“মানুষকে ভালো-মন্দে ভাগ করাটা অযৌক্তিক। মানুষ সুন্দর এবং বিরক্তিকর বিভক্ত করা হয়”: অস্কার ওয়াইল্ড এটা বলেন.
স্টেফানো মারজেটি, হোটেল স্প্লেন্ডাইড রয়্যালের বারান্দায় অভিজাত মিরাবেলে রেস্তোরাঁর শেফ, ভায়া ডি পোর্টা পিনসিয়ানাতে, একটি থিয়েটার যা বিশ্বের সবচেয়ে সুন্দর প্যানোরামাগুলির মধ্যে একটি, রোম যা ভিলা বোর্গেস থেকে, ডি'আনুঞ্জিওর পিনসিওকে আলিঙ্গন করে, রেনেসাঁ শহর এবং বারোক, ভিলা মেডিসি থেকে ট্রিনিটা দে মন্টি, সান পিয়েত্রোর মাইকেলেঞ্জেলো-স্টাইলের গম্বুজ পর্যন্ত, নিঃসন্দেহে প্রথম শ্রেণীর অন্তর্গত।
লোকটির একটি আকর্ষক সহানুভূতি রয়েছে এবং যখন সে আপনার সাথে কথা বলে, তখন সে আপনার দিকে তীক্ষ্ণ দৃষ্টিতে তাকিয়ে থাকে একজন রাগবি খেলোয়াড়ের টননেজের দিকে, যার লক্ষ্য আপনার প্রতিক্রিয়াগুলি বন্ধুত্বপূর্ণ উপায়ে উপলব্ধি করা, কীভাবে আপনাকে হাসির দিকে ঠেলে দেওয়া যায় তা বোঝার জন্য, একটি হাসি যা তারপর তার থালা-বাসন নিয়ে আপনাকে টেবিলে নিয়ে আসে।
Antonino Cannavacciuolo একবার বলেছিলেন: ”আমরা যে টেবিলে দেখা করি, আমরা আড্ডা দিই, আমরা আরাম করি, আমরা হাসি… মাঝে মাঝে আমরা একে অপরকে জ্বালাতন করি, কিন্তু ভালো খাবার শান্তি স্থাপনকারী হিসেবে কাজ করে। এটি ক্লান্তিকর দিনের শেষেও ভাল রসবোধ পুনরুদ্ধার করতে সক্ষম”।
ঠিক আছে, স্টুকোস, স্ফটিক, পর্দা এবং চমত্কার দাগযুক্ত কাচের জানালায় পূর্ণ রেস্তোরাঁয় আরামে বসুন যা আপনাকে মনে করে যে আপনি রোমের উপর দিয়ে উড়ছেন, কারণ এটি স্টেফানো মার্জেত্তির দর্শন।
তার পারিবারিক গাছের দুটি শাখা রয়েছে, একটি আন্তরিক, অবিলম্বে, বিদ্রূপাত্মক, রৌদ্রোজ্জ্বল রোমান চেতনার এবং একটি একগুঁয়ে এবং একগুঁয়ে মেজাজের, ঐতিহ্য এবং অঞ্চলের সাথে যুক্ত।
দুটি শাখার মধ্যে, যেটি তার সাথে সবচেয়ে বেশি অনুরণিত হয় তা হল তার মা ভিত্তোরিনার স্মৃতি এবং উত্তরাধিকার যিনি একটি আবাসিক এলাকা হিসাবে 280-কলামের আর্কেড সহ নির্মিত রোমের বৃহত্তম, পিয়াজা ভিত্তোরিওর কাছে একটি রেস্তোরাঁয় রান্নার কাজ করেছিলেন। নতুন রাজ্যের উচ্চ মন্ত্রীর নামকরণের জন্য বিলাসিতা, যা তখন শহরের বৃহত্তম স্থানীয় বাজারে, বাণিজ্য এবং জনসংখ্যার একটি বাস্তব এলাকায় রূপান্তরিত হয়েছিল।
সেই রোমান জনপ্রিয় সত্যবাদিতায়, যুবক স্টেফানো তার বাবা মারিওর দ্বারা শিক্ষিত হয়েছিলেন যিনি সংস্কার নির্মাণে কাজ করেছিলেন এবং তার মা ভিট্টোরিনা, একজন রান্নার দ্বারা, যা বলা হয়েছে, জীবনের গুরুত্বপূর্ণ মূল্যবোধ, অন্যদের সাথে আনন্দদায়ক এবং আনন্দদায়ক সম্পর্কের জন্য। , বিন্দু যে যুবক স্বপ্ন দেখেছিল, যখন সে বড় হবে, একজন অগ্নিনির্বাপক হতে হবে সমাজের জন্য দরকারী বোধ করবে।
