Man kann sagen, dass die Geschichte des Bauernhauses Borgo dei Cipressi in Todi im Laufe der Jahre von einer starken und echten Liebe für das Gebiet geprägt war.
Alles begann vor einigen Jahren, als ein Unternehmer, Herr Succi, ein 14 Hektar großes Grundstück kaufte und es seiner Frau Aurora schenkte, die darauf bestanden hatte, ein Ferienhaus in der erholsamen Landschaft von Todi zu haben, damit sie sich der Gartenarbeit widmen konnte . Das Bauernhaus blickte auf eine alte und adelige Vergangenheit zurück und gehörte der Familie Chigi, wie das Adelswappen an der Fassade und am Wachturm bezeugt. Offensichtlich fiel die Wahl des Namens der Villa leicht: L'Aurora. Diese Villa, in der es noch immer Zypressen und viele Arten von Zierpflanzen gibt, die Frau Aurora Succi persönlich gepflanzt hat, ist im Laufe der Generationen heute das Königreich von Federica Pasetto und Davide Barone, einem Paar in Leben und Arbeit, das dazu in der Lage war Fortsetzung einer Familiengeschichte. Ja, denn nach der Sperrung wurde das Anwesen zu einem Bauernhaus, dessen Schild „Borgo dei cipressi“ eine klare Hommage von Federica Pasetto an ihre Großmutter Aurora und ihre Leidenschaft für die Gartenarbeit ist. Und Aurora wurde der Name des vor einigen Jahren eröffneten Restaurants.
„Aurora ist ein Fenster in den Traum ihrer Großmutter“, erklärt Federica, die zusammen mit Davide von ihrer Großmutter die Leidenschaft für dieses magische Land und seine Aromen geerbt hat. Das Restaurant mit 35 Innen- und ca. 25 Außenplätzen ist von Mittwoch bis Sonntag geöffnet und verfügt über einen großen Außenbereich. Rundherum gibt es einen Olivenhain mit mindestens 200 Olivenbäumen und weiteren 150 kürzlich gepflanzten Olivenbäumen, aus denen Olivenöl gewonnen wird. Vom Obstgarten kommen Pfirsich-, Pflaumen-, Aprikosen- und Feigenmarmelade auf den Tisch. Der Gemüsegarten dient dann als natürliche Grundlage für die Küche und Federica und Davide kümmern sich seit der Aussaat der uralten Samen persönlich um ihn (frei von Krankheiten und daher sind keine chemischen Behandlungen erforderlich). Maximales Augenmerk liegt dann auf der Verwendung natürlicher Produkte wie Mazerate (aus Brennnessel, Tomate usw.) zur Pflege des Gemüsegartens, um den sich die gesamte Speisekarte dreht. Abschließend: kleinbäuerliche Nutztierhaltung. Nachhaltig zu sein – sagt Davide, der Chefkoch, der auch eine prestigeträchtige Erfahrung in Heinz Becks Pergola hinter sich hat – bedeutet vollen Respekt vor der Tradition auf die authentischste Art und Weise, bei der Auswahl der Rohstoffe mit ständigem Blick auf den Schutz der Umwelt und zum Schutz des Territoriums.
Die Speisekarte ist natürlich saisonal und eine Hommage an die umbrischen Aromen, bietet aber gleichzeitig kreative Interpretationen „auch wenn ich manchmal einige Gerichte jede Woche wechsle“, sagt Davide, jede Zutat stammt aus eigenem Anbau oder von lokalen Produzenten (im Umkreis von maximal 20 km). ). Die Vorspeisen beginnen mit der Zwiebel am Feuer mit Parmesan und Kräutersemmelbröseln oder umbrischen Crostini mit Lebermousse, Feigen, gesalzener Zitrone und Mandeln. Die beiden Focaccias (Fleisch und vegetarisch) dürfen nicht fehlen: mit Pulled Pork vom Wildschwein und Trüffel-Mayonnaise oder Zucchini, Kirschtomaten, Pecorino-Käse und Petersilien-Mayonnaise. Die ersten Gänge zeichnen sich ausschließlich durch frische hausgemachte Pasta aus: Kürbis-Tortelli, Pilze und Zitronenbrühe; Einkorn-Dinkel-Fettuccine nach genuesischer Art mit Wildschwein; Reh-Agnolotti mit sauren Rüben und Pecorino; Wasser und Mehl alla gricia mit roten Cannara-Zwiebeln. Die zweiten Gänge sind eine Fülle von Fleisch von Hof- und Nichthoftieren: Hähnchenfleisch mit Rosmarinkartoffelflaum; Kaninchen gefüllt mit Jäger- und Gartengemüse; Lammbraten, Auberginen und Nduja-Mayonnaise. Hier betritt Federica die Szene und bringt Brotprodukte auf den Tisch. Der Brotkorb ist ein Strauß aus Nuss-, Rosinen- und Roggenbrot; mit Dinkelmehl und Oliven; mit Paprika und Zwiebeln: „Einige der Mehle werden aus unserem Getreide selbst hergestellt“, erklärt Federica, die sich auch persönlich um die Desserts kümmert, die von Mascarpone-Mousse mit Mandelstreuseln über Schokolade bis hin zu Kaffee reichen, der heiß in einer eleganten, in einer Birnen-Consommé-Tasse serviert wird Babà-Sirup, mit Schokoladencreme und Haselnuss-Crumble, mit Haselnuss-Crunch und gesalzenem Karamell.
