যদি, অ্যালাইন প্রসার্ড হিসাবে, মহান তিন-মিশেলিন-তারকাযুক্ত শেফ, যিনি যথাযথভাবে ফ্রান্সের গ্রেটদের প্যান্থিয়নে বসেন, তিনি বলতে পছন্দ করেন, "প্রকৃতি সবচেয়ে সুন্দর রান্নার বই লিখেছেন", তাহলে আমরা দ্বন্দ্বের ভয় ছাড়াই নিশ্চিত করতে পারি যে সেই বইটি, সার্ভা পরিবার, রিভোদুত্রীতে, ম্যাসিফের পশ্চিম ঢালে কয়েকশ আত্মার একটি গ্রাম টার্মিনিলো, এখন ষাট বছর ধরে এটি লিখছেন। মহান কর্তৃত্বের সাথে, দুটি Michelin তারকা জিতেছে, সর্বদা 2013 সাল থেকে পুনর্নবীকরণ করা হয়েছে, এবং মহান আবেগের সাথে।
এই অদূষিত জায়গাগুলির জন্য শুধুমাত্র আবেগ, প্রকৃতির একটি মন্ত্রমুগ্ধ মরূদ্যান, বসন্তের জল, স্রোত, হ্রদের আয়না, আসলে, সবকিছু এবং সবার থেকে দূরে, ঠেলে দিতে পারে, ষাট বছর আগে, আমরা 1963 সালে, মিস্টার এমিলিও, একজন কোট্রাল উত্তর ল্যাজিওর কেন্দ্রগুলির সাথে সংযুক্ত একটি বাস লাইনে কাজ করা কর্মচারী, তার ইউনিফর্মটি ছুড়ে ফেলে এবং একটি রেস্তোঁরা খুলতে তার স্ত্রী রোলান্ডার সাথে এখানে চলে আসে। সাহসী এবং সাহসী পছন্দ যেখানে তারা তাদের সমস্ত সঞ্চয় বিনিয়োগ করেছে। এখানে তারা একটি স্রোতের ধারে জমি কিনে এখানে তাদের ছোট রেস্টুরেন্ট তৈরি করে। এটির একটি নাম দেওয়া কঠিন ছিল না, দরজার বাইরে তাকিয়ে সেই জলে মাছগুলি সাঁতার কাটতে দেখা যথেষ্ট ছিল। ট্রাউটের জন্ম হয়েছিল। মা রোলান্ডার সাথে যিনি বয়লারে রান্না করতেন, ফায়ারপ্লেসে, যিনি তার শক্ত বাহু দিয়ে ময়দা বের করতেন এবং বাবা এমিলিওর সাথে যিনি ট্রাউট, পাইক, গ্রিলের মাটন রান্না করতেন।
স্যান্ড্রো এবং মাউরিজিও এই বুকোলিক স্বর্গে উঠে এসেছেন, তাজা উপত্যকা, জঙ্গলময় পাহাড় এবং গৌরবময় প্যানোরামার মধ্যে, বন্ধুদের সাথে কয়েকটি ফুটবল খেলা, তারা বড় হয়ে ফুটবল খেলোয়াড় হওয়ার স্বপ্ন নিয়ে এবং তাদের অবসর সময়ে নদীর ধারে ঘন্টার পর ঘন্টা মাছ ধরার স্বপ্ন নিয়ে। এবং সেই ক্যাচটি নিয়ে 'অভ্যাস' করছেন যা তারা তখন রেস্তোরাঁয় মা এবং বাবার কাছে নিয়েছিল। যাকে তারা ছোটবেলা থেকেই হাত দিয়েছেন "যত তাড়াতাড়ি সম্ভব শেষ করার চেষ্টা করছেন - মাউরিজিও স্বীকার করেছেন - যাতে রবিবারের ম্যাচের জন্য দেরি না হয়"।
প্রকৃতির বইয়ের মাধ্যমে জীবনের একটি স্কুল
