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Urgetreide: Nicht alles, was leicht ist, ist Gold, eine durch betrügerische Marketingstrategien befeuerte Fake News?

Für die National Academy of Agriculture sind Urgetreide „ein Trend voller Unwahrheiten“. Moderne Weizensorten enthalten weniger Eiweiß und daher auch weniger Gluten als alte Weizensorten. Uralte Weizensorten benötigen eine viel größere Oberfläche, um die gleiche Mehlmenge zu produzieren, was den Grundsätzen der ökologischen Nachhaltigkeit widerspricht.

Urgetreide: Nicht alles, was leicht ist, ist Gold, eine durch betrügerische Marketingstrategien befeuerte Fake News?

'SNationale Akademie für Landwirtschaft Die historische Bologneser Institution, die Forschung betreibt und wissenschaftliche Erkenntnisse über die Landwirtschaft fördert, die weltweit verstanden werden der Trend zu Urgetreide „ist ein Trend voller Unwahrheiten“. Der Vorwurf ist sehr schwerwiegend und untergräbt einen Mythos, der insbesondere in jüngster Zeit die Entscheidungen vieler Verbraucher beeinflusst hat, die von einer Wahl überzeugt waren, die sowohl die Umwelt als auch die Gesundheit schützt und es uns ermöglicht, Gebiete und Traditionen wiederzubeleben, die vom Verschwinden bedroht wären. Nach Angaben der renommierten Akademie Senatore Cappelli sind Aureo, Dinkel und Einkorn Namen, die mittlerweile allen bekannt sind und in den Supermarktregalen gut zur Schau gestellt werden, voller Produkte – Mehl, Brot, Nudeln – die auf „Getreide“ mit charakteristischen Einzigartigkeiten basieren versprechen Wunder, aber die Realität sieht ganz anders aus. Tatsächlich wurde für die Akademie ein darauf basierendes Desinformationssystem zusammengestellt betrügerische Markt- und Marketingstrategien auf der Suche nach dem „besten Weizen“, die zu Fehlentscheidungen des Käufers führen können.

Zu diesem Thema berichten wir über eine Intervention von Prof. Luigi Cattivilli, Direktor des CREA-Forschungszentrums für Genomik und Bioinformatik in Fiorenzuola d'Arda, Autor des Buches „Unser Brot. Uralte Körner, Mehle und andere Lügen“ veröffentlicht in der Reihe „Farsi un'idea“ des Verlags Il Mulino, der die internationale Initiative zur Sequenzierung des Hartweizengenoms koordinierte und der italienische Vertreter im Forschungsausschuss der Weizeninitiative, der internationalen Agentur für die Koordinierung, ist der Weizenforschung:

"Seit 10.000 Jahren wählt der Mensch immer wieder besseren Weizen aus, zunächst auf völlig empirischer Basis und dann, beginnend mit dem frühen 900. Jahrhundert, unter Ausnutzung genetischer und neuerdings auch genomischer Erkenntnisse. Auf empirischer Grundlage hat der Mensch die kultivierten Formen ausgewählt, indem er sie von den wilden Formen unterschied (bei letzteren fallen die Samen aus der Ähre, sobald sie reif sind, ein äußerst nützliches Merkmal für die Verbreitung der Tochtersamen, was jedoch das Sammeln der Samen erschwert). Samen von Menschen) und bevorzugten anschließend die nackten Formen, insbesondere wenn sie sich durch große Samen auszeichneten, aus offensichtlichen Gründen, da die nackten Samen nicht geschält werden müssen. In den letzten 100 Jahren gab es jedoch intensive genetische Verbesserungsarbeiten, die zur Selektion moderner Weizensorten durch eine Reihe neuer Sorten geführt haben. Die Arbeit zur genetischen Verbesserung von Weizen wurde zu Beginn des 900. Jahrhunderts begonnen Nazareno Strampelli. Seine Bemühungen führten zur Schaffung Dutzender Weich- und Hartweizensorten, von denen einige international äußerst erfolgreich waren, wie z Hartweizen Senatore Cappelli (1915) oder die Weichweizen Mentana (1923) und San Pastore (1931). In der Zeit vor dem Zweiten Weltkrieg konnten durch die Übernahme der von Strampelli ausgewählten Sorten erhebliche Produktionssteigerungen erzielt werden. Ab den 50er Jahren wählte Norman Borlaug, ein Genetiker am CIMMYT (einer internationalen Forschungseinrichtung mit Sitz in Mexiko), modernen Weizen aus, der dazu beitrug, viele Länder in Mittel- und Südamerika sowie in den Vereinigten Staaten von der Hungersnot zu befreien. „Asien, eine Sortenerneuerung, die hat.“ als „grüne Revolution“ definiert. Im Allgemeinen sind moderne Weizensorten kürzer als alte und können daher von der Verwendung von Düngemitteln profitieren. Die zu Beginn des 900. Jahrhunderts angebauten Weizensorten waren über 150 cm hoch, während die heutigen Weizensorten etwa 70–80 cm hoch sind. Weizen ist seit rund 10.000 Jahren die Grundlage der Ernährung der westlichen Welt.