কিন্তু তারপরে, এই ক্ষেত্রে কিছুটা ঘটে, যখন আপনার কাছে এমন একজন ব্যক্তি থাকে যিনি জীবিকা নির্বাহের জন্য রান্নাঘরে থাকেন, মার্জেটি শীঘ্রই আবিষ্কার করেছিলেন যে তিনি তার শিক্ষার শক্তিতে সর্বোপরি তার মায়ের মতো একই পথ অনুসরণ করতে পছন্দ করবেন।
অগ্রদূত ছিল মা ভিত্তোরিনার সজাগ দৃষ্টিতে রান্না করা একটি সুগন্ধি রাগু সহ বাড়িতে তৈরি গনোচির একটি প্লেট, পরিবারে একটি সত্যিকারের সাফল্য যা তাকে গর্বিত করেছিল "সেই দিনটি সর্বদা আমার হৃদয়ে থাকবে এবং এটি আমার নিরবধি মুহূর্ত"।
মায়ের স্কুল থেকে অবিলম্বে নিম্নলিখিত ধাপটি হল টর কার্বোনের হোটেল ম্যানেজমেন্ট স্কুলে, তারপরে ভিটারবো প্রদেশের তুসকানিয়ার ক্যাম্পাস ইটোয়েল একাডেমিতে: একটি উৎকর্ষ কেন্দ্র যা নতুন প্রজন্মের শেফ এবং পেস্ট্রি শেফদের প্রশিক্ষণের জন্য উত্সর্গীকৃত। পাঁচ বছরের হোটেল স্কুল গ্রীষ্মে সার্ডিনিয়ায় ফোর্ট ভিলেজ এবং ক্যালা ডি ভলপে কাজের মৌসুমে যায়।
শুরু থেকেই তিনি এই বিশ্বাসে বদ্ধমূল যে এটিই সঠিক পছন্দ ছিল, তিনি সতর্ক করে দেন যে তিনি একটি চাকরি বেছে নেননি কিন্তু এমন একটি পেশা অনুসরণ করেছেন যা তাকে অন্যদের সাথে যোগাযোগ করতে, তার আনন্দদায়ক এবং সহানুভূতিশীল চরিত্রের আবেগ অনুসরণ করতে উদ্দীপিত করে। . "আমার প্রথম দিনের কাজের পরে - তিনি স্মরণ করেন - আমি ক্লান্ত হয়ে রান্নাঘর ছেড়ে চলে গিয়েছিলাম কিন্তু একটি বিশাল হাসি দিয়ে যা আমি আজও প্রতিবার পরিষেবা শেষ করার পরে পরি কারণ আমি এই দুর্দান্ত কাজটি করতে পেরে আনন্দিত বোধ করি যা আমাকে খাবারের মাধ্যমে যোগাযোগ করতে এবং দেওয়ার অনুমতি দেয়। এবং আবেগ"।
প্রথমবার তিনি নিজেকে পরীক্ষা করার জন্য রোমের অ্যান্টিকো আর্কো রেস্তোরাঁয় গিয়ানিকোলোতে, গ্যারিবাল্ডি মিউজিয়ামের সামনে, ঝর্ণা থেকে কয়েক ধাপ দূরে রোমের সবচেয়ে সুন্দর দৃশ্যগুলির মধ্যে একটি, যা শুরুতে অমর হয়ে গেছে। Sorrentino এর দ্য গ্রেট বিউটি, এটি প্রায় আজকের ভবিষ্যতের মর্যাদাপূর্ণ গন্তব্যের ভাগ্যের পূর্বাভাস বলে মনে হচ্ছে।
অ্যান্টিকো আর্কো থেকে তরুণ স্টেফানো তার অপারেশনাল টুলস এবং তার রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতিকে পরিমার্জিত করার লক্ষ্য রাখে এবং আমরা তাকে প্রথমে মোরেনো পিচ্চিয়েত্তির সাথে খুঁজে পাই, যিনি শেফ মারেমা থেকে চলে গিয়েছিলেন যিনি বিশ্বজুড়ে গুরুত্বপূর্ণ হোটেলগুলির রেস্তোরাঁর নেতৃত্ব দিয়েছিলেন এবং তারপরে হোটেল রয়্যালে অবতরণ করেছিলেন। ডি সানরেমো, তারপরে