এই স্কুল অফ লাইফের সাথে, পাহাড় থেকে ঝরনার স্রোতের মতো এটি স্বাভাবিক ছিল যে হাইস্কুলের পরে দুই ভাই প্রসার্দ যে রান্নার বইয়ের কথা বলেছে তার পাতাগুলি চালিয়ে যাওয়ার মাধ্যমে পারিবারিক রেস্তোরাঁয় সক্রিয়ভাবে জড়িত হয়েছিলেন। একটি বই যা শেখা হয় না এবং স্কুলে অধ্যয়ন করা হয় না কিন্তু শুধুমাত্র দৈনন্দিন অনুশীলনে, আরও বেশি করে শিক্ষার অনুশীলন করে যা কেবল তাদের পিতামাতার কাছ থেকে নয়, তাদের চারপাশের বিশ্ব থেকেও এসেছে। আপনি যদি তাদের জিজ্ঞাসা করার চেষ্টা করেন যে তারা অন্য কোন কাজ করতে পারে, তারা উত্তর দেয় যে বাস্তবে তারা অন্য কিছু চিন্তা করেনি। তারা নিয়তি নামক উচ্চতর জিনিসগুলির মাধ্যমে শেফ হয়ে উঠেছে এবং যা আপনার জন্য বেছে নেয়, কারণ তারা কখনও অন্য কিছু করতে বিরক্ত করেনি।
এবং এটি ছিল আবেগ এবং একটি সাহসিকতা, যা শুধুমাত্র সফল হওয়ার ইচ্ছার প্রতি একটি বেপরোয়া বিশ্বাসই দিতে পারে, (কিন্তু এতে তাদের পিতা এমিলিও এবং মা রোলান্ডার একটি উজ্জ্বল উদাহরণ ছিল) যা তাদের চালিত করেছিল, যখন সময় এসেছিল প্রজন্মের পরিবর্তন, দেশীয় রেস্তোরাঁকে তার পিছনে রাখা, এবং নিঃশর্তভাবে বিয়ে করা, বিনা দ্বিধায় এবং বিনা দ্বিধায় একটি গুরমেট খাবারের পথ সম্পূর্ণরূপে নিবেদিত সবচেয়ে দরিদ্রতম খাদ্য, নদী এবং হ্রদ মাছ, প্রথম যে মানুষটি প্রাগৈতিহাসিক মানুষ পরিচালনা করেছিল তার খালি হাতে যখন লাইন, হারপুন এবং বন্দুক এখনও উদ্ভাবিত হয়নি।
“আমাদের রেস্তোরাঁটি খুব বিশুদ্ধ জলের স্রোত থেকে 3 মিটার দূরে অবস্থিত, কোন কর্দমাক্ত নীচে নেই, মিঠা পানির মাছের জন্য আদর্শ৷ ট্রাউট, টেঞ্চ, পার্চ, হোয়াইটফিশ ব্যবহার করার জন্য আমাদেরকে একরকম নিন্দা করা হয়েছিল – পরিহাসমূলকভাবে স্যান্ড্রো – শুরুটা কঠিন ছিল, আমাদের তাদের "উদ্ভূত" করতে হয়েছিল, কিন্তু লোকেরা পালিয়ে গিয়েছিল, আমরা হতাশ হয়েছিলাম»। মাউরিজিও তাকে প্রতিধ্বনিত করেছেন "রিভোদুত্রিতে কল্পনা করুন যে একটি লাইন দিয়ে কাটার সিদ্ধান্ত নেওয়ার মধ্যস্থতা করেছে যেটি স্থানীয় ক্লায়েন্টদেরও মধ্যস্থতা করেছে এবং 90 এর দশকে একটি অধরা গুরমেট খাবারের প্রস্তাব দেওয়া ছিল স্বাদু পানির মাছের অতিরিক্ত পার্থক্যের সাথে প্রায় পাগল যা আজও অবিশ্বাসের সাথে গৃহীত হয়। . প্রকৃতপক্ষে, একটি ভাল সময়ের জন্য, মেনু আনার পরে, একটি গুরুতর অপ্রত্যাশিত ঘটনা ঘোষণা করে একটি জাল ফোন কলের অজুহাতে আরও বেশি লোক পালিয়ে গিয়েছিল (ক্লাসিক প্রশ্নের পরে: সমুদ্র সম্পর্কে কী?)। এটাই ছিল সবচেয়ে কঠিন মুহূর্ত।"
কিন্তু পিতা, মাতা এবং সন্তানদের ভৃত্য পরিবার এমন একটি জাতি নয় যা অসুবিধা বা বাধার মুখে পিছিয়ে যায়। এটা থেকে দূরে.
