sie ihn abkühlen und beginnen Sie mit der Zubereitung der klassischen Vanillesoße, indem Sie die Milch erhitzen. Bereiten Sie vom Herd aus die Mischung aus Eigelb, Zucker, Vanille und den gut gesiebten Pulvern (00-Mehl und Kartoffelstärke) zu. Die Milch zum Pastell hinzufügen, unter ständigem Rühren wieder auf den Herd stellen. Lassen Sie die Creme abkühlen und garnieren Sie dann den Zeppole in der Mitte, wo sich das typische Loch gebildet hat. Zum Schluss noch zwei bis drei in Sirup eingelegte Schwarzkirschen und reichlich Puderzucker hinzufügen.
Flora-Restaurant
Marriot Grand Hotel Flora in der Via Veneto
Via Vittorio Veneto 191
00187 Roma