Moderne Weizensorten enthalten weniger Eiweiß und daher auch weniger Gluten als alte Weizensorten

Dieser außerordentliche Erfolg des Weizens beruht auf seinen technologischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Weizensamen sind reich an Stärke, Proteinen, Ballaststoffen, Mineralsalzen, Vitaminen und Antioxidantien; Jedocha, die Verteilung dieser Nährstoffe im Saatgut ist nicht homogen. Stärke und Proteine ​​sind im Endosperm (dem weißen Teil des Samens) konzentriert Ballaststoffe, Vitamine (A, B1, E, K), mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Mineralsalze (Kalzium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Zink, Kupfer) und bioaktive Verbindungen Sie sind in der Aleuronschicht (der Zellschicht, die das Endosperm umgibt), in den äußeren Hüllen und im Keim konzentriert. Daher, Nur der tägliche Verzehr von Vollkornprodukten gewährleistet die Aufnahme aller in den Weizensamen enthaltenen Nährstoffe. Proteine ​​spielen eine wesentliche Rolle für den Ernährungserfolg von Weizen. Viele der organoleptischen Eigenschaften mehlbasierter Lebensmittel, wie die Porosität von Keksen, die Weichheit von Brot und sogar die Zähigkeit von al dente-Nudeln, sind genau auf die besondere Zusammensetzung der Weizenproteine ​​zurückzuführen. Etwa 80 % aller in einem Weizensamen enthaltenen Proteine ​​bestehen aus Gliadinen und Gluteninen, zwei Proteinfamilien, die im Endosperm des Samens vorkommen. Wenn Gliadine und Glutenine in Gegenwart von Wasser miteinander vermischt werden, entsteht ein Proteinnetzwerk namens Gluten. Gluten ist eine Proteinmatrix mit einzigartigen Eigenschaften: Es ist sowohl elastisch als auch dehnbar und diese Eigenschaften variieren je nach der spezifischen Zusammensetzung der vorhandenen Gliadin- und Gluteninfamilien.

