Seit der Antike ist es in den inneren Gebieten Zentralsiziliens Tradition, den Mandelbaum (Prunus dulcis) und die Pistazie (Pistacia vera) anzubauen, deren Felder im Dialekt einen merkwürdigen Namen erhielten: fastucchere, abgeleitet vom Wort fastuca das einer linguistischen Hypothese zufolge aus dem Arabischen stammt. Der Ursprung des sizilianischen Nougat geht tatsächlich auf die arabische Kultur zurück. Sein ursprünglicher Name war Cubbaita, abgeleitet vom Wort arabischen Ursprungs Qubbaita.
Mandeln und Pistazien gepaart mit Honig sind die einzigen drei Zutaten
Seit der Antike sind Mandeln und Pistazien in Kombination mit Honig die einzigen drei Zutaten eines Desserts, das für die zentralen Gebiete Siziliens typisch ist und eine alte Tradition hat: der Torrone di Caltanissetta. Drei Zutaten sind mehr als genug, um den Gaumen der Gierigen zu erobern. Nicht nur, dass dieser Nougat seinen Moment maximaler Pracht nicht an die Weihnachtsfeiertage bindet, wie es bei den meisten Nougats der Fall ist. Nein, in Caltanissetta steht es zum Verkauf und wird das ganze Jahr über konsumiert. Dennoch bestand das Bedürfnis, seine Geschichte zu schützen und seine Zukunft zu sichern, und aus diesem Grund wurde das typische Nisseno-Dessert Teil der Slow Food-Präsidien.
Die erste Besonderheit des Caltanissetta-Nougats betrifft das Rezept: „Alle drei verwendeten Produkte, Mandeln, Honig und Pistazien, sind charakteristisch für unser Gebiet“, erklärt Stefania Fontanazza, Slow Food-Vertreterin des neu geschaffenen Präsidiums. „Der Mandelbaum und die Pistazie sind zwei ziemlich weit verbreitete Nutzpflanzen: Während die erste in den letzten Jahren eine Phase des Hektarwachstums erlebt hat, ist die zweite nicht nur die sehr berühmte von Bronte. Tatsächlich liegt es näher bei uns in Raffadali in der Provinz Agrigent.“ Und dann ist da noch Honig, „eine Wildblume mit einem erheblichen Anteil an Sulla und Schafgarbe, zwei Essenzen aus unserer Region“. Kein zugesetzter Zucker, kein Eiweiß, keine Konservierungsstoffe: Honig, Mandeln und Pistazien – streng sizilianisch, wie in den Produktionsvorschriften der vier Erzeuger festgelegt, die dem Slow Food-Präsidium beitreten – sind mehr als ausreichend.
Langer Zubereitungsprozess: Acht Stunden Kochen des Honigs und erst nach Zugabe der Trockenfrüchte
Das andere Merkmal, das Caltanissetta-Nougat von vielen anderen unterscheidet, ist der Zubereitungsprozess: „Ein langer, mehr als komplizierter Prozess“, fügt Claudio Nitro, Ansprechpartner der Hersteller, hinzu, „den wir bewusst mit dem von vor über einem Jahrhundert identisch gehalten haben.“ Der Honig wird bei sehr schwacher Hitze mindestens acht Stunden lang in der sogenannten Quadara, einem großen Kupferkessel, gekocht. Wenn der Honig dann zu kochen beginnt und die Feuchtigkeit im Honig verdunstet ist, fügen wir zuvor leicht geröstete Mandeln und Pistazien hinzu. Das Geheimnis der Zubereitung? Die Erfahrung, die es den Nougat-Künstlern ermöglicht, durch bloßes Betrachten den Moment zu verstehen, in dem der Honig zu kochen beginnt, d. h. den Moment, in dem die Trockenfrüchte hinzugefügt werden müssen.
Dann, so Nitro weiter, „wird der Teig, Masse genannt, in Holzrahmen gelegt und später, bevor er vollständig abgekühlt ist, in die charakteristischen Streifen geschnitten.“ Eine Arbeit, die Geduld, Sorgfalt und viel Geschick erfordert, um sicherzustellen, dass der Teig nicht am Nudelholz klebt und das Nougat beim Schneiden in die gewünschte Größe nicht zerbricht.
Das Slow Food-Präsidium: Vom Nougat bis zur Entwicklung einer Lieferkette aus Landwirten, Handwerkern und Verarbeitern
Um eine Zukunft des Caltanissetta-Nougats zu sichern, dessen über anderthalb Jahrhunderte lange Geschichte durch die Verbreitung industriell hergestellter Produkte unterbrochen zu werden droht, reicht es nicht aus, dass es Nougat-Meister gibt, die in der Lage sind, das Rezept weiterzugeben: Das ist es notwendig, um eine Lieferkette zu entwickeln, die Imker, Züchter, Handwerker und Verarbeiter einbezieht. „Unser Wunsch – so Fontanazza abschließend – ist es, eine Gruppe von Rohstofflieferanten zu schaffen, die garantiert und ermutigt werden, die Produktion mit bestimmten Qualitätsstandards fortzusetzen. Dazu müssen wir das Nisseno-Nougat und sein authentisches Rezept bekannt machen.“ Und das ist das Ziel der Slow Food-Präsidien.
Der Nougat von Caltanissetta wurde Teil der Planung des ersten Weltparks des mediterranen Lebensstils und gelangte somit in den Korb der mediterranen Ernährung; Dies wird in absehbarer Zeit zu einer bemerkenswerten wirtschaftlichen Entwicklung der gesamten Produktionskette führen, auch dank der Anerkennung als Slow Food-Präsidium zum Wohle des Territoriums.