Frittiert, knusprig und mit faserigem Kern. Der supplì Es ist eine Ikone des klassisches römisches Streetfood, perfekt für einen leckeren Snack während einer Stadtrundfahrt, für ein schnelles Mittagessen oder als Auftakt zum Abendessen in einer Pizzeria. Denn in Rom gibt es keine Pizza ohne Supplì. Und doch ist der König der frittierten Gerichte der römischen kulinarischen Tradition innerhalb Roms ebenso berühmt wie außerhalb der Stadt unbekannt. Im Vergleich zu Gerichten wie Tonnarelli Cacio e Pepe, Carbonara oder Kutteln ist das Supplì im Vergleich zu seinem größten Konkurrenten, dem sizilianischen Arancino (oder Arancina), ein „Rohdiamant“ der römischen kulinarischen Tradition geblieben. Hier ist die Geschichte und das Rezept des Supplì am Telefon.
Die Geschichte der Supplì: von Sizilien über Neapel nach Rom
La Geschichte del supplì überschreitet Grenzen, Kulturen und Herrschaften. Um die Ursprünge der Supplì zu untersuchen, müssen wir zur arabischen Herrschaft zurückgehen Königreich Sizilien, (zwischen dem XNUMX. und XNUMX. Jahrhundert), als die Araber zum ersten Mal Reis in unser Land einführten. Einige Jahrhunderte später führten die Bourbonen die kulinarischen Traditionen des Königreichs Sizilien ein, wo eine Zeit lang köstliche Reiskroketten (die Vorfahren der Arancini) zubereitet wurden Königreich von Neapel, wo diese frittierten Fleischbällchen „pal 'e ris“, das Reisbällchen, genannt wurden.
Wie kamen die Lieferungen aus Neapel an? Römische? Im frühen 800. Jahrhundert, mit der Ankunft der Truppen Napoleons in der Hauptstadt, war es nur noch ein französischer Soldat der diese Krokette probierte und sie „Überraschung“ nannte, das heißt „Überraschung“, da beim Öffnen eine leckere Füllung darin zum Vorschein kam. Der Begriff supplì leitet sich wahrscheinlich von der Italianisierung der französischen Überraschung ab.
Supplì am Telefon: ein Rezept, das sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt hat
Diese Spezialität wurde, wie so oft bei traditionellen Rezepten, geboren schlechtes Gericht. Tatsächlich bestand die Füllung aus Küchenresten wie Hühnchen und Ragù, und erst später wurde daraus ein spezifisches Gericht mit vielen anderen Zutaten, die die römische Tradition auf den Tisch brachte. Aber sehen wir uns seine Entwicklung im Laufe der Zeit an.
Das erste schriftliche Zeugnis stammt aus dem Jahr 1874 und erscheint im Menü von Trattoria della Lepre in Rom mit dem Namen „la soplis“ (weiblich). Unter den ersten Kochbüchern, in denen das „supplis“ vorkommt, finden wir „Die Familienküche von Adolfo Giaquinto (Onkel von Ada Boni) aus dem Jahr 1901 und 1917 neu herausgegeben, in dem es zwei Versionen des Supplì gibt:
- Mit Provatura-Füllung: ein gestreckter Quark aus Latium, ähnlich wie Mozzarella und Provola.
- Gefüllt mit Fleisch: Schinken, mageres Kalb- oder Hähnchenfleisch, Kalbsbries, Leber und andere Innereien (heutzutage bereitet man Ragù jedoch lieber mit Hackfleisch zu, um ihm einen feineren Geschmack zu verleihen)
In diesen Rezepten gab es noch keine Soße, nur für die Füllung.
Wir müssen auf die Veröffentlichung von „La cucina romana“ warten Ada Boni, im Jahr 1929, um ein Rezept für Supplì zu finden, das dem heutigen ähnelt: eine Krokette, die durch Kochen von Reis in etwas Eintopfsauce hergestellt und mit Butter, Parmesan und Eiern gewürzt wird. Bonis Reiskrokette (und nicht Risotto) enthält noch nicht die zähe Mozzarella-Füllung, sondern einen Satz Innereien.
