Pasta alla Trabaccolara ist ein Gericht, das die Stadt San Benedetto in Toronto und die Stadt Viareggio verbindet, beides Küstenstädte, die dem Küchenchef sehr am Herzen liegen. Der Ursprung dieses Rezepts geht in der Tat auf die 20er/30er Jahre zurück, als Seeleute aus Sambenedette begannen, an Bord der für die Adria typischen Lugger nach Viareggio auszuwandern. Die ersten Dokumente, in denen Boote „als Lugger“ erwähnt werden, stammen aus der zweiten Hälfte des XNUMX. Jahrhunderts. Vom XNUMX. bis zum XNUMX. Jahrhundert wurden auf diesen Booten Waren von einem Hafen zum anderen an der Adria transportiert. Es handelte sich um echte Frachtschiffe, die stets voll beladene, legale und oft auch geschmuggelte Güter fuhren. Berühmt waren die an Bord geschaffenen Doppelschotte. Nicht nur der Laderaum war gefüllt, auch das Deck war oft mit Fracht gefüllt und die Fähigkeiten der Kommandanten waren legendär.
Im Einklang mit der Geschichte dieser glorreichen, aber armen Boote ist das vom Küchenchef Federico Del Monte aus der Region Marken vorgeschlagene Rezept einfach, aber lecker und beinhaltet die Verwendung von Kirschtomaten und schlechtem Fisch. Der Küchenchef interpretiert es neu, indem er frische Eiernudeln zubereitet, die typisch für sein Land, die Marken, sind und zusätzlich zum schlechten Fisch einen Meeresextrakt hinzufügt, d. h. eine sehr konzentrierte Soße aus Fischgräten.
Ein Gericht, das der Küchenchef ausschließlich in der Zeit auf die Speisekarte setzt, in der er frische Tomaten auf dem Markt findet.
Geboren in der Region Marken, aus Fano, römisch durch Adoption und mit einer fast obsessiven Beziehung zum Meer, begann Federico Del Monte nach seinem Studium des Hotelmanagements schon in jungen Jahren, in die Spitzenküchen zu reisen, hauptsächlich in Italien und England , wie „The Dorchester and Zafferano a London“, „The Poor Devil in Rimini“, „The Clown“ von Anthony Genovese, „Settembrini und Chinappi“ in Rom. Erfahrungen, die seine Seele und seine Küche geprägt haben und die ihn dazu brachten, den Weg und die Entschlossenheit zu finden, etwas ganz Persönliches zum Leben zu erwecken. Die ersten Erfahrungen mit völliger Autonomie wurden in Fano mit dem Vicolo del Curato gemacht. Ein familiengeführtes Restaurant – Schwester Beatrice ist im Raum – mit einem Vorschlag, der bereits von Nachhaltigkeit, Frische und Einfachheit spricht. Die Anerkennung ließ nicht lange auf sich warten, aber der Wunsch, sich einem breiteren Publikum bekannt zu machen, und die Liebe zu Angelica Lofoco, der jetzigen Mutter seiner Kinder, veranlassten den Chefkoch, nach Rom zu ziehen, wo er sofort im Viertel Prati lebte 360°: vom Morgengrauen mit dem Fahrrad zum örtlichen Markt, bis spät in die Nacht, wenn die Fensterläden geschlossen werden und die letzten Gespräche bei einem Glas Wein stattfinden. Schließlich kommt er an und lässt sich bei Anchovy nieder, wo er eine intelligente Suche nach einem manchmal „armen“, aber äußerst schmackhaften Fisch in einer Speisekarte mit offenen Formeln vorschlägt, um sich an die täglichen Neuankömmlinge anzupassen. Mit einer Besonderheit: Seine Herkunft aus Fano kommt in einigen Rezepten der Marken zum Ausdruck, angefangen beim berühmten Brodetto.
Der Gambero Rosso Guide unterstreicht den großen Respekt für Nachhaltigkeit und Ethik in seiner Küche, die „jeden Tag die besten Produkte vom Fischmarkt aufgrund ihrer Herkunft auswählt. Produkte aus der Zucht sind strengstens verboten und die Größe ist mit der richtigen Zubereitung vereinbar.“ Seine Unterschrift ist eingeprägt auf einem der beiden Degustationsmenüs mit passenden Gläsern Wein, findet sich aber auch in leckeren Zubereitungen wie den mit Fisch gefüllten Maritozzo, den Spaghetti mit Käse und Pfeffer mit einem fünften Viertel Tintenfisch oder dem Brodetto nach Fanese-Art, das ein Erbe ist seiner Herkunft aus den Marken und auf dem Teller mit drei Rohkostgerichten, die er jeden Tag für Liebhaber auswählt.
Federico Del Monte liebt es, die Küche von L'Acciuga mit einem Anspruch zu präsentieren, der seine gesamte gastronomische Philosophie auf den Punkt bringt: „Wir sind, was Sie sehen, die Auswahl unserer Fische hört auf das Meer und seine Zeiten, nichts weiter, er sagt uns, was wir tun sollen.“ in unserer Tabelle vorschlagen". Kurz gesagt, eine Küche aus Unmittelbarkeit, die dem Lauf des Meeres wie seinen Wellen folgt und seine Früchte erntet, aber seien Sie vorsichtig, hinter dieser scheinbaren Einfachheit verbirgt sich eine große Schule und ein großes Studium der Rohstoffe, ihrer Zubereitung und ihres Könnens um alle Aromen hervorzuheben.
Das Rezept für Trabaccolara-Nudeln
Zutaten für Personen 4
Für das Dressing
Öl
Zwiebel
Knoblauch
Chili
Zitronenschale
Petersilie
Tomatenkonzentrat
Weißwein
Essig
1/2 kg Muscheln
1/2 kg Tintenfisch
1/2 kg ganze Garnelen
1 Gräte eines beliebigen Fisches (Barsch, Dorade oder Drachenkopf – Sie können im Fischgeschäft danach fragen)
Für die Nudeln:
250 g Grieß
750 g 00 Mehl
10 Eigelb
9 Eier
Salz
Öl
Prozess
Für die Tagliolini alle Zutaten vermischen, stapeln und den frischen Tagliolini eine unregelmäßige Form geben.
Knoblauch, Zwiebel, Zitronenschale und Chilischote im Öl anbraten. Tomatenmark, Weißwein und einen Tropfen Essig hinzufügen. Die Fischgräte zum Toast hinzufügen. Sobald es getrocknet ist, Eis hinzufügen und etwa 50 Minuten bei mäßiger Hitze einkochen lassen. Filtern Sie die erhaltene Flüssigkeit und reduzieren Sie sie weiter.
Separat den Knoblauch und die Petersilie anbraten und die Reduktion dazugeben. Lassen Sie hier die Nudeln weg, nachdem Sie sie in kochendem Wasser gekocht haben. Geben Sie die zuvor mit Öl und Salz gewürzten Garnelen, Tintenfische und Muscheln hinzu und cremig.
Sardellenrestaurant
über Vodice 25,
Rom, 00195
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