স্যান্ড্রো এবং মাউরিজিও নিশ্চিত হয়েছিলেন যে এই বাজিটি শুধুমাত্র তাদের উপলব্ধ কাঁচামাল উন্নত করার লক্ষ্যে জয়ী হতে পারে, এটিকে একটি নতুন গুণগত মাত্রা প্রদান করে। ছোটবেলা থেকেই তাদের চোখের সামনে স্বাদের একটি দূষিত জগৎ প্রবাহিত হয়েছিল যা কেবলমাত্র সমুদ্রের পণ্যের লক্ষ্যে ঐতিহ্যগতভাবে, ঐতিহাসিকভাবে দর্শকদের কাছে আবিষ্কার এবং পরিচিত করা হয়েছিল। সেই নদীগুলি, সেই আদিম জলের হ্রদগুলি যেগুলি তাদের শৈশবের খেলাগুলির ভয়ঙ্কর দৃশ্য তৈরি করেছিল, তারা তাদের কাছে একটি অনন্য সুযোগ হিসাবে উপস্থাপন করেছিল যা বেশিরভাগের কাছে অজানা একটি রান্নার প্রস্তাব দেয়। একটি অপ্রচলিত রন্ধনসম্পর্কীয় পরিচয় শনাক্ত করতে হবে, প্যাটার্ন ভেঙে কৌশল, জটিল প্রক্রিয়া, আধুনিক রুচির উপর ফোকাস করা প্রয়োজন ছিল, সর্বোপরি তালুতে পুনরুজ্জীবিত করার জন্য হালকাতা নিশ্চিত করার জন্য সেই একই রকম সম্প্রীতির সংবেদন যা সেই অকৃত্রিম এবং প্রকৃত জায়গাগুলি চোখে দেয়। .
তাই তারা এটি করার সিদ্ধান্ত নেয় "প্রস্তুতির হালকাতার দিকে নজর রেখে টেক্সচার এবং তাপমাত্রার উপর খেলা", ভেষজগুলির একটি বিজ্ঞ ব্যবহার অবলম্বন করে "যা খাবারগুলিকে আমাদের জায়গার গন্ধ দেয়"। এবং এইভাবে তাদের মেনুতে স্বাদুপানির মাছের জন্য প্রচুর জায়গা রয়েছে কারণ হ্রদ, নদী এবং বসন্তের জল শতাব্দী ধরে এই অঞ্চলটিকে চিহ্নিত করেছে; বহু শতাব্দী ধরে ধরা ছিল জীবিকার প্রাথমিক উৎস। জায়গা এবং ঐতিহ্য, এমনকি পারিবারিক, সৃজনশীল খাবার এবং পুনর্বিবেচনাকৃত রেসিপিগুলির সাথে এই কাঁচামালটি অফার করা আমাদের কাছে সঠিক বলে মনে হয়েছে।"
প্রকৃতির সেই বিখ্যাত বইয়ের পাতার মাধ্যমে সবকিছু শিখেছে, প্রথমে তাদের বাবা-মা এমিলিও এবং রোলান্ডা খুলেছিলেন এবং তারপরে দুই ছেলেকে আদর করে অনুসরণ করেছিলেন। কারণ অবিশ্বাস্যভাবে যে দুর্দান্ত স্কুলে স্যান্ড্রো এবং মাউরিজিও পড়াশোনা করেছিলেন তা কেবলমাত্র তাদের পিতামাতার এবং সর্বোপরি রিভোদুত্রির, এর সহস্রাব্দ ইতিহাস এবং এর প্রাকৃতিক সম্পদ, এর বিরল ভেষজ, এর মশলা, এর সুগন্ধ এবং এর মাছের ট্রাউট, টেঞ্চ, পার্চ, সাদা মাছ…
"আমার বাবা এবং আমার মা - স্যান্ড্রো বলেছেন - বিনা খরচে দুজন শিক্ষক ছিলেন: তারা রেস্তোরাঁ সংলগ্ন নদী থেকে মাছ ধরতেন, ট্রাউট৷ চিংড়ি, পাইক, ঈল মিঠা পানির মাছ দিয়ে সেগুলো শুরু করেন। এবং আমি সবসময় শেফ এবং রেস্তোরাঁর জন্য প্রশংসা পেয়েছি যেখানে একটি পরিবার পাশাপাশি কাজ করে, যেমন ডন আলফনসো আইকারিনো এবং ক্যানেটোতে সান্তিনি দেল পেসকাটোরে।