Doch um zum frittierten Römer, wie wir ihn heute kennen, zu gelangen, müssen wir die zweite Nachkriegszeit abwarten. Das Supplì-Rezept wird im Laufe der Jahre von verschiedenen Köchen und Gastronomen entwickelt, darunter Giggi Fazi, das es in den 50er Jahren in seiner Hostaria Romana anbot: eine in Tomatensauce gekochte Krokette auf Risottobasis mit Fleisch.
Unterschiede zwischen Supplì und Arancini
Obwohl viele sie verwirren, ist die Unterschiede die sie trennen, sind zahlreich. Der frittierte Römer hat die Form einer länglichen Frikadelle, wird ausschließlich aus Reis mit Fleischsoße zubereitet und hat ein Herz aus fadenförmigem Mozzarella, dem er seinen vollen Namen verdankt.flehte er am Telefon„Tatsächlich verlängert sich der Mozzarellafaden beim ersten Bissen und erinnert an die Telefonleitungen aus der Vergangenheit, als es noch kein WLAN gab.
L 'arancino, hingegen ist größer und kann verschiedene Füllungen haben. Ein weiterer wesentlicher Unterschied ist die Panade: Die Supplì werden vor dem Frittieren in Ei getaucht, um die Semmelbrösel zu halten, während für die Arancini Teig verwendet wird.
Variationen: alle Römer in einem frittierten Gericht
In den letzten Jahren haben verschiedene römische Pizzerien und Pommesbuden begonnen, das meiste anzubieten abwechslungsreich Kombinationen Geschmacksvielfalt im Inneren des Supplì, ausgehend vom Most der römischen kulinarischen Tradition: dem Supplì Cacio e Pepe (Pecorino Romano und Pfeffer); Bei der carbonara (Eier, Speck und Pecorino Romano und Pfeffer), alla Grice (Pecorino Romano, Speck und Pfeffer) alla amatriciana (Pecorino Romano, Speck, Paprika und Tomate) bis zum Supplì mit dem Römische Kutteln. Aber Sie können alles in gebratenen Reis geben: Provola- und Steinpilze, Nduja, Kürbis und so weiter. Diese Neuinterpretationen der traditionellen Supplì etablieren sich als neue typische Gerichte der römischen Küche.
Traditionelles Supplì-Rezept am Telefon
Zutaten für 3 Personen
- 100 Gramm Reis (am besten superfein für Risotto)
- 75 Gramm Tomatenpüree
- 40 Gramm Hackfleisch
- 1/4 Glas Wein
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 1/2 Mozzarella
- Semmelbrösel
- Frittieröl
- Gemüsebrühe/heißes Wasser
- 1 Ei
Prozess
Beginne am Ragout basierend auf Hackfleisch, Rotwein und Tomatenpüree. Den Reis direkt im Ragù kochen und mit Gemüsebrühe oder heißem Wasser verdünnen. Entfernen Sie zu diesem Zeitpunkt die gesamte Kochflüssigkeit (oder lassen Sie sie ab, wenn zu viel vorhanden ist), bevor Sie den Reis in eine Schüssel geben und ihn nach dem Würzen mit Salz und schwarzem Pfeffer gründlich abkühlen lassen.
Eier verquirlen, Mozzarella in Würfel schneiden und abtropfen lassen. Nehmen Sie mit fettigen Händen eine Handvoll Reis und legen Sie zwei Würfel Mozzarella (sehr trocken) in die Mitte und schließen Sie sie so, dass eine Kugel entsteht ovale Form zum supplì.
Tauchen Sie die Suppe dann zuerst in das Ei und dann in die Semmelbrösel und achten Sie darauf, dass sie nicht zerbrechen.
Erhitzen Sie das Öl sehr gut und kochen Sie die Supplì, bis sie außen goldbraun genug sind. Abgießen und heiß servieren, um den „Telefon“-Effekt zu erzielen. Für ein knuspriges und goldenes Braten Es empfiehlt sich, eine ausreichend große und hohe Bratpfanne zu verwenden und die Temperatur des Frittieröls darf 170° nicht überschreiten. Salzen Sie die Supplì niemals an der Oberfläche, bevor Sie sie frittieren, da das Salz Wasser freisetzt, das den Erfolg beeinträchtigen könnte