মিলানের হোটেল প্রিন্সিপে ডি সাভোয়ার এক্সিকিউটিভ শেফ ফ্যাব্রিজিও ক্যাডেইয়ের সাথে পাস করেন, লন্ডনের হাইড পার্কে জিন-পল ল্যাকম্বের লিওন ডি লিয়ন রেস্তোরাঁয় (দুই মিশেলিন স্টার) অর্জিত অভিজ্ঞতার একটি কঠিন লাগেজ সহ মাস্টার রোমের হোটেল ইডেন "ইতালির সেরা হোটেল রেস্তোরাঁ" হিসাবে মিশেলিন তারকা পেয়েছে এবং আমরা এটি তিন-তারকা হেইঞ্জ বেকের পেরগোলার রান্নাঘরেও পাই। স্টেফানো মারজেটি এখন একজন শেফ যিনি সেই মুহূর্ত পর্যন্ত অর্জিত অভিজ্ঞতাকে ভাল কাজে লাগাতে সক্ষম হয়েছেন সে সম্পর্কে কথা বলা হচ্ছে।
এভাবে আমরা তার ক্যারিয়ারের হাইলাইটে আসি। রোমে, একজন গুরুত্বপূর্ণ হোটেল উদ্যোক্তা রবার্তো নালদি, মর্যাদাপূর্ণ পার্কো দেই প্রিন্সিপির মালিক, লুগানোতে স্প্লেন্ডিড রয়্যাল, প্যারিসের স্প্লেন্ডিড রয়্যাল, ভায়া ভেনেটো থেকে একটি স্টোন থ্রো একটি মেরোনাইট কনভেন্ট দখল করেছেন, আমরা 2000 এর শুরুতে এটি একটি হোটেল বিলাসিতা করা. সংস্কারগুলি চিত্তাকর্ষক, নলদি একটি দুর্দান্ত শৈলীর হোটেল তৈরি করতে পাপিরি স্টুডিওর উপর নির্ভর করে, সমস্ত বারোক স্টুকোস, ক্রিস্টাল ঝাড়বাতি, বোইসারি, পর্দা, ট্যাপেস্ট্রি, প্রাচীন আসবাবপত্র: অনুপ্রেরণা হল প্রাচীন রোমান আভিজাত্যের মহান প্রাসাদগুলির যা কেবলমাত্র এই হোটেলের লক্ষ্য হল উচ্চ-স্তরের আন্তর্জাতিক ক্লায়েন্টদের, বিশেষ করে আমেরিকান এবং রাশিয়ান, যারা ডলস ভিটার জাঁকজমক পুনরুজ্জীবিত করার জন্য রোমে আসেন এবং যারা বিলাসিতা এবং কমনীয়তার থাকার জন্য খুঁজছেন।
কোম্পানির ফ্ল্যাগশিপ হল উপরের তলায় অসাধারণ রেস্তোরাঁ, মিরাবেলে, যেখানে ক্লাস এবং কমনীয়তা একত্রিত হয় আতিথেয়তার প্রতি প্রায় আবেশী মনোযোগের সাথে, যেখানে গ্রাহক একটি সংখ্যা নয় কিন্তু মনোযোগের ক্ষেত্রে সর্বদা এক নম্বর এবং তাই এটি অনুভব করা আবশ্যক ছাপটি কিংবদন্তি ব্রুনো বোর্গেসিকে অর্পণ করা হয়েছিল, সানস সোসি-এর প্রাক্তন মালিক, রেস্তোরাঁ যেখানে ডলস ভিটার সময় গুরুত্বপূর্ণ পৃষ্ঠাগুলি লেখা হয়েছিল, ফ্রেড বনগুস্তো এবং মিনা, লোলোব্রিগিডা, লরেন, বার্গম্যান এবং রোসেলিনি প্রায়শই আসতেন। ইতালীয় এবং আন্তর্জাতিক রাজনৈতিক বিশ্ব যেমন ফানফানি, লিওন, সারাগাট, কসিগা এবং রোনাল্ড রেগান যেখানে ফ্র্যাঙ্ক সিনাত্রা, চার্লস আজনাভোর, জুলিয়েট গ্রেকো, জোসেফাইন বেকারের মতো আন্তর্জাতিক তারকারা অভিনয় করেছিলেন। এর প্রামাণিক ইতিহাস থেকে, বোর্গেসি আতিথেয়তার একটি দর্শনের নিয়মগুলি নির্দেশ করে যা অবশ্যই মিরাবেলেকে আরও প্রাচীন ঐতিহ্যের অন্যান্য রেস্তোরাঁ থেকে আলাদা করতে হবে, যা কখনই সুযোগের জন্য কিছু ছেড়ে দেয় না এবং জানে কিভাবে আন্তর্জাতিক ক্লায়েন্টের অসীম মনস্তাত্ত্বিক কোণগুলির সাথে সম্পর্কযুক্ত।
