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Aitana-Oliven, Hüter der alten Aromen der Region Caserta, ein Erbe der Artenvielfalt

Eines der vielen Beispiele für Artenvielfalt in diesem Gebiet, das einen großen historischen und ökologischen Wert hat, wurde zum Präsidium von Slow Food ernannt. Nicht zu verwechseln mit Itrana. Das Besondere: Durch Zerdrücken zwischen zwei Fingern löst sich das Fruchtfleisch vom Kern

Aitana-Oliven, Hüter der alten Aromen der Region Caserta, ein Erbe der Artenvielfalt

La Das Fruchtfleisch ist so weich, dass es sich durch einfaches Drücken mit zwei Fingern vom Stein löst, es wird pur zum Aperitif gegessen und hat einen außergewöhnlichen Geschmack, in der Küche ist es spektakulär, vielleicht in einer Puttanesca-Sauce oder auf Pizza: es ist dasAitana-Olive aus den Tifatini-Hügeln in Kampanien, genauer gesagt in der Gegend von Caserta, wurde Teil der Slow Food Presidi. Das Adjektiv aitana bedeutet „von Gaeta“, aber das Adjektiv der Tifatini-Berge, der subapenninischen Hügel, die sich vom Norden von Caserta bis nach Capua erstrecken, ist kein Klon der Itrana-Olive: „Der Grund für den Namen ist einfach – erklärt Alessandro Manna. Vertreter des Slow Food-Präsidiums. Früher wurden viele besonders gute Tafeloliven so genannt. Es besteht jedoch kein Zweifel an der genetischen Einzigartigkeit der Sorte aus dem Tifatini-Gebirge, die in den letzten Jahren auch durch Laboranalysen des Instituts für Biowissenschaften und Bioressourcen des CNR von Perugia und der Abteilung für Umwelt-, Biologie- und Pharmawissenschaften bestätigt wurde und Technologien der Universität Kampanien „Luigi Vanvitelli“ aus Caserta.

Die Gemeinde San Prisco ist das Zentrum der Produktion dieser Oliven Werden Sie Slow Food-Präsidium

Die Farbe dieser besonderen Olive schwankt zum Zeitpunkt der Ernte zwischen November und Januar, wenn die Oberfläche der Frucht mit einem pruinösen Schleier bedeckt ist, zwischen Rosa und leuchtendem Schwarz. Nach der Ernte wird es dann in einer Lösung aus Wasser, Salz und rotem Essig entbittert, eine alte traditionelle Methode, die auch heute noch angewendet wird.

«Als Oliven ein Nahrungsmittel und keine Laune waren, wurde das gesamte hügelige Gebiet mit Olivenhainen bepflanzt – erklärt Manna - und das zeigt sich daran, dass es Pflanzen dieser Sorte gibt, die auch leicht an der „Spitzenform“ zu erkennen sind, die sie mit zunehmendem Alter annehmen, etwa zehn Kilometer von der entfernt Gemeinde San Prisco, die das Zentrum der Produktion dieser Oliven ist“. Dann, im Laufe der Zeit, ging die Aitana teilweise verloren: „Teilweise aufgrund der Flucht vom Land, teilweise aufgrund von Bauspekulationen, teilweise aufgrund der Brände, teilweise aufgrund der Veredelung von Olivenbäumen, die zum Mahlen geeignet sind, ist Tatsache Diese Sorte hat zwar Widerstand geleistet, allerdings in geringerem Umfang.“ Dennoch ist es eines der vielen Beispiele für Artenvielfalt in diesem Gebiet und hat einen großen historischen und ökologischen Wert.

Eines der vielen Beispiele für Artenvielfalt in diesem Gebiet und von großem historischen und ökologischen Wert

I es gibt rund zehn Produzenten, die sich an die Vorgaben halten Giuseppe Santoro ist ihr Ansprechpartner: „Ich könnte sagen, ich bin unter einem Olivenbaum aufgewachsen“, sagt er. Bei uns gibt es viele Sorten, manche nur für Öl, andere für den Tisch, wieder andere mit doppeltem Verwendungszweck. Die Aitana war die Tafelolive schlechthin und wurde an Feiertagen verwendet. Ich übertreibe nicht, wenn ich von einer Art Heiligkeit spreche, verstanden als eine Form des Respekts vor einem ganz besonderen Lebensmittel.“

In San Prisco sind rund 200 Hektar der knapp 8 Quadratkilometer großen Fläche Olivenhaine, allerdings sind nicht alle Pflanzen Aitana-Pflanzen. „Insgesamt – fährt der Herstellervertreter fort – sprechen wir von einer kleinen Produktion. Dieses Jahr ist es, auch aufgrund der Klimakrise, leider keine gute Saison: Insgesamt wird die Ernte bei uns allen Produzenten zwischen 80 und 100 Doppelzentnern liegen.

„Um die Spezifikationen zu entwickeln – gibt Santoro zu – habe ich meine Mutter um Rat gefragt, die in der Familie schon immer für das Sortieren der Oliven verantwortlich war. Es hat mir geholfen, mich an einige Schritte der Zubereitung der Sole zu erinnern … und es war auch eine Gelegenheit, etwas mehr Zeit miteinander zu verbringen!». In der Praxis sind die Vorstellungen jedoch schon länger klar: „Respekt vor der Natur, dem Verbraucher und dem Betreiber, denn wenn man Chemie verwendet, schadet man auch denen, die arbeiten und bestimmte Stoffe einatmen.“ Es wird viel über soziale Nachhaltigkeit in der Landwirtschaft gesprochen, aber es ist eine ernste Sache und kann nicht nur mit Worten gefördert werden.“

Die Olivenernte erfolgt schrittweise und wird aufgrund der Größe der Bäume und des steilen Geländes zwischen November und Januar vollständig von Hand durchgeführt.. Die Steinfrüchte müssen bei voller Reife geerntet werden, wenn die Farbe des Epikarps zwischen rosa und leuchtend schwarz variiert und die Oberfläche mit einem pruinösen Schleier („Tuch“) bedeckt ist, während das Fruchtfleisch von Weiß zu dunklem Weinrot verblasst („Blutung“). ). Vor der Verarbeitung wird das Produkt einer manuellen Kalibrierung und Sortierung unterzogen, um zu kleine, unterreife oder beschädigte Früchte (z. B. durch Parasiten oder Frost beim Transport) auszusortieren. Übergroße Oliven sind für die Herstellung von extra nativem Olivenöl oder Cremes bestimmt.

Die Aitana-Olive war und ist noch heute ein typisches Merkmal des Gebiets. Zahlreiche Händler aus der Gemeinde San Prisco erreichten und erreichen noch heute die Märkte der Aversa-Ebene im Norden der Provinz Neapel bis hin zur Region Molise, einer Region, in der die Tradition der Tifatina-Tafelolive sehr geschätzt wird. Von einem Produkt, das ursprünglich für den Familienkonsum bestimmt war, hat die Aitana im Laufe der Jahre eine entscheidende kommerzielle Bedeutung für die wirtschaftliche und soziale Entwicklung der kleinen Gemeinde erlangt. Die Aufnahme der Aitana-Olive in die Slow Food-Präsidien sollte nun bei Erzeugern und lokalen Behörden mehr Aufmerksamkeit für den Schutz, aber auch für die Entwicklung des Anbaus dieses wichtigen Zeugnisses der Artenvielfalt erregen

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