নিজেদের ভাবনায় বিশ্বাসী দুই তারকা
কোন হোটেল স্কুল, কোন বিশেষীকরণ কোর্স, মহান তারকা শেফদের সাথে কোন ইন্টার্নশিপ, কর্মক্ষেত্রে যা অর্জন করা হয় তা ছাড়া অন্য কোন জ্ঞান নেই। বিশুদ্ধ অটোডিডাক্টস যেমন খুব কমই দেখা যায়।
স্যান্ড্রো এবং মাউরিজিও সার্ভা এটি ব্যাখ্যা করেছেন: “ইতালিতে এমনকি ইউরোপেও কেউ অন্য মাছ সম্পর্কে আকর্ষণীয় কিছু বলতে পারেনি। তাই আমাদের রোল মডেল ছিল না, আমরা অগত্যা স্ব-শিক্ষিত ছিলাম এবং অগত্যা আমাদের নিজেদের এবং আমাদের ধারণাগুলিতে বিশ্বাস করতে হয়েছিল”।
এবং সেই ধারনাগুলির সাথে, দুই ভাই নিজেদেরকে হাউট রন্ধনপ্রণালীর জগতে প্রতিষ্ঠিত করেছিল যতক্ষণ না তারা 2013 সাল থেকে ক্রমাগত দুটি Michelin তারকা দিয়ে পুরস্কৃত হয়েছিল, ইউরোপের একমাত্র দুই তারকা বিশিষ্ট রেস্তোরাঁ - আরেকটি রেকর্ড - প্রধানত তাজা জলের একটি মেনু অফার করার জন্য।
অঞ্চলটির প্রতি তাদের আবেগের মধ্যে স্যান্ড্রো এবং মাউরিজিও সার্ভা এমন পণ্যগুলির সন্ধানও অন্তর্ভুক্ত করে যা ল্যাজিওর পশ্চিমাঞ্চলের ঐতিহ্যের সত্যতা প্রকাশ করে যেমন "রিকোটা, সাবিনা তেল যা আমাদের জন্য ইতালির প্রথম DOP, Castagna di Antrodoco, সিকোলানোর সাদা ট্রাফল যা আলবাতেও খুব জনপ্রিয়”।
একই ক্ষমতার সাথে যে তারা তাদের মেনুতে নদীর মাছের গন্ধ এবং উল্লেখযোগ্য মানগুলিকে সমৃদ্ধ করতে পেরেছে, দুই ভাই, যারা রান্নাঘরে তাদের ভূমিকায় নিখুঁতভাবে এবং বিনিময়যোগ্যভাবে একত্রিত হয়, রান্না করা দুর্দান্ত এবং অবিস্মরণীয় ট্রাউট ফিললেটগুলির পাশাপাশি অফার করে আনারসের রসে, খাস্তা ভেনাস রাইস, আম এবং ভ্যানিলা সস বা টেঞ্চ স্যুপ, আর্টিকোক ডিম, পপি সিড ক্রাস্টে কার্প, দুর্বল কিন্তু অত্যন্ত সফল কাঁচামাল দিয়ে তৈরি বা সাইট্রাস স্যুপ, আম এবং সাবিনার লবণ দিয়ে সাদা চকলেট কালো জলপাই আইসক্রিম, (যা একাই টারমিনিলোর ঢালে ভ্রমণের জন্য মূল্যবান, একটি "জঙ্গলে কবুতর", অর্থাৎ ব্ল্যাকবেরিযুক্ত একটি কোয়েল, মাস্ট এবং তিল বা কালো জলপাইয়ের ক্যানোলি যা মুরগি, মরিচ এবং ফ্রিগিটেলি দিয়ে স্টাফ করে গ্রামাঞ্চলের সমস্ত সুগন্ধ এবং ঘ্রাণ এবং স্থানীয় আন্ডারগ্রোথ। কিন্তু যদি এমন একটি খাবার থাকে যা তাদের রন্ধনপ্রণালীর সংশ্লেষণ হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা যেতে পারে, ঠিক যেমন - এবং সংমিশ্রণটি নিন্দাজনক বলে মনে হয় না - সান জেনোর আলটারপিসের ডিম। দেল মান্তেগনা হল পেইন্টিংয়ের সমস্ত সরল রেখার সঙ্গম বিন্দু, এটি আর্টিকোক ডিম, জেরুজালেম আর্টিকোক সস এবং পুদিনা ফোঁটা:স্বাদের বিজয়, যা একটি চাইনিজ বাক্সের মতো চমকের বিস্ফোরণ যা ধীরে ধীরে স্বাদের স্তরবিন্যাস প্রকাশ করে যা তৈরি করতে চরম অসুবিধার প্রয়োজন হয়।