যদি বোরঘেসি ডাইনিং রুমটি সংগঠিত করে, তবে জিউসেপ সেস্টিটোকে রান্নাঘরে ডাকা হয়, প্রয়াত শেফ যিনি ভূমধ্যসাগরকে ভালোবাসতেন, এমনকি সাধারণ জিনিসগুলিকেও অসাধারণ করতে সক্ষম, ঐতিহ্যের বিলাসিতা এবং দুর্বল উপাদানগুলি, গলদা চিংড়ি এবং অ্যাঙ্কোভিসকে একত্রিত করতে সক্ষম। যেমনটি তার কিংবদন্তির ক্ষেত্রে প্যানজানেলা এবং টমেটো এবং বেসিল কুলিস সহ স্টিমড লবস্টার প্যানজানেলার নম্রতা, কৃষক সংস্কৃতির একটি দরিদ্র খাবার এবং বিলাসবহুল খাবারের শেলফিশের প্রতীকের মধ্যে একটি ইঙ্গিতপূর্ণ বৈপরীত্য।
সেস্টিটোই নিজেকে মিরাবেলে স্টেফানো মার্জেটি বলে ডাকতেন, তিনি তাকে তার পাশে চেয়েছিলেন, চারপাশে তার সম্পর্কে শুনেছিলেন, এই উদ্যোগে যা কিছুই থেকে শুরু হয়েছিল এবং যা ছয় বছরে অবিলম্বে একটি মিশেলিন তারকা জিতেছিল।
এবং যখন সেস্টিটো একটি নতুন দুঃসাহসিক কাজ শুরু করার জন্য উত্তরে রওনা হওয়ার সিদ্ধান্ত নিয়েছিল, ইল রে ডেলা বুসা এবং ট্রেমানি, রিভা দেল গার্ডার লিডো প্যালেস রেস্তোরাঁর নির্বাহী শেফ, মার্জেত্তি তার রাজদণ্ড উত্তরাধিকার সূত্রে পেয়েছিলেন ঠিক যেমন রেস্তোরাঁর ব্যবস্থাপক লুকা কস্তানজি তার কাঁধে ব্রুনো বুর্জোয়ার মতো আতিথেয়তার রাজপুত্রের কঠিন এবং দাবিদার উত্তরাধিকার নিয়েছিলেন।
সেই পরিপ্রেক্ষিতে, মিরাবেল নিজেকে একটি বাস্তব যুদ্ধের যন্ত্র হিসেবে প্রতিষ্ঠিত করেছে, কয়েকটি হোটেল রেস্তোরাঁর মধ্যে একটি যা অনাবাসিক ইতালীয় এবং আন্তর্জাতিক গ্রাহকদের আকর্ষণ করে, জর্জ ক্লুনি থেকে টম ক্রুজ, মেরিল স্ট্রিপ থেকে প্রাক্তন মার্কিন প্রেসিডেন্ট, বিল ক্লিনটন পর্যন্ত। শি জিনপিং, গণপ্রজাতন্ত্রের রাষ্ট্রপতি চীনা, প্রাক্তন ফরাসি প্রেসিডেন্ট নিকোলাস সারকোজি, স্টিং থেকে শুরু করে আন্তোনিও বান্দেরাস, সোফিয়া লরেন পর্যন্ত।
কিন্তু আপনি যদি মার্জেত্তিকে জিজ্ঞেস করেন যে কোন অতিথি তাকে সবচেয়ে বেশি উত্তেজিত করেছিল, শেফ কূটনৈতিক ইশারায় উত্তর দেন: “আমার আবেগ হল একটি খাবারের সামনে অতিথির হাসি দেখে। এটি হল সর্বোত্তম পুরস্কার কারণ এখানে রন্ধনপ্রণালী, পরিবেশ, স্বাচ্ছন্দ্য, প্যানোরামা: উপাদান যা আমাদের খাবার খাওয়ানোর পদ্ধতির স্বাতন্ত্র্যসূচক বৈশিষ্ট্যের প্রতিনিধিত্ব করে তার মধ্যে দারুণ জটিলতার পরিবেশ তৈরি করা গুরুত্বপূর্ণ।