Tatsächlich darf kein Weizen von Menschen mit Zöliakie verzehrt werden

Diese Eigenschaften erklären die Fähigkeit eines Teigs aus Mehl und Wasser, aufzugehen, indem er das beim Aufgehen entstehende Kohlendioxid einfängt und ein mehr oder weniger weiches Produkt erzeugt, aber auch die Fähigkeit, Stärkekörner einzufangen und beim Kochen des Teigs in Wasser festzuhalten. kochend heiß, eine Eigenschaft, die sich in einer al dente Pasta niederschlägt. Heute erleben wir eine Wiederbelebung des alten Weizens, dem im Gegensatz zum modernen Weizen oft positive Eigenschaften zugeschrieben werden. Hartweizen wie Timilia und Russello (zwei lokale sizilianische Populationen), Cappelli (die erste Hartweizensorte, die Strampelli 1915 auf den Markt brachte) oder Weichweizen wie Gentil Rosso (eine im 800. Jahrhundert in Mittel- und Norditalien angebaute Population). wieder angebaut und Produkte aus Mehlen dieser Urgetreide werden immer häufiger auf den Markt gebracht. Aber Wie unterscheidet sich eigentlich die Zusammensetzung der Samen und damit der Mehle alter Weizensorten von modernen Weizensorten? Moderne Weizensorten enthalten weniger Eiweiß und daher auch weniger Gluten als alte Weizensorten. Der Proteingehalt hängt sowohl von genetischen als auch von agronomischen Faktoren (Stickstoffdüngung) ab, im Allgemeinen wird jedoch eine negative Korrelation zwischen erhöhter Produktion und Proteingehalt im Saatgut beobachtet. Unter den gleichen agronomischen Bedingungen enthalten alte Weizensorten, die weniger produktiv sind, mehr Proteine ​​und mehr Gluten; Allerdings gibt es eine gewisse genetische Vielfalt, wodurch einzelne Sorten (sowohl moderne als auch alte) vom allgemeinen Trend abweichen können. Ein wichtiger Unterschied zwischen altem und modernem Weizen liegt in der Qualität des Glutens, das in modernen Weizensorten eine andere Zusammensetzung und technologische Eigenschaften aufweist als alte Weizensorten. Im Allgemeinen hat die genetische Verbesserung zu einer Erhöhung der Glutenstärke geführt, und die Auswahl von Weizensorten mit hartnäckigem Gluten wurde durch die immer größer werdende Vorliebe der Verbraucher für weiches Brot und immer al dente Pasta motiviert. Obwohl moderne Weizenarten im Allgemeinen weniger Eiweiß und ein zäheres Gluten enthalten als alte Weizenarten, muss klargestellt werden, dass moderne Weizensorten, insbesondere Weichweizen, keineswegs alle gleich sind. Es gibt eine Reihe ausgewählter Sorten, um Mehle mit unterschiedlichen technologischen Eigenschaften herzustellen, die für unterschiedliche Verwendungszwecke geeignet sind (Kekse, verschiedene Brot-/Pizzasorten, stark gesäuerte Desserts usw.). So reichen wir von „Biscuit“-Weizen, die sich durch einen besonders niedrigen Proteingehalt (<11 %) und schwaches Gluten auszeichnen, bis hin zu „starken“ Weizensorten.

Uralte Weizensorten benötigen eine viel größere Oberfläche, um die gleiche Mehlmenge zu produzieren, was den Grundsätzen der ökologischen Nachhaltigkeit widerspricht.

Alle Weizensorten enthalten Gluten und kurze Proteinabschnitte (Epitope), die bei Betroffenen die Zöliakie-Reaktion auslösen können. Es gibt Hinweise darauf, dass diploider Weizen (Einkorn) weniger toxische Epitope aufweist als Hartweizen und Dinkel und letzterer weniger als Weichweizen; Jedoch, Menschen mit Zöliakie dürfen keinen Weizen zu sich nehmen. Jüngste Studien zeigen, dass der Gehalt an Epitopen, die die Zöliakie-Reaktion auslösen können, sowohl in alten als auch in modernen Weizensorten sehr unterschiedlich ist und dass keine Tendenz zu einem Anstieg dieser Epitope nach genetischer Verbesserung besteht. Abschließend ist es bei der Erörterung alter und moderner Weizenarten angebracht, einige praktische Überlegungen anzustellen. Aufgrund ihrer geringen Produktivität (etwa halb so hoch wie die moderner Weizensorten) Alte Weizensorten benötigen eine viel größere Oberfläche, um die gleiche Mehlmenge zu produzieren, was den Grundsätzen der ökologischen Nachhaltigkeit widerspricht. In Italien reichen die rund 600.000 Hektar, auf denen moderner Weichweizen angebaut wird, aus, um etwa 40 % des jährlich verbrauchten Mehls zu produzieren. Wenn die gesamte italienische Weichweizenfläche mit Urweizen angebaut würde, würde die nationale Weichweizenproduktion auf etwa 15-20 % des Bedarfs sinken und der Rest würde durch den Import moderner Weizensorten aus dem Ausland gedeckt.. Das Gleiche gilt für Hartweizen, dessen nationale Produktion rund 60 % des Bedarfs deckt. Offensichtlich bedeuten diese Überlegungen nicht, dass alter Weizen verschwinden muss, sondern dass er nur als Chance für Randgebiete (wo der Produktionsunterschied zwischen altem und modernem Weizen geringer ist) betrachtet und aufgrund seines historischen/kulturellen Wertes und nicht wegen seines historischen/kulturellen Werts bewertet werden sollte nicht vorhandene agronomische oder ernährungsphysiologische Merkmale. 

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