Im Herzen der Stadt Bologna, zwischen den engen Kopfsteinpflasterstraßen und alten Säulenhallen, verbirgt sich ein kulinarisches Geheimnis, das nur wenige kennen: das Cotoletta alla Bolognese. Auch bekannt als PetronianaZu Ehren von San Petronio, dem Schutzpatron der Stadt, dem die große Kirche auf der Piazza Maggiore gewidmet ist, ist dieses Gericht zum Flaggschiff der Vereinigung der Freunde der Petroniana geworden, einer Gruppe von Kennern, die sich der Suche nach dem gewidmet haben perfektes Schnitzel.
Die Wurzeln von Petroniana
Das Bologneser Schnitzel ähnelt, unterscheidet sich aber von seinem Mailänder Cousin und ist eine Kreation, die ihre Wurzeln in vergangenen Jahrhunderten hat. Man sagt, dass dieses Gericht bereits im 17. Jahrhundert bei Banketten genossen werden konnte, zubereitet mit Sorgfalt und Liebe von den geschickten Händen der Bologneser Köche. Dort Rezept traditionell, eingereicht bei der Handelskammer von Bologna, enthält einige Grundzutaten: dünn geschlagenes Kalbsrückenstück, Rohschinken (vorzugsweise aus Parma), der das Fleisch umhüllt, angereichert mit geschmolzenem Parmigiano Reggiano und einem Hauch Brühe.
Bologneser Köche spielen oft mit den Regeln der Tradition, um einzigartige Variationen von Petroniana zu kreieren. Einige wagen es mit einem großzügigen Schuss gemischtem Käse, während andere das Gericht mit weißen Trüffelflocken, einem Schatz aus dem Bologneser Apennin, noch verfeinern.
Bolognese- und Mailänder Schnitzel: Hier sind die Unterschiede
Das Petroniana-Schnitzel und das Mailänder Schnitzel sind zwei Juwelen der italienischen Küche, jedes mit seinen eigenen Besonderheiten. Der offensichtlichste Unterschied liegt im verwendeten Fleischstück: Während das Mailänder Schnitzel ein Kalbsschnitzel mit Knochen aufweist, bevorzugt das Petroniana das knochenlose Hinterteil, das fachmännisch geschlagen wird, um eine dünne und knusprige Konsistenz zu erhalten. Dies spiegelt sich auch in der Zubereitung wider, bei der die Milanese hochgelassen und die Petroniana so lange geschlagen wird, bis eine dünne Konsistenz entsteht. Neben dem Fleischstück gibt es auch bei den Beilagen Unterschiede: Während das Mailänder Schnitzel traditionell ohne Zusätze serviert wird, wird das Petroniana mit Rohschinkenscheiben und einer großzügigen Prise Parmigiano Reggiano verfeinert. Aber vor allem im letzten Moment stechen die beiden Koteletts hervor: Während das Milanese typischerweise so serviert wird, wie es ist, wird das Petroniana durch die Zugabe von Scheiben weißer Trüffel oder schwarzer Scorzone abgerundet, was dem Gericht einen Hauch von Eleganz und Eleganz verleiht Eine in der emilianischen Küche einzigartige Raffinesse.
Das Rezept für Bolognese-Schnitzel von Irina Steccanella
Irina Steccanella von der gleichnamigen Trattoria in Savigno zelebriert die große Tradition des Bologneser Schnitzels und bereichert es mit dem einzigartigen und luxuriösen Geschmack des Trüffels. Die Köchin erzählte Cibo Today ihre Version von Petroniana.
Zutaten:
• 4 Scheiben Kalbskotelett ohne Knochen
• Mehl nach Geschmack
• 2 Eier, geschlagen
• Semmelbrösel nach Geschmack
• Butter
• 4 Scheiben Rohschinken, nicht zu salzig
• Fleischbrühe, eine Kelle
• Parmigiano Reggiano 24 Monate gereift, reichlich vorhanden
• Weiße Trüffel (von Oktober bis Dezember) oder schwarze Trüffel (im Sommer), Kiemen
Prozess:
Bereiten Sie die Scheiben vor Kalbskotelett ohne KnochenAchten Sie darauf, dass sie eine schöne rosa Farbe haben und leicht ölig sind. Tauchen Sie jede Scheibe in das Mehl, dann in das geschlagene Ei und schließlich in die Semmelbrösel und drücken Sie sie leicht an, damit die Panade gut haftet. In einer großen Pfanne etwas Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schnitzelscheiben dazugeben und von beiden Seiten glatt braten Kruste golden e knackig. Sobald die Koteletts goldbraun sind, auf jede Fleischscheibe eine Scheibe Rohschinken legen. Fügen Sie eine Kelle hinzu Fleischbrühe in die Pfanne geben und die Koteletts in dieser aromatischen Flüssigkeit „glasieren“ lassen. Großzügig damit bestreuen Parmigiano Reggiano 24 Monate gerieben, wodurch es zart auf der Oberfläche der Koteletts schmilzt und eine goldene und knusprige Kruste entsteht. Jetzt ist es an der Zeit, das Schnitzel in eine echte Petroniana zu verwandeln: Fügen Sie das hinzu Scheiben weißer Trüffel (oder schwarze Scorzone, je nach Jahreszeit) auf der Oberfläche der Schnitzel. Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab und lassen Sie es köcheln, bis der Käse vollständig geschmolzen ist und der Trüffel sein berauschendes Aroma entfaltet hat. Servieren Sie die Petroniana-Koteletts heiß, vielleicht mit einer Beilage aus Saisongemüse oder einem frischen Salat.
Schlecht Varianten der Petroniana hören hier nicht auf. Etwas Brot Die Schnitzel werden mit einem besonderen Mehl paniert und dann mit einem befeuchtet Bechamel dicht und schmackhaft, gewürzt mit der Zugabe von geriebenem Parmesan. Von diesem Rezept wurde das berühmte Cordon Bleu inspiriert, ein Gericht, das in der industriellen Küche mit Fertiggerichten, die im großen Einzelhandel vertrieben werden, einige Erfolge feiert.