একটি রেস্তোরাঁ যা শেফের একটি সুনির্দিষ্ট গ্যাস্ট্রোনমিক দর্শনে সাড়া দেয়: একটি ভূমধ্যসাগরীয় ছাপ সহ একটি সৃজনশীল খাবার, যা ঐতিহ্য, উদ্ভাবন এবং পরীক্ষা-নিরীক্ষার স্বাদকে একত্রিত করে। "আমার ভাষা - তিনি বলেছেন - কাঁচামালের স্বচ্ছতা এবং সত্যতার উপর ভিত্তি করে" যা মার্জেটি ব্যক্তিগতভাবে চমৎকার স্থানীয় উৎপাদকদের কাছ থেকে আবেশী মনোযোগের সাথে নির্বাচন করেন। তার ভাষায় সবচেয়ে বেশি যে শব্দটি আসে তা হল "সরলতা"। এর আক্ষরিক অর্থ এবং রন্ধনসম্পর্কিত অর্থের মধ্যে একটি বাস্তব দ্বন্দ্ব যার বিপরীতে মহান দক্ষতা, সংস্কৃতি এবং প্রয়োগ প্রয়োজন। “আমার রেসিপিগুলো আমার ক্রমাগত গবেষণা এবং অভিজ্ঞতার ফল; আমার একটি "ভিসারাল" রান্না যা আমার মহান আবেগ থেকে আসে যা নতুন কৌশল এবং দূষণের দিকে রূপান্তরিত করার ঐতিহ্যের উপর আকৃষ্ট করে যা গ্রাহকদের সামনে আবেগ এবং সংবেদন তৈরি করে আমাকে অবাক করে দেয় যা আপনাকে সূক্ষ্মতার যত্নে এবং সন্ধানযোগ্যতার মধ্যে পুনরুত্থিত করে। কাঁচামাল”।
"ভিসারাল" একটি অভিব্যক্তি যা আপনি খুব কমই একজন শেফের প্রোফাইলে খুঁজে পান তবে স্টেফানো মারজেত্তির ক্ষেত্রে এটি এমন নয় কারণ যদি ট্রেকানি অভিধানে এর অর্থ হয় "গভীর এবং সহজাত", তাহলে তিনি তার অবিলম্বে, তার স্বাভাবিকতা, তার স্বতঃস্ফূর্ততা সহ গভীরভাবে এবং আপনি তার রান্নায় এটি অনুভব করেন যখন তার প্রবৃত্তি কৌশল এবং উদ্ভাবনকে বিয়ে করে যেমন "কার্বোনারা ইন এ রিসোটো" যা পাস্তার একটি শীটের ভিতরে রোমান গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্যের একটি আইকনকে আবদ্ধ করে, যা একটি সাধারণের বাইরে তৈরি করে। ট্রাফলস এবং জেরুজালেম আর্টিচোকের পাশাপাশি গুয়ানশিয়াল, পেকোরিনো পনির এবং ডিমের সাথে অ্যাসপারাগাস এবং ডিম জাবাগ্লিওনের সাথে একটি রিসোটোর সংমিশ্রণ। অথবা "টুনা মাই ওয়ে", একটি ব্লাডি মেরি শরবতের সাথে একটি আধুনিক পুনঃব্যাখ্যা, বা "পোমো_ড'ওরো" যা ইতালিতে তৈরির প্রতিনিধিত্ব করে যেখানে শেফ একটি টমেটো জেল তৈরি করেছেন যা একটি মহিষ বাভারোইসকে কোট করে একটি লবণাক্ত বিস্কুটের সাথে। তুলসী এবং ইভো তেলের একটি ক্যাভিয়ার এবং সোনার পাতা যা শব্দের কথা স্মরণ করে। তিনটি প্রস্তাব যা উদ্দেশ্যমূলকভাবে আবেগকে অনুপ্রাণিত করে
এবং এটি কোনও কাকতালীয় নয় যে "ভিসারাল" ওয়েবে রেস্তোঁরাটির উপস্থাপনায় পরিচালক লুকা কস্তানজিও ব্যবহার করেছেন: "এটি বিচক্ষণতার কমনীয়তা, এটি বিশদে মনোযোগ, এটি এমন দৃশ্য যেখানে আমার দুর্দান্ত দল এবং আমি নিজেকে একটি অর্কেস্ট্রার মতো প্রকাশ করি যেটি সর্বদা প্রতিটি স্কোরের উপর ভিত্তি করে সঠিক সঙ্গীত বাজায়, এই কাজের প্রতি গভীর ভালবাসার সাথে”।
সর্বোপরি, এটি সেস্টিটো এবং বোরগেসির মহান পাঠ যা সময়ের সাথে সাথে পুনর্নবীকরণ এবং সমৃদ্ধ হয়।