Die Weinkarte zeichnet sich durch eine Auswahl an lokalen Weinen mit natürlicher und biologischer Prägung aus. Es ist eine Hommage an die Weinbautradition Umbriens mit besonderem Schwerpunkt auf der Region Todi. Unter den ausgewählten Etiketten stechen diejenigen des Weinguts Agri Segretum hervor, das dafür bekannt ist, das einzige Unternehmen zu sein, das Grechetto-Blasen herstellt, einen Wein, der die einzigartigen Eigenschaften des Terroirs zelebriert. Ein weiterer wichtiger Protagonist ist die Cantina Annesanti, die als einer der Pioniere der Naturweine in Mittelitalien gilt und deren Engagement für Qualität und Nachhaltigkeit zur Neudefinition des Weinpanoramas der Region beigetragen hat. Erwähnenswert ist auch hier die Cantina Fongoli, die für ihre angestammten Weine bekannt ist , die die Tradition und Authentizität des Territoriums widerspiegeln. Das Rezept, das der Küchenchef diese Woche den Lesern von Mondo Food vorschlägt, ist sicherlich eine Hommage an die umbrische Tradition, aber gleichzeitig auch ein Beweis für eine Küche, die das Bedürfnis verspürt, ethische und ökologische Grundsätze in die Speisekarte einzubauen.
Das Rezept für Halbvollkorn-Pfannenbauletto, Hühnerlebermousse, Feigen, gesalzene Zitrone und Mandeln.
Dies – erklärt der Küchenchef – ist eine Neuinterpretation der typischen umbrischen Crostini. Es ist ein Gericht, das ein wenig an Foie Gras erinnert, ein ausgezeichnetes Produkt, mit dem ich in meinen Sternerlebnissen zu arbeiten gelernt habe. Aber das entspricht heute nicht mehr meinem Geschmack, da es sich um ein Produkt mit schlechter Nachhaltigkeit handelt, sowohl aus ethischer als auch aus ökologischer Sicht. In diesem Fall finden wir die Lebern verarbeitet wie eine klassische Gänselebermousse. Für den süß-sauren Anteil, der im klassischen französischen Rezept durch eine Reduktion von Portwein und Madeirawein entsteht, sorgt Sagrantino passito vom Weingut Agri Segretum. Im Grunde habe ich versucht, den Geschmack von Gänseleber nachzubilden, dabei aber Elemente großer Nachhaltigkeit, Territorialität und Saisonalität zu verwenden.
Zutaten
Lebermousse:
1 kg Hühner-/Kaninchenleber und -herzen
200 ml Sahne
1 Glas Sagrantino Passito-Wein
Ein halbes Glas Marsala
6g Gelatine
Knoblauch und Kräuter
Vorgehensweise:
Braten Sie die Lebern in einem Topf bei starker Hitze an, mit einer pochierten Knoblauchzehe und Ihren Lieblingskräutern. Die Weine hinzufügen, den Alkohol verdunsten lassen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten kochen lassen.
Die Sahne hinzufügen und alles in einen Mixer geben, die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Hausenblase dazugeben und mixen, bis eine glatte Masse entsteht. Bei Bedarf eine Kelle Wasser hinzufügen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und die Mousse bereits in einem Spritzbeutel im Kühlschrank kalt stellen.
Gesalzene Zitrone:
Die Zitronen in 4 Segmente schneiden und mit 4 % Salz des Gesamtgewichts würzen. Lassen Sie sie einen halben Tag bei Zimmertemperatur mazerieren, geben Sie sie dann in ein Glas und drücken Sie den Saft aus, sodass sie beim Zerkleinern vollständig in ihren eigenen Saft eintauchen.
Platzieren Sie vor dem Verschließen des Glases einen geschmacksschonenden Stopfer. An einem kühlen, trockenen Ort mindestens einen Monat reifen lassen.
Für den Crouton das Innere der Zitrone entfernen und die Schale sowie einen guten Teil der Baumwolle übrig lassen. In Julienne-Streifen schneiden.
Mgeröstete Andolen:
Die Mandeln im Ofen bei 160 Grad 10 Minuten rösten, dann der Länge nach halbieren.
Restaurant L'Aurora
Strada San Damiano Quinzano, 17A – 06059 Todi (PG)
Tel. 339 4545287
www.borgodeicipressi.it
borgodeicipressi@gmail.com
Geöffnet von Mittwoch bis Sonntag