সের্ভা পরিবারের দ্বারা রান্নাঘরে ঢেলে দেওয়া আবেগ এবং ভালবাসা তারপরে নিজেদেরকে ডাইনিং রুমে খুঁজে পায়, দুই ছেলে, মৌরিজিওর ছেলে আমেডিও এবং স্যান্ড্রোর ছেলে মিশেল। এবং আবারও সার্ভা পরিবারের ছাপ সর্বোচ্চ স্তরে আনা হয়। এমিলিও এবং রোনাল্ডা উভয়েই তাদের দেশের রেস্তোরাঁকে এমন জায়গায় রূপান্তরিত করেছিলেন যেখানে বন্ধুরা ভাল খাবার উপভোগ করার সময় আড্ডা বিনিময়ের জন্য মিলিত হয়েছিল, স্যান্ড্রো এবং মাউরিজিও উভয়েই তাদের বাচ্চাদের সহায়তায়, তাদের রেস্টুরেন্টের একটি স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য হিসাবে আতিথেয়তার সংস্কৃতিকে চরম গুরুত্ব দেয়। প্রকৃতপক্ষে, তাদের জন্য "একটি দুর্দান্ত টেবিল থাকতে পারে তবে রেস্তোঁরাটিতে আত্মা থাকবে না যদি এটি একটি সত্যিকারের এবং স্বতঃস্ফূর্ত স্বাগত দ্বারা সমর্থিত না হয়, যদি একজনের কাজের আবেগ এবং দর্শন ডাইনিং রুমে সঞ্চারিত না হয়"।
“আমাদের রন্ধনপ্রণালী হল ভূখণ্ডের একটি অভিব্যক্তি, আমরা আমাদের থালা-বাসনের মাধ্যমে আমাদের ভূমিকে বলতে চাই – সান্দ্রো এবং মাউরিজিও একযোগে বলুন – মিঠা পানির মাছ রান্না করা আমাদের জন্য একটি বিশেষ অর্থ রয়েছে, আমাদের পিতামাতার প্রতি শ্রদ্ধা জানানো, এই অঞ্চলের বাসিন্দাদের সাথে মাছ যা যুদ্ধের সময় জীবিকার একমাত্র উৎস ছিল”।
খ্যাতিমান অতিথিদের তালিকা যারা তাদের খাবারের স্বাদ গ্রহণের জন্য রিভোদুত্রি পর্যন্ত উদ্যোগী হয়েছেন, ইতালীয় এবং বিদেশী রাজনৈতিক, ব্যবসায়িক এবং প্রাতিষ্ঠানিক জগতের অভিনেতা, গায়ক, শিল্পী, ব্যক্তিত্বদের নাম দিয়ে পূর্ণ। কিন্তু স্যান্ড্রো এবং মাউরিজিওর জন্য "যখনই আপনার অতিথি আপনার হাত নাড়ায় এবং হাসতে হাসতে চলে যায়, এবং আপনি সেই পরিবারের কথা ভাবেন যেটি আপনার উপর কিছু ওজন করে না"। কারণ লা ট্রোটা আজ যা কিছু আছে তার শুধুমাত্র একটি সাধারণ হর রয়েছে এবং এটিকে বলা হয় স্যাক্রিফাইস, একটি কঠোরভাবে মূলধন S সহ।
স্যান্ড্রো এবং মাউরিজিও সার্ভা
ট্রাউট রেস্টুরেন্ট
ঠিকানা: S. Susanna, 33 – 02010 – Rivodutri (Rieti) এর মাধ্যমে
ফোন: +39 0746 685078
ওয়েব: latrota.com
ইমেইল: info@latrota.com
